Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Мясо дичи, домашнего гуся, утки, баранина, говядина имеют свои ярко выраженные вкусовые особенности. С ними лучше всего сочетается красный ординарный портвейн, ординарный кагор, столовое красное ординарное полусладкое вино, красный крепкий вермут.

К главному мясному блюду марочные вина не подходят. И еще одна особенность: нужно есть и запивать вином, а не пить вино и закусывать мясом. Кроме того, существует еще одно правило: предлагаемые блюда и вина, непрерывно меняясь по ходу обеда (или банкета), должны повышать свои вкусовые достоинства. От вина простого, ординарного — к вину лучшему, марочному, и от вина легкого, столового — к крепкому и десертному. Следовательно, и по этим соображениям, с марочными крепкими и десертными винами торопиться пока не следует.

Продолжительный обед порождает чувство усталости. Необходимо сделать перерыв в приеме пищи и предоставить гостям возможность поговорить, выйти из-за стола, послушать музыку, потанцевать и снова пригласить гостей к столу. После главного блюда можно подать торт, затем компот, фрукты, печенье, конфеты, кофе черный с ликером или коньяком и на этом закончить. Если же организаторы убеждены в том, что нужно не только повеселиться, но и плотно поесть, то после главного блюда (из темного мяса домашних животных или дичи) должно следовать так называемое промежуточное блюдо, а затем жаркое из нежного мяса домашней птицы, а уж потом торт, компот и черный кофе с ликером.

Рассмотрим все это более подробно.

Промежуточное блюдо преследует ту же цель, что и закуска в начале обеда и потому оно должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, сопровождаться лучшими белыми марочными крепкими или десертными винами. Промежуточное блюдо и белое марочное вино к нему нужно подать в ограниченном количестве.

Промежуточное блюдо — это холодный, возбуждающий аппетит деликатес: паштет из домашней птицы, рыбы, крабов или комбинированное блюдо с яйцом с применением тонкого, ароматного, но не очень острого соуса и т. д.

Жаркое, следующее за промежуточным блюдом, в отличие от главного блюда нужно делать из белого, нежного, но зарумяненного поджаркой мяса. Гарниры: овощной зеленый салат или поджаренная в сливочном масле цветная капуста, или тушеные овощи под тонким соусом.

К белому мясу подается белое вино, но еще лучше бокал шампанского.

Сладкое блюдо (торт или что-то иное) не обязательно сопровождать вином, но если и предложить, то только десертное, с высоким содержанием сахара. К черному кофе подать ликер в отдельной рюмочке и пить его маленькими глотками, чередуя их с глотками кофе.

Конечно, не обязательно каждый раз готовить все меню от начала до конца, как это изложено выше. Можно взять из меню любое блюдо, с него начать и им закончить. Важно, чтобы гостеприимный хозяин понял принцип построения меню в части соотношения вин и закусок. Не меньшее значение имеет дружеская атмосфера вечера, где все продумано, хорошо и интересно организовано.

Итак, уважаемые читатели, прочитайте эту книгу и воспользуйтесь советами и рецептами, изложенными в ней. Мы надеемся, что они помогут Вам в организации праздничного застолья.

Смешанные напитки классифицируют по способу изготовления и их составу. Кроме того, еще и по способу употребления: напитки бывают «короткого глотка», которые пьют одним глотком из рюмок 60–70 мл , и «длинного глотка» — их пьют через соломинку из бокалов емкостью 150–250 мл .

Качество любого напитка (коктейль, пунш, вино, пиво, чай и т. д.) полностью проявляется только при определенной его температуре. Компонентом многих смешанных напитков являются кусочки льда. Для удобства последующего изложения введем несколько условных обозначений.

Кусочки льда — № 1 — кубики по 6–8 г правильной формы; № 2 — частицы дробленого льда неправильной формы, значительно меньше, чем кубики № 1; № 3 — стружка, которую срезают с больших кусков льда.

Лед получают замораживанием кипяченой воды в холодильнике. Для приготовления различных смесей применяется смеситель — миксер. Этот прибор есть в продаже, он оборудован двухфазным электродвигателем и роторной мешалкой и очень удобен. Приспособление для тех же целей можно изготовить самим (рис. 3).

Приобретите пластмассовый стакан с плотно прикрывающейся крышкой. Прикрепите в верхней его части съемное сито или просто кольцо (пластмассовое или деревянное) с натянутой на него марлей и приспособление готово.

Напитки, которые нужно перемешать вместе с кусочками льда, пряностями и прочее, задают в стакан-смеситель, закрывают его крышкой и сильно встряхивают. Затем крышку снимают и содержимое выливают в рюмки или предварительно вставляют в верхнюю часть стакана самодельное сито и через него процеживают содержимое. Процесс смешивания обычно начинается с охлаждения миксера: в пустой прибор кладут ложкой или щипцами несколько кусочков льда и пока он охлаждается, готовят составные части коктейля. Затем талую воду сливают. Если рецептурой предусмотрено использование кусочков льда, то не удаляя их, быстро заливают вино, коньяк и пр. При этом не следует заполнять стакан более чем наполовину. Затем миксер плотно закрывают крышкой и, обернув салфеткой, недолго (5 — 15 сек ), но сильно встряхивают его в продольном направлении так, чтобы лед и содержимое перемещались от крышки к дну и обратно. Продолжительность этой операции зависит от количества и желаемой степени охлаждения жидкости.

Электромиксер имеет преимущество перед самодельным только при приготовлении яичных и молочных смешанных напитков, когда требуется произвести очень интенсивное перемешивание и пенообразование или измельчить фрукты до состояния пюре.

Промытые плоды предварительно освобождают от косточек, семян и перегородок, разрезают на мелкие дольки. После измельчения фруктов до пюреобразного состояния режущую насадку нужно заменить пропеллерной, добавить остальные компоненты и включить мешалку.

Потребуется фарфоровая кружка с фарфоровой или серебряной ложкой для сбивания (например, желтков или белков с сахаром). Желательно иметь сепаратор для отделения желтка куриного яйца от белка и мелкое сито для освобождения смеси от кожуры цитрусовых плодов или измельченных пряностей после настаивания.

Для определения объемов смешиваемых жидкостей (ликеров, вин, сахарного сиропа, коньяка, сока и т. д.) можно рекомендовать мерный стеклянный стакан с градуировкой от 10 до 250 мл (рис. 1).