Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Ординарные: Кагор № 29 (Грузинская ССР), Кагор № 32 (РСФСР) и др.

Мускатные вина.Крымские южнобережные мускаты не имеют себе равных не только в нашей стране, но и за рубежом. Готовятся они из особых сортов винограда, отличительной особенностью которых является очень приятный специфический аромат и повышенное содержание сахара — 22–30 %.

В Крыму выращивают 3 мускатных сорта винограда: Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный.

Облагороженный выдержкой, мускатный аромат винограда сохраняется и в готовом вине.

При изготовлении мускатных вин виноград протирают, пропуская через машину типа терки, и сбраживают на мезге, но не долго — 1–2 дня.

Забродившую мезгу передают под пресс. Отпрессованное сусло быстро спиртуют, чтобы сохранить сахар. Когда виноматериал осветлится (ноябрь), его переливают, отделяя от дрожжевого осадка. Группа сладких мускатов содержит сахара 16–20 %, а ликерных — 21–32 %. Содержание спирта — 12–16 %. Марочные мускаты выдерживаются от 2 до 4 лет.

Крымские мускаты неоднократно демонстрировались на международных конкурсах. Все они имеют по 4–6 Золотых медалей, а мускат белый Красного камня (13×23) имеет 14 Золотых медалей и высшую награду — кубок Гран-при. Славятся также белые мускаты ливадия (13×27) и Южнобережный (16×20). Крымские мускаты признаются лучшими в мире.

Мускат розовый Южнобережный (16×20) не уступает лучшим белым мускатам. В нем особенно сильно выражен мускатный аромат с тонами Казанлыкской розы (Болгария).

Мускат черный Массандра (13×24) не имеет ярко выраженного мускатного аромата. Его букет сложен и разнообразен, в нем можно различить тона шоколада, чернослива, бальзамические тона. Вкус бархатистый.

В числе лучших марочных мускатов можно отметить мускат белый Прасковейский (РСФСР).

Ординарные мускаты выдерживаются 3–4 месяца, в их числе Таврический (16×16), Украинский (16×20) мускат Донской (16×18), Ставропольский , а также белый и розовый Кубанский .

Токайские винатак же, как и мускаты, бывают сладкие с содержанием сахара 16–20 % и ликерные — 21–30 %.

Родиной токайских вин является Венгрия, но наши крымские токаи не уступают венгерским, и их по праву можно отнести к числу лучших.

Специфический аромат и вкус токайских вин обусловлен не только технологией, которая несколько напоминает технологию муската, но и сортами винограда (Фурминт, Гарс-Левелю и др.), а также характерным распадом аминокислот с образованием изомасляного альдегида.

Токайские вина имеют золотистый цвет, сложный тонкий аромат с мускатными и цветочными тонами, с тонами корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Мировой известностью пользуется наш крымский марочный Токай южнобережный (16×20), получивший на международных конкурсах 5 Золотых медалей. К токайским винам относится очень хорошее крымское вино Пино-Гри (13×24).

Высокую оценку заслуживают молдавский марочный токай Гратиешты (16×16) и азербайджанский — Кара-Чанах (16×18).

Венгерская Народная Республика поставляет нам хорошие полусладкие токайские вина, в том числе токай Самородный (15×8).

Малага— вино испанского происхождения, относится к группе ликерных вин с содержанием сахара 20–30 %.

Технологической особенностью малаги является смешение сброженного виноматериала (из определенных сортов винограда) с уваренным виноградным соком, в котором содержание сахара достигает 60 %. У нас лучшие вина этого типа получают в Туркменской ССР. Сюда же относится ликерное марочное грузинское вино Салхино . В нем хорошо выражены особенности сорта винограда Изабелла, его аромат и вкус. Высокая сахаристость Салхино достигается добавлением сгущенного на вакуум-аппарате сусла из красных сортов винограда. Окраска вина — кофейная.

В Армении готовят вино типа малаги — Аревшат . Цвет — темно-коричневый, кофейный, характерный для малаги; букет — с кофейно-карамельным тоном. Вкус — с небольшой приятной горечью, пригорелостью, полный, типичный для малаги.

Малага-Джангалы выделывается из сортов Кара-узюм и Тербаш в Туркменской ССР. Вино ликерное, очень густое. Кофейный цвет придает ему присутствие карамелизованного природного виноградного сахара. Букет — пряный, с карамельными тонами. Во вкусе чувствуется приятная горчинка.

Ароматизированные вина.К этой группе вин относится Вермут крепкий (18×10) и Вермут десертный (16×16).

Слово «вермут» в переводе с немецкого означает «полынь», хотя вино это итальянского происхождения. Вермут готовят из виноградных виноматериалов путем добавки (1–2 %) специального настоя трав, цветов, кореньев, в том числе и полыни. Весь этот искусственно созданный букет не сливается в единое целое.

Наши вермуты относятся к ординарным винам и в международных конкурсах не участвуют.

Лучшие вермуты готовит Италия.

Игристые вина.Сюда относится прежде всего семейство шампанских: сухое — 3 % сахара; полусухое — 5 %; полусладкое — 8 % и сладкое — 10 % сахара. Может быть шампанское самое сухое — 1 % и шампанское брют — 0,3 % сахара.

Содержание спирта в Советском шампанском 11,5 %.

Шампанское — это легкое, очень приятное вино, пенящееся при наливании в бокал. Непрерывное выделение в бокале пузырьков углекислоты дополняет вкусовое и зрительное впечатление. В этом случае говорят вино «играет». Отсюда и название вин — игристые.

Технология игристых вин очень своеобразна и сложна. В первой стадии производства получают так называемый шампанский виноматериал — хорошее сухое виноградное вино. Затем производят шампанизацию этого вина, т. е. подвергают его вторичному сбраживанию в специальных, герметически закрытых резервуарах — акротс-форах, куда вместе с сухим шампанским виноматериалом вносят также сахар и разводку особых дрожжей. Акротофор герметически закрывают. Образующаяся при сбраживании сахара углекислота, не имея выхода из резервуара, растворяется в вине, насыщает его, химически соединяясь со спиртом, а затем медленно выделяется из вина уже в бокале, обусловливая тем самым «игру» вина.

Очень важно, чтобы вино имело определенную температуру, при которой проявились бы все его положительные свойства наилучшим образом. Следует иметь в виду, что степень охлаждения вина зависит от его кондиций и органолептических особенностей. Вина крепкие и десертные должны иметь температуру 14–16°; столовые белые марочные — 10–12°. При более низкой температуре их тонкий аромат не проявится в должной мере.

Белые ординарные столовые вина желательно охлаждать до 8 — 10°, тогда их недостатки будут менее заметны, а потеря букета и тонкого аромата не опасна, так как их в ординарных винах нет. Красное столовое вино лучше всего подавать при комнатной температуре 15–18°. Более низкая температура сделает красное вино менее гармоничным, более терпким.