Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

В районах Дона, Кубани и Северного Кавказа вырабатывают несколько белых марочных вин типа портвейна: Терек, Дербент, Кизляр — из винограда сорта Ркацители, отличающихся янтарной окраской, полным вкусом и букетом.

На Кубани в совхозе «Абрау-Дюрсо» выделывается вино Кубань — крепкое, типа портвейна белого.

В Грузии на Карданахском заводе из винограда Ркацители по одной и той же технологии вырабатываются крепкие марочные вина Карданахи и Саамо . Их можно отнести к типу портвейна. Они имеют медовый оттенок во вкусе, особенно более сладкое — Саамо.

Армянское — Айгешат — типа портвейна белого имеет плодовый аромат, окраска — от светло-янтарной до темноянтарной.

В Азербайджане выпускаются два крепких вина — Алабашлы и Акстафа из винограда Баян Ширей и Ркацители. Они относятся к типу сладких портвейнов.

Наши заводы делают большое количество ординарных портвейнов — белых, красных и розовых. Они так и называются: Портвейн белый или Портвейн красный. Некоторые из них имеют номер, например: Портвейн № 13, Портвейн № 26 и т. д.

Мадера, как и портвейн, относится к группе крепких крепленых вин с содержанием спирта 18–20 % и сахара 3–6 %. Однако по своим вкусовым свойствам это вино существенно отличается от портвейна. Цвет мадеры — от темно-золотистого до темно-янтарного. Во вкусе и аромате характерны особые так называемые мадерные тона, несколько напоминающие букет горных цветов.

Не спешите выпить рюмку марочной мадеры до дна, прежде всего разберитесь в особенностях этого замечательного напитка. Они появились в результате длительного нагревания его в дубовых бочках при доступе кислорода воздуха.

При изготовлении мадеры дробленый виноград сбраживают по красному способу, т. е. сок бродит вместе с мезгой, обогащаясь веществами, содержащимися в ягодах винограда определенных сортов.

Как только содержание спирта в бродящем сусле достигнет 7–8 % (содержание сахара в это время снижается до 6–7 %), сусло спиртуют, внося в него спирт-ректификат. Брожение останавливается. После осветления сброженно-спиртованный виноматериал подвергают тепловой обработке. Ординарную мадеру готовят, выдерживая в неполных дубовых бочках 1–3 месяца при температуре 50–60°, а марочную мадеру выдерживают под южным солнцем в бочках на открытых солнечных площадках 3–4 летних сезона.

Лучшие марочные мадеры готовятся в Крыму, в том числе мадеры Массандра (19,5×3) и Крымская (19×4).

Есть и ординарные вина этого типа: Бухарское (Узбекская ССР, Мадера (РСФСР) и др.

Мадера Массандра — вино высоких достоинств. Оно готовится из сортов винограда Серсиаль и Вердельо.

Из импортных вин этого типа можно рекомендовать болгарскую Мадеру (18×5).

Херес.Крепкое крепленое вино с содержанием спирта 18–20 % и сахара 3–5 %. Вкусовые особенности Хереса обусловлены его несколько необычной технологией.

Сброженно-спиртованный виноматериал выдерживается в неполных бочках под пленкой, состоящей из многочисленных дрожжевых клеток особой расы, способной обогатить вино ароматическими веществами, придающими ему характерный букет и вкус (с тонами каленого орешка). Готовый херес слегка горчит. Вино производит впечатление крепкого напитка. Херес крепкий Донской делают из винограда Педро крымский, Алиготе. Херес Дагестанский отличается более нежным вкусом.

Винодельческая промышленность Молдавии поставляет марочный херес: Янтарь, Яловены, Молдова . Центр хересного производства — завод в Яловенах. Молдавские хересы заслуживают высокой оценки. Славятся армянские марочные вина типа херес: Аштарак и Бюракан . Аштарак — тип крепкого, а Бюракан — тип сухого хереса.

Десертные вина.Крепленые десертные вина делятся на сладкие и ликерные. Они отличаются от вин крепленых крепких тем, что содержат больше сахара и меньше спирта. К ним относятся кагоры, мускаты, токайские вина, малага.

Каждый упомянутый тип имеет свои характерные, присущие только ему вкусовые особенности, обусловленные не столько различными кондициями (содержание спирта, сахара и кислот), сколько специальной технологией и особыми сортами винограда с определенным содержанием дубильных, красящих, ароматических и других веществ.

Десертные сладкие вина содержат 16–20 %, а ликерные — 21–32 % сахара. В числе десертных вин есть очень хорошие вина марочной категории, но они не относятся ни к кагорам, ни к мускатам.

Вот лучшие из них:

Янтарь Ставрополья имеет медовые тона во вкусе, вино полное, гармоничное, светло-янтарной окраски.

Тамань приготовляется из винограда Мюскатель, во вкусе медовый тон, аромат свежескошенного лугового сена. Вино мягкое, гармоничное; цвет — светло-янтарный.

Каберне десертное Геленджик («Черные глаза») готовится из сорта Каберне. Темно-рубинового цвета. Вкус — полный, бархатистый, с шоколадным тоном.

Солнечная долина — во вкусе фруктовый аромат с тонами персика.

Кокур десертный Сурож с пряно-медовым тоном во вкусе. Своеобразное, близкое по типу к токайскому, но вполне самобытное.

Рубиновое Крымское («Черный доктор»). Основной сорт винограда — Эким-кара. Вино рубинового цвета, имеет своеобразный букет и вкус, полное, бархатистое, с богатыми тонами шоколада, какао, кофе, чернослива.

К типу кагор относятся сладкие десертные вина из красных сортов винограда. Интенсивно красный цвет кагора и его специфический вкус получается в результате нагревания дробленого винограда до 60°. Тепловая обработка мезги способствует более полному переходу в сусло красящих и других экстрактивных веществ.

Вина этого типа готовятся у нас во всех винодельческих районах, в основном из сортов винограда Каберне, Саперави, Матраса.

Ординарные кагоры содержат 16 % спирта и 16 % сахара (16×16). Марочные кагоры — 16×18 или 16×20 и выдерживаются 2–3 года.

Геташен — это отличный армянский кагор темно-рубинового цвета, с плодово-ягодным букетом и небольшим компотным тоном. Вино полное, гармоничное.

Шемаха — тип кагора из сорта Матраса, делают в Азербайджане. При его изготовлении мезга не нагревается, а заспиртованная настаивается 10–15 дней. Вкус вина — очень полный, гармоничный, бархатистый. Букет фруктовый, с тоном малины. Необычных кондиций (16×25) кагор Узбекистон .

Все перечисленные вина, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, но лучший кагор — Южнобережный. Его окраска темно-красная с гранатовым оттенком. Вино очень полное, экстрактивное, гармоничное, умеренно терпкое, с букетом, свойственным сорту винограда Саперави.