Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Последняя стадия — отмирание. Вино теряет всю свою прелесть: разлагаются и выпадают в осадок красящие вещества, исчезает букет, вино превращается в мутную жидкость неприятного вкуса и запаха.

Вина бывают ординарные и марочные.

Ординарное— вино небольших достоинств, приготовленное из сортов винограда, не содержащих в себе элементов высокого качества будущего вина. Поэтому ординарное вино не подвергают длительной выдержке: от этого оно лучше не будет, а хуже может стать. Его реализуют обычно в течение первого года после 3 — 12-месячной выдержки.

Марочноевино делают из европейских сортов винограда, которые иногда уступают по урожайности гибридам или сортам винограда местной селекции, но зато содержат в себе такие ароматические и вкусовые вещества, которые вместе с букетистыми веществами вторичного порядка (образовавшимися в процессе брожения и выдержки) предопределяют высокое качество марочных вин. Последние выдерживаются несколько лет, пока не закончатся все желательные биохимические процессы. Год урожая винограда, из которого приготовлено марочное вино, указывается на особой этикетке. Наши марочные вина снискали себе мировую славу, и производство их непрерывно возрастает. В 1940 г. было выработано барочных вин 1,18 млн. дал , в 1965 г. — 3,5 млн. дал (около 3 %), в 1970 г. поступило в реализацию более 15 млн. дал марочных вин (7 %) — около 200 наименований (всего более 600 наименований).

Различают четыре группы виноградных вин: столовые, крепленые, ароматизированные и игристые. Рассмотрим каждую из них и дадим характеристику лучшим винам.

Столовые сухие вина.Из года в год увеличивается в нашей стране выпуск столовых сухих и столовых полусладких вин: в 1950 г. — 8,15 млн. дал , в 1965 г. — 20,7 млн. дал , в 1970 г. — 52 млн. дал (что составляет более 20 % от общей выработки виноградных вин).

Характерной особенностью этой группы является невысокое содержание спирта (10–12 %) и почти полное отсутствие сахара. Весь сахар, содержащийся в виноградном соке, сбраживается дрожжами (остается 0,2–0,5 %) и полученный после окончания брожения виноматериал не спиртуют. Таким образом, в столовых винах нет спирта-ректификата, а содержится только свой спирт естественного набора и к тому же в ограниченном количестве. Поэтому столовые вина при неблагоприятных условиях хранения подвержены микробиологической порче, первым признаком которой является помутнение, образование осадка на дне бутылки.

Такие вина не должны поступать в реализацию. Хранить их рекомендуется при температуре не выше 14 и не ниже 2 градусов.

Столовые вина, поступающие к нам из других стран, предварительно пастеризуются (нагреваются до 65 градусов) непосредственно в бутылках после укупорки. При этой температуре погибают дрожжи и некоторые другие микроорганизмы, поэтому импортные вина более устойчивы в хранении.

Столовые сухие вина в свою очередь подразделяются на белые и красные.

При изготовлении белых вин сначала отпрессовывают из винограда сок, затем его сбраживают. Когда готовят красное вино, то сок красных сортов винограда не отделяют от дробленых ягод, а сбраживают на мезге, потом уже перебродившую массу переносят в пресс и отжимают. Сусло, полученное таким образом, содержит больше экстрактивных, дубильных и красящих веществ. Оно отличается полнотой и терпкостью вкуса.

Марочные столовые вина выдерживаются в бочках 1,5–3 года; ординарные — 3–9 месяцев.

Столовые белые сухие вина вырабатываются во всех винодельческих республиках, особенно на Украине и в Молдавии (из сортов винограда: Алиготе, Рислинг, Фетяска, Ркацители и др.).

Вот лучшие вина нашей страны:

Белое сухое марочное — Рислинг-Абрау , происходит от названия совхоза и винзавода «Абрау-Дюрсо». Цвет его светло-золотистый с зеленоватым оттенком в молодом возрасте. Вкус гармоничный, легкий, с освежающей кислотностью.

Променисте делают из винограда Траминер в Закарпатской области. Имеет сложный букет, напоминающий запах луговых трав в пору цветения.

Берегивске изготовляется в Закарпатской области из сорта винограда Рислинг. Свежее, легкое, светло-соломенного или светло-золотистого цвета.

Рислинг-Алькадар готовится в совхозе им. Софьи Перовской в Крыму, около Севастополя; отличается большой полнотой и экстрактивностью.

Перлина Степу вырабатывается в Одесской области. Имеет характерный для винограда Алиготе конфетный тон в аромате и вкусе.

Белые столовые вина Молдавии отличаются легкостью и свежестью. Высокими качествами характеризуются марочные молдавские Рислинг, Фетяска, Алиготе, Пино белый . Под теми же названиями промышленность вырабатывает ординарные вина.

Грузинская республика выпускает белые столовые марочные вина двенадцати наименований.

Вино Цинандали выделывается из винограда Ркацители и Мцване. Центр производства этого вина — совхоз «Цинандали».

Тибаани готовится из тех же сортов винограда на Тибаанском винзаводе по кахетинскому способу — брожением сока вместе с кожицей, семенами и гребнями в специальных глиняных кувшинах, закапываемых в землю. Вино отличается полнотой, терпкостью, ароматом.

Напареули — светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком. Вкус — мягкий, нежный, легкий. Центр производства — совхоз «Напареули».

Столовые белые вина Армении имеют повышенную крепость: до 14–16 %. Вино Эчмиадзин вырабатывается в районе древнего армянского города, именем которого оно названо. В армянских винах ощущается полнота и экстрактивность. При выдержке они приобретают сильный приятный, характерный букет.

Красные столовые винапроизводятся из винограда Саперави, Каберне, Матраса, Алеатико, Мальбек, крепость их несколько больше.

В отличие от белых красные вина имеют повышенное содержание дубильных веществ, приятную терпкость, бархатистость, полноту. Молодые красные вина обладают более густой окраской, чем выдержанные. Оттенки окраски у молодых вин — сине-фиолетовый или сине-голубой. У выдержанных появляются вишневые, гранатовые, рубиновые тона, а у старых — кирпичные и даже коричневатые. Для молодых красных вин характерен запах паслена и молочных сливок. У выдержанных появляется сложный и очень приятный букет.

Вот лучшие красные столовые вина:

Каберне-Абрау приготовляется в совхозе «Абрау-Дюрсо». Отличается полнотой и мягкостью вкуса и ярко выраженным ароматом. Такое же по качеству вино Каберне-Анапа.