К Шульга - Грибы наших лесов

Суп картофельный со свежими грибами. Берут 500 г белых грибов или маслят, режут ломтиками и обжаривают в коровьем масле, затем кладут в кастрюлю, заливают водой и варят. Через 30 минут добавляют картофель, морковь, корешок петрушки, луковицу, соль и варят еще 30 минут.

Можно в суп добавить манную крупу из расчета 10-15 г на тарелку. При подаче на стол в суп добавляют сметану или молоко, а также мелко нарезанный зеленый лук и укроп.

Такой суп можно приготовить и по-другому.

Свежие грибы белые (или маслята) очищают и промывают, корешки отрезают, затем рубят и поджаривают в масле. Отдельно поджаривают коренья и лук. Шляпки грибов нарезают ломтиками, ошпаривают, откидывают на сито и, когда вода стечет, перекладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 40 минут. После этого в кастрюлю кладут нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, соль, лук, перец, лавровый лист и варят еще 20-25 минут.

При подаче на стол добавляют сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.

Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне.

Суп картофельный со свежими грибами. Ножки свежих белых грибов мелко нарубить и спассеровать, шляпки нашинковать и варить в мясном бульоне или воде 30-40 минут. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать. Картофель нарезать в форме кубиков.

Затем в кипящий бульон с грибами положить пассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель. За 15-20 минут до окончания варки добавить нарезанные помидоры и посолить.

Суп картофельный с сушеными грибами. Грибы моют, замачивают, режут кусочками и варят. Когда грибы будут почти готовы, добавляют картофель, морковь, корешок петрушки, лук репчатый и варят до готовности. Суп заправляют сливочным маслом и зеленью петрушки.

Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом. В процеженный грибной бульон кладут мелко нашинкованные сваренные грибы, мелко нарезанный лук, спассерованный на подсолнечном масле, добавляют немного пшеничной муки и пассеруют еще 4-5 минут, потом соединяют с грибным бульоном, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм, кусочек лимона и варят до готовности.

Суп картофельный со свежими грибами и мозгами. Картофельный суп со свежими грибами сварить на мясном бульоне. Отдельно сварить мозги. Бульон использовать для супа. Подавать с кусками мозга, сметаной и зеленью.

Суп из лисичек. Лисички вымыть, нарезать шпиг, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого грибы залить кипятком, посолить и варить полчаса. Чайную ложку муки развести сметаной и заправить суп.

Суп с лапшой домашней и грибами. В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того, как бульон снова закипит, – лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну минуту в горячую воду, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, переложить в бульон и варить 15-20 минут.

Сваренные грибы шинкуют и кладут в суп при закладке лапши и лука.

Лапшу готовят следующим образом.

В посуду наливают воду, добавляют соль, яйцо и размешивают, затем всыпают просеянную муку и замешивают крутое тесто.

Каждый колобок теста раскатать сначала в продолговатую полоску, посыпать ее мукой, сложить вдвое, снова раскатать, затем опять посыпать мукой, сложить в три-четыре слоя и дать полежать. После этого раскатать пласт толщиной в 1-1,5 мм, разрезать на полоски шириной 3,5-4,5 см, которые в свою очередь нарезать в поперечном направлении на лапшинки шириной 3-4 мм.

Лапшу следует употреблять в день приготовления. Неиспользованную лапшу надо высушить при температуре 40-50°. Из такой лапши готовят супы, вторые блюда, а также гарнир к мясу и рыбе.

Лапшу можно приготовить и на грибном бульоне. Для этого нарезать в виде соломки морковь или сельдерей и лук, положить в процеженный грибной бульон, в котором уже имеются нашинкованные грибы. Туда же кладут предварительно сваренную лапшу или вермишель, лавровый лист, перец, соль и варят 5-10 минут. Перед подачей на стол добавляют мелко нарезанный укроп или петрушку.

Суп овсяный с грибами. Сушеные грибы промыть, сварить и нашинковать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать. Крупу (для большей прозрачности супа) два-три раза промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20-30 минут. За 5-б минут до окончания варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.

Суп-пюре из свежих белых грибов или шампиньонов. Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку. Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и тушить 20-30 минут.

Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20-25 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу пропустить через протирочную машину или через мясорубку, довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, добавить кусочек сливочного масла. В тарелку с супом положить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.

Вместо белых грибов или шампиньонов можно использовать сморчки, которые надо предварительно прокипятить в течение 10-15 минут, промыть, а затем уже пропустить через мясорубку.

Такой суп можно приготовить на молоке (суп-крем). Для этого свежие шампиньоны очистить, вымыть, отобрать немного мелких грибов для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40-45 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить. В суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15-20 минут. После варки посолить, заправить суп маслом и яичным желтком, смешанным со сливками или молоком. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из шампиньонов. Шампиньоны очистить, мелко изрубить, положить в кастрюлю, туда же положить горсть вареного риса, 2 ложки масла, растертого с 0,5 ложки муки, накрыть крышкой и варить до мягкости на среднем огне. Когда грибы будут готовы, надо хорошенько потолочь их в каменной ступке, а потом уже протирать.

Развести бульоном, поставить на пар, прибавить 100 г масла, опуская при этом ложку до дна кастрюли и снова ее поднимая (называется вытягивать). Перед подачей на стол в тарелку кладут желток, разведенный бульоном.