К Шульга - Грибы наших лесов

На 500 г грибов – 200 г белого хлеба, 2 яйца, 1-2 луковицы, 2-3 ложки жира или масла.

Грибной шницель. Берут шляпки крупных сушеных белых грибов, вымачивают их 1-1,5 часа, откидывают на дуршлаг или решето. Затем их солят, посыпают перцем, смачивают во взбитом яйце, обваливают вначале в муке, затем в сухарях. Подготовленный таким образом шницель кладут в растопленный жир на сковороду и обжаривают с обеих сторон до появления румяной корочки. Затем шницель ставят в духовку на 5-10 минут. На гарнир к шницелю подается жареный картофель, нарезанный соломкой.

Грибы белые фаршированные. Отобрать крупные крепкие шляпки грибов. Вырезать из середины шляпки часть мякоти. Затем шляпки поджарить в растительном масле на умеренном огне и наполнить фаршем. Помидоры очистить от кожицы и семян, разрезать на кусочки и поджарить в масле. Затем положить их на блюдо, сверху положить фаршированные шляпки грибов. Посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь.

Для приготовления фарша мелко изрубить корни грибов и вырезанную из шляпок мякоть, слегка поджарить на растительном масле вместе с рубленым луком, петрушкой и растертым чесноком, заправить молотыми сухарями, перцем, добавить соль по вкусу.

Грибы, жаренные в сухарях (по-венгерски). Подготовленные свежие белые грибы или шампиньоны варят в подсоленной воде 10 минут, откидывают на дуршлаг, подсаливают, обваливают сначала во взбитом яйце, затем в толченых сухарях и обжаривают в смальце.

На 500 г грибов – 2 яйца, 3 ложки смальца, стакан толченых сухарей.

Грибы жареные. Очищенные и промытые грибы (белые, шампиньоны, рыжики) ошпаривают кипятком и откидывают на решето. Затем их крупно режут (ломтиками), солят и жарят в масле, посылают мукой и еще раз прожаривают (но можно обойтись и без муки). Можно прибавить в грибы отдельно поджаренный лук.

Подают грибы на той же сковороде, на которой они жарились, посыпав зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира дают жареный картофель.

Грибы тушеные (по-чешски). Для приготовления тушеных грибов можно использовать любые съедобные грибы. Их очищают, тщательно промывают, нарезают кусочками. Поджаривают на масле мелко нашинкованный лук. Добавляют воду, соль и тмин и все это тушат до готовности.

Грибы, тушенные в сливках. Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец-горошек и лавровый лист, и положить в грибы, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в умеренно горячую духовку на час. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

Грибы в сметане. Свежие молодые боровики или другие грибы после 10-минутного кипячения откидывают на дуршлаг, затем нарезают ломтиками и жарят на масле, добавив соль. Перед окончанием жарения в грибы добавляют немного муки, перемешивают, затем кладут сметану и запекают. При подаче на стол грибы посыпают зеленью петрушки либо укропа.

В сметане можно запечь также соленые и маринованные грибы. Для этого с грибов сливают рассол или маринад, промывают, шинкуют и поджаривают. В дальнейшем поступают так же, как и со свежими грибами.

Грибы в сметане с молодым картофелем. Свежие белые грибы нарезать дольками, поджарить в масле, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушить. Сварить молодой картофель. При подаче грибы положить на середину блюда, а по краям уложить отварной молодой картофель и посыпать его мелко нарезанным укропом.

Грибы в сметане, запеченные на сковороде. Свежие боровики нарезать дольками и поджарить с маслом, добавить поджаренный репчатый лук, залить сметанным соусом, довести до кипения, положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

Грибы белые в сметане. Очистить белые грибы, положить их в дуршлаг и облить холодной водой. Когда вода стечет, положить на сковороду, добавить мелко нарезанный репчатый лук, посолить и жарить сначала без масла. Когда вода вся выкипит, положить масло. Когда грибы обжарятся с маслом, их посыпают укропом, заливают сметаной и дают один раз вскипеть. Подают их на сковороде с отварным картофелем.

Грибы в сметане можно приготовить по-другому.

Их моют и ошпаривают горячей водой. Откинув на сито, дают стечь воде, затем нарезают ломтиками, солят и обжаривают в масле. Перед окончанием жарения в грибы добавляют чайную ложку муки, перемешивают, кладут сметану, дают прокипеть, посыпают тертым сыром и запекают. При подаче на стол грибы посыпают зеленью петрушки или укропа.

На 500 г свежих грибов – 2 столовые ложки масла, 7 г стакана сметаны, 25 г сыра, чайная ложка муки.

Другие виды грибов (шампиньоны, сморчки, подберезовики, подосиновики, опенки) приготовляются таким же образом. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, порезать и поджарить. В остальном поступают так же, как и со свежими грибами.

Грибы свежие жареные. Грибы очистить, промыть, нарезать, посолить и жарить с рубленым луком. Когда они будут готовы, посыпают мукой, мешают, добавляют немного воды и дают еще немного потушиться. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Грибы тушеные с помидорами. Очищенные свежие грибы нарезать дольками, поджарить в масле, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и стушить.

При подаче грибы положить на порционную сковороду, сверху поместить дольки отдельно обжаренных помидоров и посыпать нарезанным укропом.

Грибы белые, жаренные с луком в сметане. Подготовленные белые грибы нарезать ломтиками, а очищенный картофель – кубиками. Картофель поджарить с жиром до полуготовности, после чего положить в него нарезанные грибы и жарить до готовности. Затем добавить слегка поджаренные лук и муку, перец, перемешать, положить сметану и кипятить 5-10 минут.

При подаче грибы посыпать укропом или зеленью петрушки.

Грибы белые, жаренные с луком. Нарезать шляпки грибов (свежих или консервированных) ломтиками и поджарить на масле так, чтобы они зарумянились, добавить соль, перец. Затем в грибы положить рубленый репчатый лук и мелко нарубленные корни грибов. Все вместе жарить до готовности, прибавив масла.

При подаче грибы посыпать петрушкой.

Грибы, тушенные с картофелем. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в течение 5-8 минут на сильном огне, затем уложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом, добавить лавровый лист и перец (горошек) и тушить 5-8 минут. После этого в грибы положить жареный (кубиками) картофель, слегка поджаренный лук, мускатный орех. Все аккуратно перемешать и тушить при слабом кипении до готовности.