К Шульга - Грибы наших лесов

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду. Если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются изделия.

Колбаса жареная с грибами и луком. От толстого батона чайной колбасы отрезать ломти и обжарить с одной стороны. При обжарке колбаса приобретает вид чашечки. Вареные сушеные грибы мелко изрубить, добавить пассерованный репчатый лук и обжарить.

При подаче в чашечки из колбасы положить подготовленные грибы и посыпать укропом.

Котлеты из свежих грибов. Свежие грибы чистят, моют, рубят, добавляют размоченный и отжатый хлеб, перемешивают и пропускают через мясорубку. Затем добавляют сырые яйца, соль и перец. Фарш хорошенько вымешивают, выкладывают на доску, смоченную водой, и делают котлеты, затем обваливают их в сухарях, обжаривают в кипящем масле (10 минут с каждой стороны) и ставят в духовой шкаф.

Котлеты из фасоли с грибным соусом. Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно перемешать. Из полученной массы сделать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Подавать их с грибным соусом.

Кукурузная каша с грибами. Сухие белые грибы промывают и замачивают в течение часа. На такое же время замачивают кукурузную крупу. Затем грибы шинкуют и варят в той же воде, в которой они замачивались. К готовой каше добавляют мелко нарезанный, поджаренный лук, соль и перец.

Курица в томатном соусе с грибами. Жареную курицу разрезать, положить в сотейник, залить томатным соусом с грибами, накрыть крышкой и тушить 10-15 минут.

При подаче положить куски птицы вместе с соусом, загарнировать жареным картофелем, на мясо положить немного растертого с зеленью чеснока и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Так же можно приготовить цыпленка.

Курица с шампиньонами в соусе с мадерой. Подготовленную курицу обжарить в сотейнике в жарочном шкафу. За 10-15 минут до окончания жарки добавить припущенные мелкие головки шампиньонов и довести до готовности. Из сотейника слить жир, оставив сок, добавить к жиру коричневый бульон, соус с мадерой и проварить этот соус в течение 1-2 минут, затем процедить его и заправить маслом.

При подаче мясо положить на блюдо, загарнировать целыми головками или ломтиками припущенных шампиньонов и полить соусом. На гарнир можно подать жареный картофель.

Так же готовят цыпленка.

Курица, дичь и грибы в сметанном соусе. Это блюдо можно приготовить как из одного вида домашней птицы или дичи, так и из нескольких видов.

Мясо вареной или жареной домашней птицы или дичь без кожи, а также вареные белые грибы или шампиньоны нарезать короткой соломкой. На горячую сковороду с растопленным маслом положить грибы, мясо, слегка обжарить и заправить сметанным соусом с добавлением томатного соуса. Затем все перемешать, выложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем жарочном шкафу так, чтобы на поверхности быстро образовалась румяная корочка.

Готовят это блюдо непосредственно перед подачей.

Куропатка, жаренная на решетке с шампиньонами. Разрезать спинку куропатки вдоль, надрезать суставы ножек и крылышек, грудную кость, расплющить тушку слегка тяпкой, посыпать солью, перцем, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке.

При подаче куропатку положить на блюдо, обложить шампиньонами, жаренными на решетке, вокруг куропатки налить крепкий мясной коричневый бульон, смешать с лимонным соком, украсить зеленью.

Макароны с грибами. Нашинкованный репчатый лук спассеровать в подсолнечном масле, добавить сушеные грибы, предварительно сваренные и нарезанные в форме лапши, и продолжать пассеровать 5-7 минут. Грибы с луком смешать с горячими отварными макаронами. При подаче макароны полить небольшим количеством крепкого грибного отвара.

Макароны с грибами и ветчиной. Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой лапши и поджарить в масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить томат-пюре, прокипятить и смешать с макаронами.

Макароны с сушеными грибами. Грибы сварить, мелко изрубить. На грибном бульоне, которого не должно быть много, сварить макароны; 2-4 изрубленные луковицы поджарить докрасна в постном масле, положить грибы и смешать все с макаронами.

Макароны с грибами в томате. Макароны отваривают, откидывают на дуршлаг. Белые грибы или шампиньоны моют, шинкуют, ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг, затем жарят в масле. Перед окончанием жарения добавляют томат-пюре или кубанский соус и ставят в духовой шкаф на 10-15 минут.

Макаронник или лапшевник с сушеными грибами. Сухие грибы вымачивают 2-3 часа, откидывают на дуршлаг, мелко рубят и поджаривают нашинкованный репчатый лук. Перемешав лук и грибы, добавляют соль (по желанию – перец). Отваренные и откинутые на дуршлаг макароны или лапшу ровным слоем укладывают на сковороду, добавив взбитое сырое яйцо. Сковороду предварительно смазывают маслом и посыпают сухарями. На макароны или лапшу кладут грибной фарш, а сверху опять макароны или лапшу, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в духовой шкаф на 15-20 минут.

Налим, запеченный под луковым соусом с грибами. Куски рыбы, нарезанные от филе без кожи и костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в топленом масле. Сковороду или овальное блюдо (для запеканки) смазать маслом, затем налить немного лукового соуса с грибами, уложить обжаренную рыбу, рядом положить некрупные, одинакового размера клубни отваренного картофеля. Залить картофель и рыбу луковым соусом с грибами, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь до образования на соусе румяной корочки.

Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась, полить маслом и посыпать зеленью петрушки.

Окунь морской, запеченный в соусе с грибами. На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного красного соуса с грибами, на середину положить кусок жареной рыбы, а вокруг – кружочки вареного картофеля. На рыбу можно положить раковую шейку или кусочек краба. Затем все залить красным соусом с луком и грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в течение 10-15 минут.