К Шульга - Грибы наших лесов

Судак в соусе с грибами. Филе судака разрезать на куски и припустить. Готовую рыбу уложить на порционную сковороду, сверху положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить томатным или паровым соусом.

При подаче блюдо довести до кипения, украсить раковыми шейками или кусочками крабов, а также кружочком очищенного лимона. Так же можно приготовить осетрину, белугу, стерлядь, щуку, треску, налима и другую рыбу.

Телятина, свинина или баранина с грибами и помидорами. Почечную часть корейки или мякоть задней ноги обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, отбить тяпкой, посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8-10 минут).

Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить в масле. Помидоры обмыть, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить в масле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока. На гарнир дать отварной картофель.

Треска, запеченная под луковым соусом с грибами. Сваренные в пряном отваре куски филе положить на сковороду, обложить ломтиками вареного картофеля, залить луковым соусом с грибами, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, запечь и подать на сковороде. Так же можно приготовить щуку, судака или сома.

Утки дикие со сморчками. Выпотрошить и вымыть уток, положить их на 1/ 2часа под гнет и дать им приплюснуться, т. е. сделать плоскими. Потом изжарить их на сковороде в масле или свином сале. Сморчки (из расчета 2 чайные чашки сырых сморчков на каждую утку) отварить, мелко изрубить, влить по 1/ 2чашки воды на каждые 2 чашки сморчков и варить с маслом, солью, перцем, пока вся вода не выкипит. Потом всыпать чайную ложку крупчатой муки и влить чайную чашку сметаны, но наблюдать, чтобы соус не был очень жидким. Можно прибавить немного сахару. Затем положить уток на блюдо, обложить кругом сморчковым соусом и подавать.

Если нет сморчков, можно взять свежие или сушеные белые грибы.

Фазан, жаренный с грибами и луком. Фазана кладут в сотейник и жарят. После того, как фазан зарумянится со всех сторон, добавляют сырые мелкие шляпки шампиньонов и головки лука-саженца, предварительно поджаренные в масле, закрывают посуду крышкой и доводят до готовности на слабом огне. Затем прибавляют вино (мадеру), коричневый крепкий бульон, дают прокипеть. Блюдо можно готовить также и без вина.

При подаче фазана укладывают в глубокое блюдо, вокруг кладут шампиньоны и лук, поливают соком, накрывают крышкой, нагревают до кипения. На гарнир можно дать жареный картофель.

Фазан, жаренный в сметане с шампиньонами. Фазана жарить в масле в жарочном шкафу. По окончании жарения разрезать его на куски, положить в сотейник, прибавить шампиньоны (мелкие шляпки), сок, полученный при жарке фазана, залить сметанным соусом, накрыть крышкой и довести до готовности при слабом кипении.

При подаче положить фазана на блюдо, гарнировать шампиньонами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. К фазану можно подать жареный картофель.

Филе с шампиньонами. Мясо (вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по 100-150 г и слегка обровнять ножом, но не отбивать. Филе посыпать солью и перцем. За 10-15 минут до подачи филе жарят в масле с двух сторон на сильно разогретой сковороде. Готовое филе кладут на блюдо, а на сковороду – целые (мелкие) или нарезанные (крупные) шампиньоны, предварительно сваренные, слегка обжаривают их, посыпают мукой и снова обжаривают 1-2 минуты, после чего вливают немного мясного бульона, кипятят и поливают филе полученным соусом (шампиньоны укладывают на филе сверху).

Еще вкуснее получается соус, если прибавить к нему после того, как обжарятся посыпанные мукой шампиньоны, 1-2 рюмки вина (мадеры), а потом бульон. На гарнир к филе можно дать жареный картофель.

Филе карасей с грибами в сметанном соусе. Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить в масле. Затем переложить рыбу на сковороду, уложить вокруг нее свежие белые жареные грибы (можно прибавить пассерованный лук и ломтик вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь.

Подать на сковороде, посыпав рыбу зеленью петрушки.

Филе рябчика со свежими грибами. Филе рябчика нафаршировать паштетной массой, смешанной с кнельной массой, смочить в яйце и запанировать в сухарях, затем жарить в сотейнике с маслом до готовности. Отдельно приготовить волованы из картофельного пюре и зарумянить их в жарочном шкафу.

При подаче волованы наполнить жареными белыми грибами, заправленными сливками или сметаной, поместить на блюдо, а на волованы положить жареное филе. Вокруг волованов налить немного соуса с мадерой.

Филе курицы с грибами. Куриное филе, нафаршированное кнельной массой, посолить и припустить в сотейнике с маслом. Одновременно приготовить из картофельного пюре, заправленного сливочным маслом и яйцами, волованы и слегка зарумянить их в жарочном шкафу.

При подаче на блюдо или тарелку положить прогретые волованы, наполненные пюре из шампиньонов или свежих белых грибов, заправленные белым соусом, на них поместить филе, а поверх положить ломтики шампиньонов. Все это полить соусом с мадерой. Украсить веткой петрушки.

Хрящи с шампиньонами в томатном соусе. Вареные хрящи рыб осетровых пород и припущенные шампиньоны нарезать ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, а также с томатным соусом или с соусом «Южный».

При подаче положить хрящи и шампиньоны на сковороду, довести до кипения и посыпать укропом.

Цыплята, фаршированные сморчками. Цыплят нашпиговать, натереть солью, потом приготовить фарш следующим способом: перебранные и вымытые сморчки отварить, нарезать, посыпать перцем, солью, положить в кастрюлю, прибавить 100 г масла, влить немного сметаны и жарить до тех пор, пока они не превратятся в густую массу. Потом фарш слегка остудить, начинить им каждого цыпленка, зашить отверстие и положить их в кастрюлю, добавить туда 100 г масла и 1/ 2чашки воды или бульона, накрыть крышкой и поставить жарить до полуготовности, приливая понемногу сметану, а затем дать им хорошенько зарумяниться. Когда цыплята будут готовы, их выкладывают на блюдо, поливают соком, в котором жарились, обсыпают сухарями или петрушкой и цельными подают к столу.

Для трех цыплят – 100 г шпига, 100 г сливочного масла, стакан сметаны, соль (по вкусу).

Для фарша: сморчков – 1 кг, масла – 100 г, сметаны – стакан, соль и перец (по вкусу).