К Шульга - Грибы наших лесов

На 600 г сморчков – 100 г масла сливочного, луковица, столовая ложка муки, стакан сметаны, 2 стакана бульона, соль, перец (по вкусу), немного мускатного ореха.

Соус с трюфелями. В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар от трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне 10-12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.

Подается соус к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе.

Соус томатный русский. В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.

Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их нарезают, заливают горячей водой и кипятят 5-6 минут для уменьшения кислоты. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.

Подготовленный гарнир положить в томатный соус и подать к вареной или припущенной рыбе.

Соус томатный с грибами к мясу. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить в подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец-горошек и варить 10-15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.

Подается соус к филе, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Соус томатный с грибами к овощам и мясу. Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Овощи спассеровать, а грибы обжарить в подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. За 2-3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья экстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко нарубленный чеснок и сливочное масло.

Соус томатный с грибами к рыбе. Мелко нашинкованный лук спассеровать в растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10-15 минут, после чего добавить мелко нарубленный чеснок, соль. Подается такой соус к вареной или запеченной рыбе.

Соус из шампиньонов. Вымыть шампиньоны, нарезать тонкими дольками, отварить в подсоленном кипятке до готовности.

Растопить на сковороде масло, смешать с мукой, развести горячим грибным отваром, посолить, поперчить (по вкусу) и проварить. Положить в соус грибы и подавать к рыбе, рыбным, картофельным или рисовым котлетам.

На 100 г шампиньонов – по столовой ложке муки пшеничной и сливочного масла, воды столько, чтобы получились два стакана готового грибного отвара, зелень петрушки, укропа, соль и перец – по вкусу.

Соус с соком шампиньонов. Мелко нашинкованный репчатый лук залить кипятком и немедленно откинуть на сито или дуршлаг. Когда вода стечет, лук положить в кастрюлю с растопленным маслом и пассеровать на слабом огне так, чтобы цвет его не изменился. Затем лук протереть через частое сито, добавить горячий красный основной соус, перец-горошек, соль, сок шампиньонов и кипятить 5 минут.

Этот соус подается к жареной телятине, баранине, лангету, филе.

Соус с шампиньонами и мозгом. Мелко нарубленный лук спассеровать, добавить мелко нарезанные шампиньоны, влить красное вино и уварить до половины первоначального объема. Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец-горошек, проварить 10-15 минут, после чего заправить солью и маслом.

Сваренный в соленой воде костный мозг (150 г) нарезать кусочками весом 5-8 г. При подаче мозг положить на мясо и полить соусом.

Такой соус подается к жареным мясным блюдам – лангету, филе, котлетам натуральным бараньим, курам, цыплятам.

Соус с шампиньонами и помидорами. Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине или масле. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить в сливочном маргарине и положить в пассерованный лук. Затем туда же положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в закрытой крышкой посуде 15 минут. После этого добавить красный основной соус и прокипятить 5-10 минут. В готовый соус положить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

Подается соус к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины и домашней птицы.

Блинчики с грибами. Испечь тонкие блины из пресного теста, приготовленного следующим образом: яйца взбить венчиком 1-2 минуты, добавить молоко, соль, перемешать и всыпать просеянную муку. Развести тесто и процедить его через частое сито. Затем на поджаренную сторону каждого блина положить грибной фарш и завернуть его. Смочить поверхность сложенных блинчиков яичным белком, обвалять в крошках белого пшеничного хлеба и обжарить в масле с обеих сторон.

Булочки с шампиньонами. Шампиньоны нарезать ломтиками, поджарить, добавить мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, сметанный соус, проварить и наполнить этой смесью булочку из заварного теста.

Вареники с картофелем и грибами. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Фарш разложить в виде шариков, закрыть вторым пластом и вырезать выемкой вареники. Сварить их в подсоленной воде, подать с маслом.

Для фарша: вареный протертый картофель смешать с пассерованным репчатым луком, перцем и вареными рублеными грибами.

Волованы с шампиньонами или белыми грибами. Шампиньоны или белые грибы обжарить, добавить сметанный соус, проварить и наполнить ими выпеченные волованы. При подаче волованы посыпать мелко нарезанным укропом.

Подавать волованы на тарелке, покрытой бумажной салфеткой. На 4 волована (по 20-25 г) – 60 г шампиньонов или свежих белых грибов, 10 г сливочного масла, 60 г сметанного соуса, укроп.

Волованы – это высокие коробочки круглой или овальной формы, выпеченные из слоеного теста.

Используют волованы для приготовления некоторых горячих и холодных блюд. Наполненные мясными или рыбными продуктами волованы подают в качестве блюд и закусок; с фруктами, вареньем или кремом – как пирожное или сладкое блюдо.