К Шульга - Грибы наших лесов

Цыпленок, жаренный кусками, с шампиньонами. Подготовленного цыпленка разрубить на куски, посолить, запанировать в муке и жарить в сотейнике с маслом до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанные шампиньоны, закрыть сотейник крышкой и довести птицу и грибы до готовности. После этого переложить птицу с грибами в другую посуду и хранить их горячими.

Из сотейника слить жир, а в оставшийся сок влить вино (мадеру), добавить красный соус, вскипятить и процедить.

При подаче положить цыпленка на блюдо или тарелку, сверху – шампиньоны и полить все соусом.

На гарнир можно подать жареный картофель, молодой отварной картофель или картофельные крокеты.

Цыпленок с белыми грибами. Поджарить куски цыпленка в сотейнике до образования румяной корочки, добавить нарезанные ломтиками вареные белые грибы или мелкие шляпки грибов, закрыть сотейник крышкой и довести цыпленка почти до готовности. За 5-10 минут до окончания влить в сотейник сметанный соус и прокипятить.

При подаче положить цыпленка на блюдо, полить соусом с грибами и посыпать зеленью.

Шашлык из свежих грибов. Подготовленные молодые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, рыжики) погружают на 10-15 минут в кипящую воду, затем вынимают, откидывают на дуршлаг и нанизывают на тонкие деревянные палочки (длина палочки зависит от диаметра сковороды), чередуя грибы с ломтиками репчатого лука и кусочками свиного сала. Шашлык обжаривают на сковороде. За несколько минут до готовности к шашлыку добавляют томат-пюре, перец, соль.

Шашлык подается к столу на палочках. К нему подают нарезанные ломтиками свежие или целые квашеные помидоры, а также нарезанный репчатый или зеленый лук.

Шашлык из сушеных белых грибов. Сухие белые грибы (небольшого размера) моют, вымачивают в течение 3 часов и нанизывают на деревянные палочки, чередуя с салом и луком, посыпают солью и перцем и обжаривают на сковороде, добавив несколько столовых ложек воды. К шашлыку подают вымоченный в уксусе репчатый лук и свежие либо соленые красные помидоры.

Шашлык можно готовить из ножек белых грибов, вымочив их в течение 2 часов. Варят их не более часа.

Шампиньоны жареные. Очистить, вымыть и нарезать шампиньоны тонкими дольками. Распустить на сковороде масло, положить подготовленные грибы и жарить на среднем огне, пока они не подрумянятся и не сделаются мягкими. В конце жарения посолить и поперчить (по вкусу) и подавать к столу с поджаренными в масле ломтиками белого хлеба с обрезанной коркой.

Хорошо добавить в жареные шампиньоны томленую смесь мелко нарубленной зелени петрушки, зеленого лука (по 1/ 2чайной ложки) и густой сметаны (по 1/ 2столовой ложки на порцию).

Можно также подать к шампиньонам тонкие ломтики поджаренной свиной грудинки.

На 100 г шампиньонов – столовая ложка (20 г) сливочного масла, соль, молотый черный перец по вкусу.

Шампиньоны, запеченные в молочном соусе. Подготовленные шампиньоны нарезать очень тонкими ломтиками. Посолить, посыпать перцем и поджарить в масле. Залить молочным соусом и сливками, прокипятить так, чтобы жидкость несколько выпарилась.

Готовые грибы положить на сковороду, посыпать тертым сыром и запечь.

Шампиньоны в молочном соусе со сливками. Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем. Залить молочным соусом и сливками в равных количествах, положить масло. Припускать в закрытой посуде до готовности. Заправить лимонным соком.

Шампиньоны тушеные. Шампиньоны кипятят 15-20 минут в небольшом количестве подсоленной воды, затем добавляют поджаренную муку, соль, перец, накрывают крышкой и тушат 30 минут, не помешивая.

На стол тушеные шампиньоны подают с отварным рассыпчатым рисом, залив сливками или сметаной.

Эскалоп с грибами и помидорами. Почечную часть корейки или мякоть задней ноги (телятина, свинина, баранина) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посолить, положить в сильно разогретый сотейник или на сковороду с маслом и жарить с обеих сторон до готовности (10-15 минут).

Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить в масле.

Помидоры обмыть, разрезать пополам, посыпать солью, перцем и поджарить в масле.

При подаче на стол сверху эскалопа положить жареные грибы и помидоры, все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко рубленного чеснока. На гарнир подать отварной картофель.

Эскалоп можно приготовить и без томатного соуса с одним из следующих гарниров: с грибами в сметане, с бобами, горошком, капустой (брюссельской или цветной), со спаржей или жареными помидорами.

Эскалоп с луком и шампиньонами. Куски телятины, нарезанные из спинной части или от мякоти задней ноги, слегка отбить тяпкой, обровнять, посолить, посыпать перцем и жарить на масле в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить сухое белое вино в красный соус, прокипятить, заправить солью и перцем. Залить этим соусом жареное мясо и прокипятить.

Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями, рассыпчатой рисовой или гречневой кашей.

Яичница с грибами. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде в сливочное масле. После этого на грибы вылить яйца и жарить до готовности яичницы.

Яйца с дичью и шампиньонами. Вареную дичь и шампиньоны нарезать соломкой, обжарить на масле, добавить вареную домашнюю лапшу. Все это размешать, положить в металлические чашечки; в каждую чашечку выпустить по одному яйцу, посыпать солью и перцем, запечь.

Яичная каша с грибами. Свежие или консервированные белые грибы или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, посолить и поджарить в сливочном масле. К поджаренным грибам можно добавить сметану и прокипятить. Положить грибы в мисочку с яичной кашей, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа и подать.

Вкусны не только блюда, приготовленные из грибов, но и приправленные грибным соусом. Французы, например, считают, что грибной соус это все: с ним можно съесть даже старую кожу. Различные грибные соусы подаются к многим блюдам из мяса, рыбы, картофеля, овощей и др.