К Шульга - Грибы наших лесов

Камбала жареная с луком, грибами и корнишонами. Мелко нарубленный репчатый лук и грибы отдельно спассеровать на топленом или подсолнечном масле. Рыбу посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить. Положить на блюдо пассерованный лук, на него – поджаренную рыбу и гарнировать ее отварным картофелем.

В разогретое сливочное масло положить нарезанные соломкой корнишоны, спассерованные грибы и прогреть. Этой смесью полить рыбу и посыпать петрушкой.

Так можно приготовить палтуса.

Картофель печеный, фаршированный сушеными грибами. Картофель испечь, очистить от кожицы, срезать верхушки и вынуть из каждой картофелины ложкой середину так, чтобы остались достаточно прочные стенки. Сварить белые сушеные грибы, нарубить их; спассеровать нашинкованный лук. Часть полученного грибного бульона охладить и смешать с пассерованной мукой.

В кипящий грибной бульон влить холодный грибной бульон, смешанный с пассерованной мукой, и варить, все время помешивая. Когда бульон загустеет, добавить в него грибы, лук и столько картофеля, вынутого из клубней, сколько нужно для приготовления достаточного количества фарша. Этим фаршем наполнить клубни картофеля, уложить их на блюдо, смазанное маслом, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

Картофель с грибами. Молодые подосиновики очищают, моют, мелко рубят, кладут в кастрюлю, наливают воду, солят и отваривают. Шинкуют две луковицы, прибавляют ложку коровьего масла и поджаривают. Потом смешивают лук с нарубленными грибами, прибавляют немного черствой натертой булки, два сырых желтка, смешивают, солят. Несколько штук крупного картофеля моют, чистят, срезают верхушки. Начиняют клубни фаршем и закрывают срезанными верхушками. Прибавляют несколько ложек бульона, в котором варились грибы, две ложки коровьего масла, накрывают кастрюлю и тушат до готовности картофеля.

Картофельные пирожки с грибами. Картофель подготовить так же, как и для картофельных котлет. Для фарша грибы промыть, сварить, мелко нарубить и поджарить в масле, добавить мелко рубленный поджаренный лук, соль, перец и перемешать. Подготовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая пирожку форму полумесяца. Смочить пирожки яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в масле.

Отдельно подают грибной соус. Готовят его на грибном отваре, добавив сметану или томат.

Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.

Картофель, тушенный с грибами. Очищенный картофель нарезать кубиками или дольками и обжарить в масле. Нашинкованный лук поджарить отдельно. Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить, промыть в холодной воде, нарезать и обжарить. После этого картофель, грибы и лук положить в кастрюлю, подлить немного воды, добавить сметану, соль, перец-горошек и лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 30-40 минут. Подать, посыпав зеленью укропа или петрушки.

Свежие грибы можно заменить консервированными (200 г) или сухими (60 г), которые нужно предварительно сварить, нарезать и обжарить вместе с луком.

Картофель, запеченный с ветчиной и шампиньонами. Нарезать соломкой лук и шампиньоны и спассеровать их отдельно в масле. Затем смешать, добавить сметану, мелко нарезанную ветчину, муку, бульон и тушить 10-15 минут.

Вареный картофель нарезать крупными кубиками, положить на подмазанную жиром от ветчины сковороду, залить приготовленной из ветчины и шампиньонов смесью, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Картофель, тушенный со свежими грибами. Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковороде вместе с луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в кастрюлю, налить воды столько, чтобы она доходила до верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, перец, 1-2 ветки петрушки, накрыть крышкой и тушить 25-30 минут. В картофель можно положить 1-2 столовые ложки сметаны. При подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посыпать рубленой зеленью петрушки.

Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы надо предварительно сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Грибной отвар можно использовать при тушении картофеля и для супа.

Картофельные котлеты с грибным соусом. Очистить и сварить нужное количество картофеля и горячим тотчас же размять, всыпать немного муки, посолить, положить мелко нарезанный и поджаренный в постном масле лук, хорошо перемешать с картофелем, сделать котлеты, обвалять их в толченых сухарях, поджарить в масле и подавать с грибным соусом.

Для соуса берут две ложки поджаренной муки, смешивают с двумя-тремя ложками постного масла и двумя слегка спассерованными луковицами, кладут мелко нашинкованные грибы, соль, сахар (по вкусу), добавляют воду и дают несколько раз вскипеть.

Каша рассыпчатая с грибами. Сухие белые грибы вымыть и замочить. Крупу (пшено, гречневую, рис) перемешать с сырым яйцом, тонким слоем положить на противень и просушить в теплой духовке. Чтобы крупа не образовывалась комками, ее следует часто перемешивать. Высушенную крупу переложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанные грибы и залить водой, в которой они замачивались (если воды мало – добавить). Кашу с грибами варить на медленном огне, пока не впитается вся жидкость. В готовую кашу положить жаренный в сливочном масле лук.

Кнели из кур с шампиньонами. В смазанные маслом металлические овальные формочки положить слой кнельной массы, которую приготовляют из мяса домашней птицы или из дичи. Для этого мясо отделяют от костей, крупных сухожилий и кожи, растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок, и вслед за ним небольшими дозами вливают молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.

Кнельную массу можно приготовлять другим способом. Филе пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченный в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.

На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, соль.