К Шульга - Грибы наших лесов

Суп-рассольник постный. Нарезать елочками очищенные соленые огурцы и сварить отдельно от кореньев. Приготовить пюре из одного стакана перловой крупы; положить в кастрюлю для супа мелко нарезанную луковицу и ложку постного масла; когда лук пожелтеет, положить вымытые очищенные и нарезанные белые грибы, дать им слегка поджариться, после чего залить водой, накрыть крышкой, поставить на огонь и варить, пока грибы станут мягкими. Потом положить сваренные коренья, огурцы и протертую перловую крупу, размещать, дать прокипеть и, если нужно, прибавить огуречный рассол, посыпать рубленой зеленью и подавать.

Солянка грибная сборная. Подготовленные свежие белые грибы сварить, промыть и нашинковать; отвар использовать для солянки. Сушеные грибы вымочить и сварить. Солянку можно приготовить с солеными грибами. В этом случае на порцию нужно взять 10 г сушеных и 40-50 г соленых грибов (белых, рыжиков, груздей и др.). Соленые грибы тщательно промыть и нашинковать. В остальном грибная солянка приготавливается так же, как и мясная сборная. Лук нашинковать и спассеровать со сливочным маслом, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать еще 5-8 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, нарезать поперек соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют).

Солянка из свежих грибов. Белые грибы, подберезовики, опенки или толстушки варят в течение 10 минут, снимая шумовкой пену, затем откидывают на решето и крупно шинкуют. Мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный в масле, соленые огурцы, томат-пюре (или кубанский соус) тушат 5-6 минут, затем наливают грибной отвар, кладут туда грибы, лавровый лист, соль, перец и варят 10-15 минут.

Перед подачей на стол в солянку можно добавить каперсы, маслины или ломтики очищенного лимона.

Солянку можно приготовить и из сухих грибов. Их вымачивают в течение 2 часов, шинкуют и варят 1,5 часа. В остальном поступают так же, как и со свежими грибами.

Солянка из сушеных грибов. Сушеные белые грибы замочить в воде. Квашеную капусту промыть и хорошо отжать. Лук репчатый вместе с томатом-пюре слегка поджарить в растительном масле, добавить воду, в которой замачивались грибы, лавровый лист, перец, соль. Все это смешать и варить на среднем огне 40-50 минут.

Щи с грибами. Положить в кастрюлю кислую капусту, нашинкованную луковицу, тушенную с 2 ложками подсолнечного масла, растертого с ложкой муки, накрыть крышкой и тушить до мягкости, помешивая, чтобы не пригорела.

Отварить белые грибы, нарезать их и вместе с грибным отваром влить в щи. Свеклу нашинковать мелко и с одной луковицей обжарить в масле, положить в капусту, сделать подболтку из муки.

Если щи пресны, влить стакан квасу. Подавать с крутой гречневой кашей.

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами. В грибной бульон с нашинкованными грибами добавляют квашеную капусту (если капуста слишком кислая, ее предварительно отжимают), поджаренные с томатом коренья петрушки или сельдерея. Перед окончанием варки добавляют лавровый лист, перец, соль и мучную заправку.

Щи из свежей капусты со свежими грибами. Нашинкованную свежую капусту варят 30-40 минут. За 5 минут до конца варки в щи добавляют нашинкованные свежие грибы, перец, лук, лавровый лист и соль. Можно положить и картофель (его кладут через 10-15 минут после того, как щи закипели). Щи без картофеля заправляют поджаренной мукой (2 ложки муки поджаривают с 2 ложками масла).

Харчо с грибами. Сухие белые грибы промывают, замачивают в воде 2 часа и затем крупно шинкуют. Чеснок толкут с солью, лук мелко шинкуют и слегка поджаривают с томатом-пюре. К этому добавляют рис и кислые сливы и кладут в ту же воду, в которой замачивались грибы. Харчо варят 40-50 минут.

При подаче на стол в тарелку добавляют зелень укропа, петрушки.

Баранина, запеченная с картофелем, под луковым или грибным соусом. Мякоть задней ноги, спинной или поясничной части, очищенную от сухожилий, нарезать поперек волокон широкими кусками, по 1-2 на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде или противне с жиром до готовности.

На дно блюда или порционной сковороды, смазанной маслом, налить тонким слоем луковый или луковый с грибами соус, уложить на него куски жареной баранины, покрыть их ломтиками вареного картофеля, залить соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь до образования на поверхности соуса корочки.

Подать баранину в той же посуде, в которой она запечена, полив маслом и посыпав зеленью. Так же можно запекать не только сырое мясо, но и нарезанную кусками вареную, жареную и тушеную баранину.

Белокочанная капуста, фаршированная рисом и грибами. Сварить сушеные белые грибы, порубить их, добавить рассыпчатую рисовую кашу и заправить сливочным маслом и солью. Когда смесь остынет, добавить в нее сырые яйца и перемешать.

Нафаршировать этим фаршем кочан капусты, для чего из кочана белокочанной капусты вырезать кочерыжку, а кочан положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Затем листья аккуратно отогнуть от основания, переложить каждый лист, кроме верхних, приготовленным фаршем и подварить его до готовности с небольшим количеством грибного бульона. Из остального бульона приготовить соус грибной с луком. Кочан переложить на противень, смазанный жиром, полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Из оставшегося фарша скатать небольшие шарики, запанировать (обвалять) их в муке, смочить яйцом, потом запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.

При подаче капусту положить на блюдо, а вокруг нее шарики из фарша. Соус грибной подать в соуснике.

Биточки из куриного мяса, фаршированные грибами. Приготовить котлетную массу. Для начинки биточков мелко нарубленные шампиньоны смешать с густым молочным соусом.

При разделке в середину биточка положить фарш, запанировать биток в сухарях и поджарить на сковороде в масле.

На гарнир к биточкам подать зеленый горошек, полить их соусом с мадерой. Соус можно также подать отдельно в соуснике, а биточки полить маслом.

Так же можно приготовить биточки из другой домашней птицы и дичи.

Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны изрубить не очень мелко или нарезать их тонкими ломтиками и поджарить в масле. Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить его с грибами, добавить горячий молочный соус средней густоты (как для запекаемых блюд) и сырой желток, перемешать и заправить, по вкусу, солью и перцем.