Васант Лад - Аюрведическая кулинария

АМА. Ядовитая субстанция (как на клеточном уровне, так и на

уровне организма в целом), образующаяся из непереваренной пищи.

Является первопричиной многих заболеваний.

АНУПАНА. Вещество (например молоко, ги, вода и т. п.), которое

принимают вместе с лекарственными препаратами для улучшения их

всасывания и проявления целебных свойств в нужном месте.

АСАФЕТИДА. Специя, полученная из высушенного на солнце сока

растения, родственного фенхелю. Имеет сильный запах, обладает

отличными стимулирующими пищеварения свойствами, особенно

помогает уменьшить газообразование при употреблении бобовых.

Употреблять в небольших количествах, желательно в виде специально

приготовленной смеси.

АЮРВЕДА. Наука жизни; название «Аюрведа» происходит от

санскритских слов аюр, что означает жизнь, и веда — знание или наука.

Веды — это древние духовные писания Индии.

БАСМАТИ, РИС. Длиннозерный ароматный рис, произрастающий

в предгорьях Гималаев в Индии. Легкоусвояемый и питательный

продукт.

ВАТА. Одна из трех дош, сочетающая в себе элементы Эфира и

Воздуха. Это энергия, которая обеспечивает все движения в теле —

дыхание, моргание век, движение мышц и тканей, биение сердца,

движение в цитоплазме и клеточных мембранах. Будучи в равновесии,

вата способствует творчеству и гибкости, выходя из равновесия,

вызывает страх и тревогу.

ВИКРИТИ. Текущее состояние организма.

ГУНЫ. Три качества, влияющие на все сущее: саттва, раджас и

тамас. Примеры саттвичных качеств — истинность, реальность,

сознание, чистота, ясность восприятия. Раджас проявляется в движении

и деятельности. Тамас — в тьме, инертности, тяжести и

материалистическом отношении к миру. Три гуны постоянно

взаимодействуют друг с другом во всей сотворенной Вселенной. Термин

гуны также употребляется применительно к качествам (жесткое —

мягкое, горячее — холодное и т. д.) чего либо, например трех дош, семи

дхату, трех мала, пищи.

ГХИ. Жировая составляющая сливочного масла, отделяемая от

других его составляющих путем перетапливания.

ДАЙКОН. Большой длинный белый редис, часто употребляемый в

аюрведической кулинарии.

ДАЛ. Индийское название любого вида лущеных бобов, гороха,

фасоли, чечевицы. Лущение бобов способствует их лучшему усвоению.

ДЖАГГЕРИ. Неочищенный натуральный сахар, который получают

из сока стеблей сахарного тростника.

ДОШИ. Три главных биологических начала тела — вата, питта и

кап-ха. Они определяют конституцию каждого индивидуума и

поддерживают целостность тела. Доши управляют реакциями

индивидуума на внутренние и внешние изменения. Будучи выведены из

равновесия, вызывают нарушения, ведущие к заболеванию.

ДХАТУ. Основные ткани тела. В Аюрведе выделяются семь дхату:

раса (плазма), ракта (ткань крови), мамса (мышечная ткань), меда

(жировая ткань), астхи (костная ткань), маджа (костный мозг и нервы),

шукра и артава (мужская и женская репродуктивные ткани).

КАПХА. Одна из трех дош, сочетающая в себе элементы Воды и

Земли. Капха формирует структуру тела — кости, мышцы, сухожилия —

и выполняет роль «клея», удерживающего клетки вместе. Она

обеспечивает водой все органы и системы тела, смазывает суставы,

увлажняет кожу и поддерживает иммунитет. Пребывая в равновесии,

капха выражается в любви, спокойствии и всепрощении. Выходя из

равновесия, она способствует привязанности, алчности и зависти.

КАРДАМОН. Семена тропического растения, пряная специя с

камфорным ароматом. Черные семена внутри коробочек (обычно в

молотом виде) употребляются для десертов.

КАРЕЛА (ГОРЬКАЯ ДЫНЯ). Овощ, произрастающий в Индии,

имеет сильно сморщенную зеленую кожуру и обладает многими

целебными свойствами.

КИНЗА. Свежие листья кориандра. Широко используются в

индийской кухне и высоко ценятся за пикантный вкус и охлаждающее

действие. Кинза гармонизирует острые блюда.

КИЧАРИ. Каша из риса, лущеного маша и специй, которая хорошо

переваривается и богата легкоусва- иваемым белком. Нередко

используется в качестве единственного продукта питания для

монодиеты.

КОКАМ. Мелкий кислый фрукт, произрастающий в Индии.

Обычно продается в сушеном виде.

КОКОСОВАЯ ВОДА Жидкость внутри свежего кокосового ореха.

КОКОСОВОЕ МОЛОКО. Жидкость, получаемая при размельчении

мякоти свежего кокоса с водой.

КУМИН, ЧЕРНЫЕ СЕМЕНА. Пряные семена дикого растения,

родственного кумину. В большом количестве произрастают в Северной

Индии. Часто ошибочно называются черными семенами лука.

КУРКУМА. Корень многолетнего растения из семейства имбирных

родом из Азии и Южной Индии. Бывает желтого и красного цвета, но в

пищу пригодна только желтая разновидность. Это одна из очень

полезных трав как для наружного, так и для внутреннего применения;

кроме того, куркума занимает важное место в индийской кулинарии в

качестве специи.

КХИР. Общее название сладких пудингов, приготавляе- мых с

использованием молока.

КЭРРИ, ЛИСТЬЯ. Маленькие ароматные листья дикого растения,

произрастающего в Индии. Широко используется в индийской

кулинарии. Является важным компонентом масалы. Лучше

употреблять в свежем виде.

ЛАССИ. Освежающий напиток, который готовят из йогурта, воды

и специй. Хорошо подавать на стол в конце трапезы для улучшения

пищеварения. Ласси может быть сладким или соленым.

МАЛЫ. Отходы жизнедеятельности — кал, моча и пот.

МАСАЛА. Слово «масала» означает «специя». Но обычно под этим

названием имеется в виду смесь специй, употребляемых для придания

специфического вкуса блюдам. Наиболее распространенная из ма-сал —