Сергей Галкин - Книга о вине

Профессиональная дегустация – дело сложное и ответственное, хотя и интересное, это работа, требующая специальных знаний и умений, а иногда и вдохновения. Очень важный навык, который необходим дегустатору и полезен массовому потребителю вин, – тренированная память на цвет, запах и букет, вкус напитков, умение сохранять и при необходимости представить себе орга-нолептический образ того или иного вина. Такое умение поможет точно сравнивать, отличать хорошее от дурного, убережет от многих ошибок и разочарований.

Профессиональная дегустация и веселое ви-нопийство в дружеской компании за праздничным столом – вещи разные. Однако и любителям вина следует знать, хотя бы в общих чертах, основные правила дегустации и особенности восприятия органами чувств такого удивительного продукта, как вино.

Существуют следующие основные виды дегустации вина.

Рабочие дегустации проводятся на предприятиях винодельческой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Эти дегустации осуществляются перед любой очередной обработкой вина, перемещением его в другую емкость, и позволяют оперативно отслеживать все изменения, предусмотреть возможность появления пороков и т. д.

Производственные дегустации предпринимаются при решении важных вопросов, связанных с оценкой вин, таких как утверждение новых марок, отбор образцов на конкурс. Этим занимаются специальные дегустационные комиссии.

Экспертные (арбитражные) дегустации осуществляются, когда возникает необходимость дать точные и объективные оценки тем или иным маркам вина – при решении возникающих между предприятиями спорных вопросов о качестве вин, при отборе образцов на конкурсы и т. п.

Конкурсные дегустации проводятся для оценки и определения лучших марок вина на выставках и конкурсах различных уровней. Коммерческие дегустации производятся для оценки общих потребительских свойств вина, когда нужно принять решение об оптовой закупке, поставках и т. д.

Учебные дегустации служат для обучения дегустаторов, для выработки у них необходимых умений и навыков.

Показательные дегустации проводятся для ознакомления неспециалистов с правилами дегустации и различными марками вин и других напитков.

Помещение для дегустации должно быть спокойным, освещенным достаточно ярко, но рассеянным светом. Недопустимы отвлекающие внимание элементы интерьера. Столы покрываются белыми скатертями, ни в коем случае не цветными. Дегустаторы одеваются аккуратно и неброско, не используют сильно пахнущей парфюмерии и косметики. Недопустимо, чтобы в помещении присутствовали какие-либо запахи – иногда даже проводят специальную дезодорацию. В помещении без запахов чуткость обоняния возрастает на 25 %. Воздух не должен быть сухим, напротив, несколько повышенная влажность (75–85 %) способствует лучшему восприятию запахов.

Большое значение имеет посуда. В разных винодельческих районах для дегустации традиционно используется различная посуда. Так, в Молдавии вино нередко пробуют из керамических кружек, а во французской провинции Бургундия, где делается знаменитое вино Божоле – иногда из серебряных чашек. Однако в первом случае не виден цвет вина, а во втором к тому же трудно сделать точный обонятельный анализ, поскольку серебро, как и некоторые другие металлы, имеет свой собственный, хоть и очень слабый, но характерный запах. Лучший дегустационный сосуд – бокал из прозрачного стекла. Группа экспертов создала бокал, принятый ныне за образец Французской ассоциацией по стандартам (АФНОР) под индексом М.РУ.09.110.Такие бокалы изготавливаются из бесцветного хрустального стекла, имеют овальную удлиненную форму. При емкости в 210–220 см 3в них рекомендуется наливать 60–70 «кубиков» вина. Наполнение бокала не более чем на 1/ 3– непреложное правило любой дегустации, ибо только в этом случае над поверхностью напитка скапливается достаточное количество паров, что позволяет в полной мере оценить запах вина. Накоплению этих паров способствует и суженная верхняя часть бокала.

Если ставится задача провести дегустацию тщательно, не следует пробовать больше нескольких образцов вин, иначе восприятие притупляется. На обычной дегустации количество образцов должно быть не более 16 (коньяка – не более 10). В ходе международных конкурсов, где жюри состоит из дегустаторов наивысшей квалификации, на дегустацию подается до нескольких десятков образцов вин, иногда больше сотни, но в течение целого дня и с соответствующими перерывами. Дегустация небольшого количества образцов производится без каких бы то ни было закусок (через некоторое время после питательного, но необременительного завтрака). Если дегустация занимает несколько часов, то опробования вин можно чередовать с закуской – но такой, которая не искажала бы последующие вкусовые ощущения, была бы не острой и не экстрактивной. Лучше всего подходит специальный пресный хлеб или черствый белый, который помогает «освежить» вкус, особенно после образцов ароматных и ароматизированных вин.

В России принят следующий порядок подачи образцов на дегустацию: белые столовые натуральные сухие вина, красные столовые сухие вина, белые столовые полусухие, красные столовые полусухие, белые столовые полусладкие, красные столовые полусладкие, белые крепкие, красные крепкие, белые десертные полусладкие, красные десертные полусладкие, белые десертные сладкие, красные десертные сладкие, белые ликерные, красные ликерные вина. Игристые, ароматизированные вина, шампанское и коньяки желательно пробовать на отдельных дегустациях. Если приходится оценивать их на общей дегустации, то сделать это с достаточной точностью можно после обязательного перерыва. Порядок дегустации шампанского и игристых вин – по мере возрастания сахаристости: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Игристые мускаты подаются в конце дегустации. Ароматизированные вина дегустируют по мере возрастания ароматичности, коньяки – по мере увеличения срока выдержки. В рамках одного типа вина сначала дегустируют ординарные (без выдержки), потом марочные.