Дарья Цвег - К праздничному столу

Рыбу очистите, выпотрошите, вымойте, отрежьте головы, плавники и хвосты, отделите мясо от хребта, нарежьте филе порциями шириной 4 см, посолите. Головы, хвосты и плавники залейте 2 л воды, доведите до кипения. Собрав пену, посолите, добавьте овощи, специи, кусочек свеклы (для цвета) и варите под крышкой 20—30 минут. В кипящий бульон опустите порции рыбы и держите 20—25 минут на слабом огне.

После того как бульон остынет, рыбу осторожно выложите в глубокие тарелки или стеклянные мисочки и украсьте кружочками яйца, фигурно нарезанной морковью и листочками петрушки. В процеженном через марлю или густое сито горячем бульоне растворите предварительно замоченный желатин. Когда остынет, залейте рыбу и поставьте в холодное место.

Подайте на стол, украсив кружочками лимона.

1,5 кг рыбы, 400 г маринованных корнишонов, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 луковица, I вареная морковь, 1 банка майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 стакана белого сухого вина, сахар, молотый перец, соль.

С холодной вареной рыбы снимите кожу, удалите кости, нарежьте филе маленькими кусочками и выложите на середину круглой салатницы. Обложите рыбу корнишонами, кружочками лука (обдав предварительно кипятком с уксусом), моркови, дольками яйца.

Майонез и сметану разотрите с горчицей, влейте вино, заправьте солью, перцем, сахаром по вкусу и перемешайте. Чтобы соус был острее, можно добавить лимонный сок. Приготовленным соусом полейте рыбу.

6 сваренных вкрутую яиц, 200 г говяжьей печени, 50 г сливочного масла, 0,5 банки майонеза, 2 луковицы, 50 г маргарина. 3 ст. ложки растительного масла, зелень сельдерея и петрушки, молотый перец, соль.

Нарезанную кусочками печень и нашинкованный лук потушите в смеси растительного масла и маргарина, охладите и дважды пропустите через мясорубку. Затем разотрите с желтками и маслом, заправьте солью и перцем. Полученной массой наполните половинки белков.

Фаршированные половинки выложите на плоское блюдо. Полейте майонезом, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и сельдерея.

1,5 кг корейки, 3 ст. ложки свиного жира, 300 г чернослива, тмин, соль.

Мясо вымойте, посолите, посыпьте тмином, обжарьте со всех сторон в горячем жиру, переложите в гусятницу, туда же влейте жир, который остался после жаренья, и 3—4 столовые ложки воды. Поставьте в духовку и запекайте, часто поливая соком, выделяющимся из мяса. Когда мясо зарумянится и станет мягким, добавьте чернослив (предварительно его следует вымыть и залить подслащенной холодной водой, чтобы набух) и тушите до готовности. По мере выпаривания сока подливайте воду.

Перед подачей на стол корейку нарежьте тонкими ломтиками, выложите на продолговатое блюдо, обложите черносливом. Под каждый ломтик положите кусочек поджаренного черного хлеба, полейте мясным соусом. Отдельно подайте тертый хрен, заправленный солью, уксусом и сахаром.

1—1,5 кг кролика с печенью, 300 г жирной свинины, 100 г сала, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 100 г булки, 2 отварные картофелины, 3 яйца, 1 сушеный гриб, 1 ст. ложка свиного жира, 1 лавровый лист, 2—3 горошины черного перца, молотый перец, соль.

Для соуса: 1 банка майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 ст. ложка тертого хрена.

Мясо, морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец залейте небольшим количеством воды и варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Перед тем как снять с огня, посолите.

Замоченную в молоке печень варите с мясом 10 минут, сало —20 минут. Мясо, печень, морковь, петрушку, лук, гриб, замоченную в бульоне булку, картофель пропустите трижды через мясорубку, добавьте сырые яйца, посолите, поперчите и перемешайте до образования однородной массы. Кастрюлю смажьте жиром или маргарином, дно ее выложите полосками сала, заполните на ¾ высоты паштетной массой и запекайте в духовке 30 минут. Холодный паштет осторожно отделите ножом от стенок кастрюли, слегка подогрейте дно и опрокиньте кастрюлю на круглое блюдо. Украсьте паштет звездочками, вырезанными из вареной моркови.

К паштету приготовьте соус, смешав майонез с тертым хреном и рубленым яйцом.

1 курица, зелень петрушки, соль.

Для начинки: куриная печень, 2 яйца, 1 ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, 1 луковица, молотый перец, соль.

Для бульона: куриные кости и потроха, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 2—3 горошины черного перца, 4 ч. ложки желатина, соль.

Куриную тушку вымойте, обсушите, положите грудинкой вниз и острым ножом разрежьте вдоль хребта. Удалите кости туловища, посолите и оставьте на час.

Куриные кости и потроха залейте 2 л холодной воды. Во время закипания снимите пену, опустите очищенные овощи, перец, разрезанный пополам подпеченный на плите или на сухой сковороде лук и посолите.

Куриную печень мелко порубите, соедините с желтками, натертым на крупной терке луком, маслом, солью, перцем и хорошо разотрите. Добавьте взбитые в пену белки, сухари и перемешайте. Крепкой белой ниткой зашейте куриную тушку, оставив отверстие для фарширования. Когда заполните начинкой, отверстие зашейте.

Вложите курицу в предварительно ошпаренный кипятком марлевый мешочек, свяжите и варите до готовности в бульоне.

Сваренную курицу выньте, охладите, нарежьте небольшими порциями и выложите на блюдо. Украсьте фигурно нарезанной морковью и зеленью петрушки. Собрав жир, соедините бульон с желатином. Когда остынет, залейте мясо. Остаток бульона влейте в глубокую тарелку и оставьте, чтобы остыл. Перед подачей на стол обложите курицу желе, набирая его столовой ложкой таким образом, чтобы образовались спирали.

500 г помидоров, 100 г сладкого перца, 2 луковицы, 80 г маслин, 0,5 стакана растительного масла, зелень петрушки, уксус, сахар, молотый перец, соль.

В салатницу выложите сначала нарезанные кружочками помидоры, а затем нарезанный кольцами лук и сладкий перец. Сверху положите маслины. Посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки. Залейте салат растительным маслом, смешанным с уксусом и заправленным перцем, солью и сахаром по вкусу.

5—6 консервированных маринованных огурцов, 250 г твердого сыра, 1 яблоко, 0,5 банки майонеза, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 стручок красного сладкого перца.

Огурцы разрежьте вдоль, выньте мякоть, порубите ее и смешайте с натертыми на крупной терке сыром и яблоком. Полученную массу хорошо перемешайте с петрушкой и майонезом и заполните ею огурцы. Красный сладкий перец нарежьте полосками и опояшите ими огурцы. Украшением могут служить дольки помидоров.