Дарья Цвег - К праздничному столу

Подайте огурцы на продолговатой стеклянной тарелке.

Для теста: 500 г муки, 200 г маргарина, 2 яйца, 2—3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка уксуса.

Для начинки: 250 г телятины, 250 г говядины, 100 г печени, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 отварные картофелины, 50 г булки, 3 сушеных гриба, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 лавровый лист, 2—3 горошины черного перца, молотый перец, соль.

Мясо, очищенные овощи, грибы вымойте, залейте небольшим количеством воды и варите со специями на слабом огне почти до готовности. Затем посолите, положите в бульон печень и через 10—15 минут снимите с огня. Мясо, овощи, грибы, замоченную в бульоне булку и картофель дважды пропустите через мясорубку, соедините с яйцами, маслом, слегка посолите, поперчите и перемешайте до образования однородной массы.

Муку высыпьте на доску, разделите на две части. К большей добавьте яйцо, уксус, холодное молоко и замесите пышное тесто. Меньшую часть муки порубите с жиром и также замесите. Первый вид теста раскатайте, на середину положите второй комочком, сверните в виде конверта, посыпьте мукой и раскатайте легко от себя, придавая раскатанному пласту форму прямоугольника. Снова посыпьте мукой и сложите втрое. Заверните в салфетку, поставьте на холод. Проделайте это трижды (раскатывайте и выносите на холод), через каждые 30 — 40 минут.

После этого разделите тесто на две части, каждую раскатайте в пласт толщиной 1 см и положите на середину начинку. Сверните в рулет, смажьте яйцом и пеките 25—30 минут в горячей духовке (240 — 250°).

700 г говяжьей грудинки, 1 морковь, корень и зелень петрушки, 1 луковица, 200 г капусты, соль.

Грудинку порубите, вымойте, залейте 2 л холодной воды и поставьте на слабый огонь. Во время закипания соберите пену, положите морковь и петрушку, а также подпеченные половинки неочищенного лука. Посолите. Варите около двух часов. За 10 минут до готовности опустите нарезанную кусками капусту.

Подайте бульон, процедив и сняв жир, в глубоких тарелках или в чашках. Посыпьте нарезанной зеленью петрушки.

К бульону приготовьте гренки с сыром и желтками.

1 булка хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 желтка, 100 г твердого сыра, красный молотый перец.

Масло разотрите с желтками, добавьте натертый сыр, красный молотый перец и перемешайте. Этой массой намажьте ломтики булки, сложите их на противень и держите 5—7 минут в горячей духовке.

Готовые гренки выложите на подогретую тарелку и подайте на стол.

500 г говядины с костью, 1 морковь, 1 петрушка, корень и зелень сельдерея, 1 кольраби, 1 луковица, 100 г томата-пюре или 300 г помидоров, 50 г сливочного масла, сахар, соль.

Мясо вымойте, залейте 2 л холодной воды и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, слегка посолите и варите до готовности с крупно нарезанными овощами. Мясо выньте и приготовьте из него начинку для пирожков. Когда овощи станут мягкими, откиньте их на дуршлаг и перетрите, поливая горячим бульоном. Затем добавьте томат-пюре или перетертые и потушенные в масле помидоры, сахар и соль по вкусу и доведите до кипения. На дно супницы положите зелень сельдерея и залейте горячим супом.

К супу подайте жареные пирожки с мясом.

Для теста: 500 г муки, 50 г маргарина, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 желток, 50 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара.

Для начинки: 500 г вареного мяса, 1 яйцо, 1 луковица, 1 ст. ложка маргарина, молотый перец, соль.

Для жаренья: растительное масло.

Дрожжи с сахаром растворите в подогретом молоке и поставьте в теплое место. Когда дрожжи начнут бродить, влейте их в посуду с мукой, добавьте яйцо, желток, размешайте ложкой, а затем рукой. Если тесто получилось густое, влейте несколько ложек теплого молока. Хорошо перемешайте его рукой, добавляя растопленный маргарин, накройте и поставьте в теплое место. Когда тесто подойдет, выложите его на посыпанную мукой доску, перемесите, скатайте валик и разделите его на части. Каждую раскатайте в круглую лепешку, положите начинку и слепите пирожки.

Начинку приготовьте следующим образом. Вареное мясо пропустите через мясорубку, добавьте яйцо, потушенный на маргарине лук, перец, соль и перемешайте. Пирожки положите рубцом на посыпанную мукой доску и накройте полотенцем. Когда подойдут, поджарьте их в растительном масле или в растительном сале. Затем выложите пирожки на промокательную бумагу, которая вберет лишний жир.

Подайте горячими на нагретой тарелке.

Куриные потроха, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 1 головка цветной капусты, 2—3 горошины черного перца, зелень петрушки и укропа, соль.

Для галушек: куриная печень, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 4—5 ст. ложек муки или манной крупы, соль.

Вымытые потроха без печени залейте 2 л воды и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, опустите очищенные овощи (кроме цветной капусты), перец. Когда овощи станут мягкими, добавьте цветную капусту, посолите и варите еще 15—20 минут, следя за тем, чтобы капуста не разварилась.

Пока варится суп, приготовьте галушки. Разотрите желтки с маслом, мелко порубленной печенью, посолите и слегка перемешайте со взбитыми белками и просеянной мукой или манной крупой. Если масса получилась жидковатой, добавьте еще муки или крупы.

Выньте из супа сваренные овощи и чайной ложкой опустите в кипящий бульон галушки. Чтобы тесто хорошо отставало, ложку каждый раз обмакивайте в бульон. Варите галушки 5—7 минут, затем добавьте разобранную на соцветия цветную капусту.

Подайте суп в глубоких тарелках, посыпав нарезанной зеленью петрушки и укропа.

500 г свинины с костью, 200 г свеклы, 300 г картофеля, 1 стакан молодой фасоли, 500 г капусты, 1 морковь, 1 луковица, 50 г сала, 100 г томата-пюре, 200 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.

Залейте мясо 3 л воды и варите 15 — 20 минут. Затем положите молодую фасоль, нарезанную соломкой свеклу, морковь, а через 10—15 минут — нарезанный кубиками картофель, мелко нашинкованную капусту, посолите. Перед тем как снять борщ с огня, добавьте в него мелко нарезанный лук, заправьте растолченным в ступке салом, томатом-пюре, посыпьте рубленой зеленью укропа и петрушки.

Разлейте борщ в тарелки. Сметану подайте в кувшине.

Испеките к борщу паляницы.

1 кг ржаной муки, 50 г дрожжей, 2 головки чеснока, 100 г растительного масла, соль.

К части просеянной муки добавьте измельченные дрожжи, влейте 0,5 л теплой воды, размешайте и оставьте в теплом месте, чтобы побродило. Посолите, замесите с оставшейся мукой пышное тесто и поставьте его в теплое место. Когда оно поднимется, сформуйте паляницы толщиной 2 см, в каждой пальцами сделайте несколько углублений и выпекайте в горячей духовке.