Дарья Цвег - К праздничному столу

1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г уксуса, 3— 5 горошин перца, 1 зубок чеснока, 1 лавровый лист, зелень петрушки, сахар, соль.

Рыбу разрежьте на порции, натрите солью, смешанной с толченым чесноком. Лук, петрушку нарежьте кружочками, морковь — звездочками, залейте горячей водой, накройте и варите на слабом огне 15—20 минут. В конце варки добавьте перец, лавровый лист, посолите, добавьте немного сахара. Положите рыбу в отвар и варите 80 минут, затем влейте уксус, прокипятите и, сняв с плиты, охладите. Из остывшей рыбы осторожно выньте большие кости. На продолговатом блюде разложите лук из отвара, сверху уложите порции, придав им форму целой рыбы, украсьте звездочками моркови, листочками петрушки. Все постепенно залейте процеженным несколько раз через марлю отваром так, чтобы на рыбе образовался прозрачный слой желе. Поставьте в холодное место.

Блюдо нужно готовить за день до приема гостей.

Крупные помидоры, 400 г свежего творога, 100 г сметаны, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, молотый перец, сахар, соль.

Вымытые помидоры разрежьте на 8 частей, не дорезая до конца, удалите семена и сок. Творог разотрите со сметаной, смешайте с нарезанным луком, укропом, добавьте соль, сахар, перец по вкусу. Выложите начинку горкой в помидоры так, чтобы она заполнила каждую дольку и образовалась красно-белая розетка. Украсьте листочком петрушки. Каждый помидор положите на лист салата или капусты.

300 г твердого сыра.

Для теста: 3 яйца, 1 стакан муки, 1 ст. ложка сметаны, пиво.

Желтки разотрите со сметаной, добавьте муку, перемешайте, чтобы не было комков, влейте пиво, разболтайте и смешайте с белковой пеной. Тесто должно иметь густоту сметаны. Сыр нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см, присыпьте мукой, обмакните в тесто и обжарьте в горячем жиру с обеих сторон.

Подайте как горячую закуску к пиву.

300 г говядины, 200 г свинины, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны, 2 желтка сырых яиц, молотые белые сухари, зелень петрушки, перец, соль.

Для начинки: 2 стакана зеленого горошка 1 стакан нарезанной вареной моркови, 2 белка сырых яиц.

Для соуса: 1 банка майонеза, 100 г сметаны, 1 ст. ложка томатного соуса, 2—3 маринованных гриба, сахар, соль.

Мясо дважды пропустите через мясорубку, добавьте сырые желтки, сметану, муку, посолите, поперчите, тщательно перемешайте. Форму смажьте жиром и посыпьте сухарями. Дно и стенки ее выложите мясной массой. Отцеженный горошек, сваренную в бульоне и нарезанную кубиками морковь осторожно смешайте с белковой пеной, положите в форму, накройте слоем мясного фарша. Запекайте в духовке в течение 45 минут. Готовую запеканку осторожно отделите ножом от стенок формы, накройте тарелкой и опрокиньте на нее. Украсьте запеканку листочками петрушки. Отдельно подайте томатный соус. Приготовьте его следующим образом.

Майонез смешайте со сметаной, томатным соусом или томатом, добавьте рубленые грибы, соль и сахар по вкусу. Для остроты можно добавить немного аджики.

1 кг картофеля, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

500 г грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, соль.

Картофель очистите, вымойте, посолите, залейте кипятком. Варите под крышкой. Когда картофель сварится, слейте воду, потолките, добавьте масло, перемешайте. Снимите с плиты, поперчите, добавьте по яйцу, непрерывно перемешивая, чтобы образовалась пышная масса. На смазанный жиром противень выложите пюре порциями по одной-две столовые ложки. Надавив выпуклой стороной смоченной в масле ложки, сделайте в порциях углубления. Перед подачей на стол положите в каждое из них тушеные грибы и запекайте в горячей духовке в течение 15— 20 минут. Кухонной лопаткой выложите порции на нагретую тарелку, посыпьте нарезанной зеленью петрушки.

Грибы приготовьте следующим образом. Очистите их, вымойте, нарежьте соломкой. Тушите в собственном соку под крышкой в течение 10 минут. Затем добавьте масло, посолите и потушите до готовности.

1 тушка утки (небольшая, нежирная), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 сушеный гриб, 1 зубок чеснока, 2—3 горошины перца, 1 лавровый лист, 2 л воды, кусочек сельдерея, зелень петрушки и укропа.

В кипящую подсоленную воду положите очищенные овощи. Разрежьте неочищенную луковицу пополам и вместе с шелухой слегка испеките, положите вместе со специями в бульон. Варите под крышкой в течение 15— 20 минут. Затем положите в овощной отвар вымытую и очищенную утку. Варите до готовности. Утку выньте, а бульону дайте отстояться на краю плиты. Перед подачей на стол снимите жир, налейте бульон в глубокие тарелки или чашки, посыпьте нарезанной зеленью. Приготовьте к бульону гренки с паштетом.

1 батон, 100 г твердого сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка майонеза, 50 г черствой булки, утиные мясо и печень, вареные овощи (из бульона), перец, соль.

Тонкие ломтики батона смажьте с обеих сторон маслом или маргарином, положите на них паштетную массу, посыпьте сыром, натертым на мелкой терке, выложите на смазанный жиром противень и поставьте на 15 минут в горячую духовку. Гренки будут готовы, когда сыр расплавится. Сразу же подайте их на стол.

Для паштета мясо, овощи и булку, предварительно замоченную в бульоне и отжатую, трижды пропустите через мясорубку, добавьте яйца, поперчите, посолите (паштет должен быть слегка недосоленным), перемешайте.

Для теста: 600 г муки, 250 г маргарина, 200 г сметаны, 50 г дрожжей, 2 яйца.

Маргарин порубите с просеянной мукой. Добавьте измельченные дрожжи, желтки, сметану и замесите пышное тесто. Сразу же раскатайте (тонко, как на вареники) и нарежьте квадратами (10х10 см). На каждый квадрат положите сардельку без кожицы. Если она слишком крупная, разрежьте ее вдоль. Заверните сардельку в квадрат, скатав его рулетиком. Смажьте пирожки белком, посолите, посыпьте толченым тмином и запекайте в горячей духовке, пока не подрумянятся. Подайте горячими.

1 кг кроличьего мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г черствой булки, 2 яйца, перец, соль.

Для панирования: 2 яйца, 2—3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка растительного масла, мука, молотые сухари из булки.

Для соуса: 0,5 банки майонеза, 2—3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, зелень укропа и петрушки.

Для гарнира: 300 г макарон (сухих), 1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 соленых огурца, 2 сваренных вкрутую яйца.

Мясо отделите от костей и вместе с луком пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в молоке и слегка отжатую булку, масло, желтки, посолите, поперчите, смешайте с белковой пеной и хорошо перемешайте. Если масса получилась жидкой, добавьте 1 — 2 столовые ложки молотых сухарей. Разделите фарш на части, сформуйте котлеты, обваляйте их в муке, затем обмакните в яйца, разболтанные с молоком и растительным маслом, обсыпьте сухарями и обжарьте в большом количестве жира. Готовые котлеты сложите в посуду, положите на каждую по кусочку масла и на 10—15 минут поставьте в горячую духовку.