Энтони Уорнер - Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть

Факты, установленные наукой, всегда будут меняться, порой фундаментально, но то, как она работает, принципы, делающие ее неизменной и величайшей силой прогресса, останутся прежними. Если преподавать это хорошо, знания и навыки останутся с нами на всю жизнь и сделают нас сильнее. Если мы правильно их поймем, появятся новые голоса. Будет много умных, красноречивых людей, которые знают, как распознать шарлатанов при первом же их появлении. Голоса этих людей будут сильнее, они убедят своих друзей, они будут настолько убедительны, что любой шарлатан вызовет сомнения.

Если в любое научное образование будет заложено понимание доказательств, если желание задавать вопросы и сомневаться будут прививать в школе, если можно будет говорить о том, что понимание пробелов в собственных знаниях – это и есть истинная мера ума, тогда, возможно, ересь не одержит над нами верх. Вместе мы зажжем яркий свет, и крысы псевдонауки разбегутся, чтобы спрятаться во тьме.

Спасибо, что вы все еще со мной. В самом начале книги я сказал, что вы не найдете здесь секрета здорового питания. Я старался не перебарщивать с советами в отношении еды, чтобы не начать проповедовать собственные убеждения, основанные на моих личных пристрастиях. Но также в начале книги я говорил, что мы не можем питаться чем угодно безнаказанно, поскольку существуют четкие связи между рационом и здоровьем. В этой последней части книги я хотел бы поделиться с вами тем, что знаю о здоровом питании. Не беспокойтесь, это не займет много времени.

Хоть я и написал целую книжку без единого рецепта, я все-таки профессиональный повар с более чем двадцатилетним стажем, и мной все это время руководила любовь к еде и ее приготовлению. Но как бы мне ни нравилось делиться своей страстью, я уверен, что в мире и так предостаточно кулинарных книг. Мне никогда не хотелось добавить к ним еще одну. Кроме того, боюсь, что если бы я когда-нибудь написал книгу рецептов, издатель попросил бы меня включить в нее главу, в которой я объясняю свою философию еды. И в этот момент мне пришлось бы его своей книжкой стукнуть.

Как бы то ни было, появление этой книги обусловлено моей страстью к еде. Наши отношения с едой невероятно важны. Во многих смыслах они определяют, что значит быть человеком. Мне всегда очень хотелось, чтобы отношения других людей с едой были настолько же радостными, как мои собственные. Если вы можете испытывать удовольствие от чего-то, что вам необходимо делать несколько раз на дню, это обогащает вашу жизнь, делает ее более полной. Я работаю шеф-поваром, потому что хочу помочь людям наслаждаться едой и таким образом, понемногу, улучшать качество их жизни. То же самое желание заставило меня написать эту книгу, расквитаться с кое-какой ересью, наводняющей мир питания. Возможно, это позволит людям чуть больше радоваться каждому новому блюду.

Хорошая еда – это удовольствие, баланс, она создает прекрасные воспоминания. Это замечательный способ украсить самые важные моменты нашей жизни, добавить богатство вкуса и текстуру к драгоценным мгновениям. Определяя химические элементы, из которых состоит наша еда, маркируя продукты питания как хорошие, аморальные, грязные или чистые, мы ломаем свои отношения с едой, связываем свой выбор с чувством вины и стыда и все больше отдаляемся от разумных, сбалансированных связей. Мы должны понять, что когда дело доходит до нашей еды, контроль и ограничения – совсем не то, что нам нужно. Позитивные отношения с едой складываются, когда мы принимаем ее многообразие и достигаем баланса. Радость, которую мы можем испытать от еды и ее приготовления, гораздо мощнее любых антиоксидантов и фитохимикалий и может сделать для нашего здоровья и благополучия гораздо больше, чем они. Выбор в пользу скудных диет делается не когда людьми руководят гедонизм и удовольствие, а когда они едят, не задумываясь о своем питании. Если мы по-настоящему любим пищу, которую едим, с нами такого не случится.

Капитан Наука, моя верная соратница и поставщица ссылок на исследования, однажды сказала мне кое-что очень мудрое о питании. Она посвятила годы своей жизни изучению диетологии и биологических наук, провела многочисленные редукционистские эксперименты, которые превалируют в этом поле, и в конце концов пришла к заключению: «Чем больше вы узнаете о диетах, тем менее интересно итоговое послание. Ешьте всего в меру и больше двигайтесь».

Что касается знаний о том, как еда влияет на наше здоровье, наука достигла поразительного прогресса, но пробелов все равно много. В целом все, что наука может нам честно сказать, это что тысячи химических элементов, которые мы поглощаем вместе с едой каждый день, взаимодействуют в волшебном и малопонятном сочетании. Наша задача – жить с этой неопределенностью и все равно пытаться выносить разумные суждения, постараться выработать иммунитет к чарам простых концепций и ложных надежд, поскольку в лучшем случае это заблуждения, а в худшем – настоящая опасность. Я надеюсь, что эта книга наполнила вас неопределенностью и сомнениями и помогла относиться к ним немного мудрее. Итак, подытоживая все, чему я научился за прошедшие годы, я рад представить вам…

Поскольку настоящая наука питания все еще не уверена в том, как диета влияет на наше здоровье, лучшее, что мы можем сделать, – стремиться к наибольшему разнообразию. Если только ваш доктор не рекомендовал вам во что бы то ни стало держаться подальше от определенных продуктов, ничего не исключайте из своего рациона и постоянно пробуйте что-то новое. Если у вас получится сильнее полюбить еду и больше ею увлечься, вам будет легко. Постарайтесь приобрести кое-какие кулинарные навыки и, если можете, проводите немного времени на кухне. По крайней мере, когда вы научитесь готовить на автопилоте, у вас каждый день будет время, чтобы предаваться своим мыслям. Но если готовка не приносит вам радости, а я уверен, что таких людей много, нет нужды чувствовать вину по этому поводу. Если время от времени вы закажете еду на вынос, съедите пачку печенья, куриные наггетсы или другую готовую еду, вреда не будет – так же, как от миски салата из капусты и киноа. Просто убедитесь, что это не все, что вы обычно едите. Единственные диеты, которые могут навредить вашему здоровью, – диеты ограниченного выбора, которым не хватает многообразия и которые не приносят вам удовольствия. Итак, секрет здорового питания, о котором я упомянул в шестой главе, перед вами: