Макс Фрай - Вся эта кухня

Самое время поставить соус нагреваться. Конфорка – на средний огонь, сотейник – на конфорку, в него – томатный сок, или соус, или что у вас там есть. Если готовый соус, просто подогревайте, если сок, попробуйте, досолите и насыпьте чуть сахара. Пусть подогревается, он нужен кипящим.

Тем временем нужно в большую (чтобы удобнее было замешивать) миску сложить полусваренный рис, фарш, яйцо, приправы – и замесить ежей (можно при этом петь песенку про ежика, см. книги Терри Пратчетта, серия про ведьм, еда любит, когда ее развлекают).

Налепите из всего перемешанного столько шариков, сколько у вас получится. Все они должны быть примерно одного размера, чтобы готовились одинаковое время, но не меньше икеевской фрикадельки и не больше вашего кулака.

Когда соус закипит, уложите в него ежей. Лучше, если они не будут стиснуты друг другом, а между ними будет пространство кипящего соуса. Если тефтелей получилось больше, чем может поместиться в сотейник, опустите часть из них, подождите, пока их поверхности затвердеют от кипящей жидкости, и отправьте к ним остальные.

В идеале соус должен покрывать ежей по макушку. Если не покрывает совсем чуть-чуть, оставьте как есть, а если едва до талии доходит, долейте еще соуса или воды.

Накройте сотейник крышкой, уменьшите огонь или нагрев плиты до минимального и подождите 10 минут. После этого вытащите ежа, разломайте и попробуйте, проварился ли рис в его середине. Если да – ежики готовы, если нет, дайте им еще пять минут, а потом выключайте.

Из фарша можно приготовить одно из самых лучших домашних блюд на свете – макароны по-флотски.

В моем детстве макароны по-флотски были едой «дважды использованного мяса»: сначала кусок говядины варили, чтобы получить основу для супа, а потом перемалывали, чтобы смазать этим пюре макароны. Моя мама готовила иначе: она жарила фарш, много, долго, вкусно, – а потом вот эту потрясающую прижарку таки да, перемалывала в мясорубке, чтобы получившимся почти безвкусным пюре перемазать макароны. Я в детстве решила, что буду готовить по-другому и действительно сразу перемешивала с макаронами зажаренный до коричневого цвета фарш.

Потом оказалось, что, если не усердствовать и готовить фарш недолго – схватился, сменил цвет и готов, – начинка получится не сухой, а сочной. Но милого моему сердцу вкуса поджаренности ей не хватает.

И только в семье моей подруги Кати мне удалось попробовать макароны идеального вкусового баланса. Ее папа, художник и сибарит, добавлял в них жареный лук.

Для макарон по-флотски нам понадобится:

– 350 граммов свиного, говяжьего или свино-говяжьего фарша

– одна большая луковица

– 250 граммов сухих макарон любой формы

– соевый соус

– сахар

– масло для сбрызгивания сковороды

Макароны поставить вариться (засыпать в кипящую воду, подождать, когда вода снова закипит, уменьшить огонь или нагрев конфорки и ждать столько минут, сколько написано на пачке макарон).

Сотейник поставить разогреваться на большой огонь.

Лук нарубить либо перьями, либо меленькими кусочками.

Разогрелся сотейник? Пора сбрызнуть его маслом и присыпать сахаром. Сахар нужен, чтобы на луке быстрее образовалась правильная корочка; тогда он останется сочным, став поджаренным.

Высыпьте лук в сотейник и жарьте, помешивая, до корочки той степени золотистости, которая нравится лично вам.

Когда она достигнута, налейте прямо в лук соевого соуса, столько, сколько хотите (если вообще не хотите, налейте четыре столовых ложки самого светлого) и немедленно, пока он не испарился, закиньте в сотейник фарш. Перемешайте, перемешайте, продолжайте перемешивать. Мясной белок, нагреваясь, моментально схватывается и твердеет; соевый соус нужен, чтобы проникнуть внутрь фарша и, испаряясь, помешать ему слепиться в большой комок. В принципе можно, наверное, брать вместо соевого соуса простую воду, но я так никогда не пробовала.

Чем лучше мы размешали фарш, тем мельче будут комочки готовой начинки. Как только фарш сменил цвет полностью с розового на серый, начинка готова.

Макароны откиньте на дуршлаг, слейте воду и выложите их в сотейник с начинкой.

Перемешайте, попробуйте, досолите, если не хватает, или добавьте любой из любимых соусов. Подождите еще пять минут, чтобы макароны впитали все вкусы, снова перемешайте.

Готово.

И еще одно блюдо на большую семью, которое моментально заканчивается – домашняя запеканка типа лазаньи.

На большую форму:

– коробка специального теста для лазаньи

– маленький пакетик сливок

– пармезан для посыпки (сколько есть, но не меньше 10 граммов) и свежая моцарелла для начинки (не меньше 4 шариков, больше – можно) или любой тертый желтый сыр и для того, и для другого (лишь бы его было много)

– литр томатного сока

– пара листиков свежего зеленого базилика

– сухой орегано

– соль

– примерно 350 граммов любого мясного фарша

– большая прямоугольная форма для выпечки

Можно сварить томатный соус с базиликом и орегано, а потом туда потихоньку вмешать сырой фарш и снова немного поварить, а можно замесить мясо с томатным соком, вскипятить и добавить базилик и орегано. Способ приготовления повлияет только на вкус соуса в тот момент, когда его снимают с плиты; в готовой лазанье оба варианта будут звучать одинаково, так что делайте, как вам проще. Когда будете солить, не забывайте, что это соус для запекания, а значит, соли надо положить немного больше, чем если бы мы подавали его сразу.

Моцареллу нарежьте так тонко, как сможете. Жидкость от нее пока не выливайте.

Если моцареллы и пармезана у вас нет, а есть только желтый сыр, натрите его на крупной терке.

Большую прямоугольную форму нужно смазать маслом (любым, растительным или сливочным) и заложить листами теста для лазаньи. Первый слой запеканки лучше выкладывать внахлест – так, чтобы следующий листочек теста чуть прикрывал предыдущий.

Готово? На это все выложите четверть готовой томатно-мясной начинки.

На нее – моцареллу, тоже четверть нарезанного (или пятую часть объема натертого желтого сыра).

Сверху – еще один слой листов для лазаньи, на этот раз – встык (чтобы края только соприкасались).

Потом – еще четверть объема начинки, а на нее – четверть нарезанной моцареллы.

Повторяйте так, пока начинка не закончится.

Закройте ее еще одним слоем пластин теста для лазаньи, встык, засыпьте пармезаном (или оставшимся желтым сыром). Аккуратно залейте сливками так, чтобы хоть некоторая их часть осталась сверху, задержанная пармезаном.