Макс Фрай - Вся эта кухня

Одна ослепительно красивая женщина, художник и ученый, жарит рыбу; вторая ослепительно красивая женщина, танцовщица, умоляет зрителей ее попробовать. И все это под немецкий джаз из снов. Перформанс предлагает посмотреть на проблемы женщин в современном обществе. Зрители в масле, в рыбе, в новых мыслях, в странных переживаниях и в эмоциях, к которым были не вполне готовы. Обожаю современное искусство.

А с цацей все просто.

– 1 кг рыбы цацы

– миска муки

– сковородка

– растительное масло

– соль, перец

Сковородку поставить разогреваться, налив на нее масло – много, примерно с полсантиметра.

Рыбу выпотрошить – воткнуть ей в попу острие ножа, плавным движением провести по брюшку к голове, а потом салфеткой вынуть все, что внутри. Каждую рыбку посолить и обвалять в муке.

Когда масло как следует нагреется (дым от него не пойдет, но попавшая капля воды испарится с возмущением), уложить рыбок на сковородку близко друг к другу. Жарятся они моментально, зазолотятся – можно переворачивать, с другой стороны станут такими же – готовы.

Можно перед подачей уложить их на бумажное полотенце, которое впитает часть масла. Но все равно эти рыбки – как чипсы, и хвостики у них хрустят.

Погоди, а цаца – не та ли рыбка, которая у нас в Одессе называется «тюлька»?

Она самая. И килька – тоже она.

Мой папа гениально ее готовил. Отрывал голову вместе с хребтом, делал густой кляр и жарил такие плоские блинчики – в каждом несколько рыбок.

А кости не мешали?

Так она же совсем мелкая, хребет вынул, и все. Все остальное то ли действительно «растворяется», как тебе обещали на кулинарных форумах, то ли там просто ничего больше нет. По крайней мере, мне даже в нежном-капризном детстве ничего не кололо язык. А хвостик в зажаренном виде был отличный. Хруп-хруп!

Мне, по правде сказать, и головы жареные – хруп-хруп.

Неееее. С головами – это не ко мне. Я чужой мозг есть нипочем не стану. Даже условный, тюлькин, у которой его в голове хорошо если миллиграмм.

На земле моих казацких предков варят рыбный суп из больших сазаньих голов, а потом каждому на тарелку кладут рыбью голову и заливают супом. Но это, конечно, экстрим.

Еще бы не экстрим. Ешь уху и смотришь в мертвые рыбьи глаза, полные потусторонней муки. Или потустороннего же блаженства, если праведный попался сазан.

А наши болгары рыбьих голов не едят, зато баранья голова, запеченная и фаршированная бараньими же рубцами, для них – парадное блюдо. Во всех фильмах и клипах про причуды балканцев обязательно есть баранья голова.

Ничего так парадное блюдо. Стоит на столе и СМОТРИТ.

И зубы торчат.

А когда тянешься к парадному блюду с ножом и вилкой, оно говорит: «Эй, ты чего?» И просит папироску. И ты, конечно, даешь, кто бы не дал. А потом в ужасе бежишь подальше от эпицентра этих волшебных событий. Желательно, на самый край земли. Ну или наоборот, тоже закуриваешь, принимаешь на грудь, и к утру вы с бараньей головой уже друзья.

При этом одними из самых странных вещей в болгарской кухне мне кажутся боза́, попа́ра и юфка́.

Даже сами названия хороши.

Наверное, у каждого народа найдется такая еда, которая всем остальным кажется несъедобной. Например, я не знаю ни одного европейца, которому понравился бы наш кисель. Болгары тоже кисель не понимают. И квас – как-то не очень (хотя там, где много русских, квас все-таки продается, но только для нас). Зато у болгар есть боза́ – такой напиток, который делается из заквашенной и сброженной муки.

Из заквашенной и сброженной муки. Напиток. Ой-ой-ой.

На вкус – как очень жидкая подкисшая каша. И им вкусно. А кисель они не понимают, ну!

Так, с бозой разобрались. А что такое вот это вот… все остальное? Которое на букву «ю»?

Юфка́ – это сушеное печеное тесто, тонкие листы, типа мацы, только еще тоньше. Его ломают и хранят в больших мешках мелко разломанными.

Как ты рассказываешь, и правда получается маца.

Да, но потом эту штуку готовят: замачивают и запекают с брынзой.

А, вот оно что. Видимо, это просто старинный способ запасать хлеб.

Да, скорее всего, так оно и есть. И наконец, еще одна вещь, изумившая меня – это попа`ра. Ею кормят детей в яслях и детских садах.

Я уже и предположить боюсь, что это может быть.

Все равно не догадаешься! Это просто хлеб, запаренный в сладком чае, молоке или йогурте. То есть тюря.

Хряпа.

Она самая.

Так. Где там у нас была баранья голова? Я, пожалуй, пойду, обнимусь с нею. Она – вполне ничего.

Есть еще один местный ужас – лично для меня.

Ужас – это очень хорошо. Рассказывай. Мне надо как-то отвлечься от хряпы, чтобы забыть о ней навсегда. И о напитке из прокисшей муки, если можно, тоже.

Тут очень много фермерских хозяйств, которые продают то, что выращивают. Часть из них объединяются в группы на фейсбуке, типа «Свободный кооператив еды», и все в таком роде. Там продают молоко, сметану, брынзу, яйца. Все очень свежее и дико вкусное, понятное дело…

Да ты мастер саспенса! Я буквально трепещу уже.

И мясо они тоже продают – телятину, баранину, свинину, индюшатину. И всегда, всегда под объявлением про мясо вешают его фотографию того периода, когда оно еще было живым теленком. «Продается телятина высшего качества», – а под объявлением бычок такой смотрит в камеру.

Познакомьтесь поближе с вашим будущим бифштексом, господа.

Вот именно. В общем, на этом месте я закрываю вкладку и иду в магазин покупать расфасованное мясо. Без прижизненных фотографий. Мне так спокойней.

Очень хорошо тебя понимаю. Мне бы тоже не хотелось настолько близко сходиться с продуктами питания.

У нас дома была своего рода легенда – часть большого семейного эпоса о похождениях прадедушки Джона. Как раз о дружбе с будущей едой.

Когда мой папа женился на моей маме (то есть сразу после войны), он поселился вместе со всей их семьей в доме на Слободке. Это такой район города Одессы, который даже на моей памяти был деревня деревней, а в конце сороковых прошлого века – и подавно. Семья держала свиней, благо размеры двора позволяли. И папа, будучи человеком беспредельно коммуникабельным, подружился с кабаном Борькой. Приходил его чесать, разговаривал – ну, как с собакой. Борька слушал; вероятно, делал какие-то выводы, свиньи же умные звери. А прадедушка Джон, узнав о дружеских беседах в свинарнике, очень рассердился. Сказал: «Ты чего с кабаном разговариваешь? Его же теперь резать нельзя». Папа удивился: «Почему это?»

«Ну, – ответил прадедушка Джон, – может быть, ты способен зарезать и съесть своего друга, а лично я друга мужа свой внучки есть не стану».

Время было тяжелое, послевоенное, мясо кабана Борьки уже мысленно распределили между кастрюлями, коптильней и покупателями, но прадедушке Джону в семье не перечили. Тем более, в таком непростом вопросе, как съедение друзей. Поэтому кабан Борька дожил до глубокой старости, бегал за папой как собачка, часто провожал его до трамвайной остановки и там же встречал по вечерам, на потеху соседям и случайным свидетелям.