Макс Фрай - Вся эта кухня

Рецепт пастернака с хреном… извини, с медом мы, пожалуй, писать не будем. Лично я не настолько мизантроп. А вот эти штуки с непонятным названием, которые ты как раз перед ним упомянула…

Сармички? Это что-то вроде голубцов. Но гораздо вкуснее.

Сарми (ударение на «и») очень похожи на голубцы, только другие. Это – да, сверток из капустного листа с начинкой, но, во-первых, он маленький, во-вторых, капуста квашеная, а в-третьих, без мяса. Во всяком случае, в Болгарии в продаже я видела только постные сарми, а дома, конечно, все по-своему крутят. Зато в Сербии, например, сарми – блюдо мясное, в его начинку идет фарша больше, чем риса, запекают сармички, обложив копченостями, и подают с огненной подливой – очень острой, очень красной и очень жирной.

Попробовав те и другие, я делаю так.

Покупаю банку квашеных капустных листьев. Разбираю их по размеру. Маленькие пойдут в дело такими, как есть, совсем большие я делю напополам, а совсем рваными выстилаю неглубокую форму для запекания.

В каждый листик заворачиваю ложку начинки, как в очень маленький голубец (по запросу «как свернуть сарми» на ютубе заодно можно послушать сербскую или болгарскую речь).

Складываю сармички в форму для запекания, плотно друг к другу.

Заливаю либо лютеницей напополам с водой, либо томатным соком с солью и сахаром и отправляю в духовку на 100 градусов нижнего нагрева часа на полтора-два. Чем дольше сармички томятся в печи, тем они вкуснее, и помалу их не готовят.

А начинка у меня – мясной фарш с полусваренным рисом (две трети мяса на треть риса плюс тертая луковица) или гречкой (так даже вкуснее).

Кстати, совершенно прекрасная местная фишка, которая неизменно приводит меня в восторг: в большинстве ресторанов, особенно в несезон, гостю не откажут, если он попросит приготовить то, чего нет в меню. То есть, если спросить: «А у вас есть черт в ступе?» – честно скажут: «Нет!» Но если попросить: «Пожалуйста, приготовьте мне черта в ступе», – официант пойдет к повару, а тот вздохнет, проверит, остались ли в холодильнике свежие черти, и отправится гуглить рецепт.

И нагуглит там ВСЯКОЕ.

Именно. Нагуглит, приготовит и подаст.

Черт при этом будет страшно ругаться, что его залили, скажем, красным табаско, а не зеленым. И грозить всем адскими котлами. Но против гугла не попрешь.

Ну да, и черт, и едок могут ругаться, но поздно. Попросили – получите. Мы сделали, что могли. Зато в утешение принесут горячую ракию.

Всем троим. Черту, ступе и едоку.

Этот напиток меня научила готовить моя учительница болгарского, увидев по осени, что я шмыгаю носом. Сказала, это народное антипростудное средство – за что купила, за то и продаю.

Нам понадобится ракия, она же балканский фруктовый самогон, лучше домашняя, самой высокой очистки, какая только может быть. Если у вас нет ни знакомого винаря, ни самогонного аппарата, покупайте ракию в магазине. Каждая винарная изба печет свою ракию, они все одинаково сильные. Я люблю абрикосовую, у нее мягкий вкус; местные смеются, говоря, что настоящая ракия должна быть только из винограда, и точка.

Итак: стакан ракии, столовая ложка меда, цветок гвоздики, лепесток бадьяна, половина чайной ложки перца – все это смешать и подогреть. А потом – выпить. Некоторые греют ракию без гвоздики и бадьяна, некоторые добавляют в нее корицу и шкурку одного лимона, но сочетание «мед-перец-самогон» – базовое.

Если я скажу, что этот напиток согревает, точно не совру. Когда его пьешь, кажется, что больше никогда не дашь себе повода ни замерзнуть, ни заболеть.

Черт определенно будет доволен – стакан адского пламени прямо в пасть! Насчет ступы и едока нет у меня такой твердой уверенности. Зато если пригрозить им второй порцией, они наверняка сразу же снимут претензии.

Ну и правильно. Какие могут быть претензии? Повар молодец, сделал, что мог.

Знаешь, мне кажется, из тебя мог бы выйти отличный повар для такой ресторации. В смысле получить заказ, быстренько найти в интернете сто блюд из черта в ступе, сложить из них нечто среднее и допилить под себя – это явно твоя специализация.

Да! А ты знаешь, что я заново изобрела чебуреки? В смысле придумала, чем их заменить.

Заменить? Но зачем? Чебурек он и есть чебурек.

Потому что когда я переехала в Варну, выяснилось, что здесь не продают чебуреки. И я по ним очень скучала.

А сделать было слабо?

Ну да. Есть, конечно, люди, способные приготовить дома настоящие, правильные чебуреки. Замесить тесто, налепить огромных почти-пельменей, жарить их в масле. А мне даже вареники делать лень, причем уже на стадии чтения рецепта. Я вообще довольно ленивый кулинар, и, когда мне жуть как не хочется делать сложную любимую еду, которую нигде нельзя купить готовой, я придумываю способ заменить ее чем-то очень простым такого же вкуса.

И когда ленивому кулинару захотелось чебуреков, можно сделать так:

• случайно увидеть на ютубе, как греки сворачивают спанакопиту – пирожок из шпината, феты и теста фило

• подумать: а что, если я туда фарш заверну?

• сбегать в магазин за тестом фило и фаршем, по дороге догадаться, что фарш должен быть очень мягкий, и прикупить к этому делу баночку греческого йогурта

• и провести прекрасный вечер, сначала заворачивая мясо в тесто, а потом – пытаясь экспериментальным образом понять, сколько чего должно быть где, и как не завернуться в тесто фило самой, с чадами и домочадцами.

Погоди, ты хочешь сказать, это проще, чем сделать настоящие чебуреки?!

В первый раз, будем честны, не намного. Зато интересное приключение! А теперь для меня домашние чебуреки – это дело десяти минут: наскладывать треугольных конвертиков с мясом и нажарить их на почти сухой сковороде.

– упаковка теста фило (400–500 граммов)

– коробка мясного фарша (350–500 граммов)

– два больших стакана белого йогурта по 400 граммов каждый (одного мне не хватает никогда)

– яйцо

– луковица или две, или кочан салата, или любая другая зелень.

Начинка для таких чебуреков должна быть мягкой, почти жидкой и максимально однородной. Поэтому покупной фарш я дополнительно пробиваю в чоппере – с яйцом, луком и зеленью. Если даже после этого она кажется мне слишком плотной, добавляю белого йогурта.

Каждый лист теста фило я складываю в длину пополам – чтобы получалась максимально узкая и длинная двойная полоска. Греки сначала промазывают спанакопиту маслом, тогда она получается хрустящей. Я вместо масла беру белый йогурт, его нужна всего капелька на весь лист, но без него получится суховато.