Рут Браун - Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе

Если ни одно из кафе в вашем городе не проводит каппинг, определенно нужно подумать о том, чем заняться в следующий раз, когда вы окажетесь в большом городе, таком как Нью-Йорк, Сан-Франциско, Чикаго или Сиэтл, где работает большое количество талантливых обжарщиков. Возьмите своих друзей и семью – они получат огромное удовольствие, а вы сможете оторвать их от карамельного мокко.

Открытые каппинги проходят, как правило, в гораздо более непринужденной обстановке, чем их профессиональные аналоги, – не ждите лабораторных стульев! – но по-прежнему придерживаются примерно одинаковых ритуалов. Вот представление о том, чего ожидать.

На месте проведения каппинга, вероятно, будет представлен выбор из трех или четырех разных сортов зерен. Скорее всего, будут выбраны зерна разного происхождения и вкусовых качеств, и для этого есть две довольно веские причины: во-первых, эти дегустации (особенно те, которые проводятся в крупных кафе) привлекают множество неискушенных туристов. И демонстрация новичкам отличий кофе из Колумбии от кофе из Руанды произведет более внушительный эффект, чем дегустация двух немного разных сортов кофе с соседствующих плантаций. У большинства кафе и компаний-обжарщиков имеется только четыре-шесть различных сортов зерен на складе. Было бы довольно глупо, если бы все эти зерна были одинаковыми на вкус.

Бариста, который проводит каппинг, может рассказать вам о вкусовых особенностях зерен, но он также может провести дегустацию вслепую. Очевидно, что последний способ предназначен для того, чтобы удержать вас от предвзятой оценки кофе. Но учитывая, что большинство присутствующих на открытых каппингах мало что знают о кофе, это не такой уж важный фактор.

Бариста начинает кипятить воду и перемалывает равное количество зерен каждого сорта кофе. Вы все будете нюхать молотые кофейные зерна. Старайтесь не окунать нос в кофе. На этом этапе вы, вероятно, не заметите ничего существенного, но не стесняйтесь выражать приятное удивление на лице, казаться заинтригованным и задумчиво вглядываться в окружающие вас лица, пока вы вдыхаете аромат кофейных зерен, – все это нужно, чтобы произвести впечатление более осведомленного человека.

Как только вода будет готова, бариста начнет медленно выливать ее на молотые зерна в каждую чашку. На некоторых этапах каппинга вам снова придется нюхать, но, скорее всего, вы просто будете ждать три-пять минут, пока кофе заварится в чашке, перекидываясь неловкими фразами.

К тому времени, как заварится кофе, на поверхности сформируется толстая корочка, а вы услышите больше, чем вам хотелось бы узнать о маникюрном салоне дочери от вашей коллеги-дегустатора Ирэн из Каунсил-Блаффс, штат Айова. Вот теперь начинается настоящее веселье, и не только потому, что Ирэн наконец придется заткнуться. Вам велят наклониться к чашке, надломить чайной ложкой корочку и вдохнуть аромат, доносящийся из чашки. Затем надо будет вытащить ложку, вернув корочку в прежнее состояние. Двигаться нужно быстро от одной чашки к другой, ведь кто-то уже надломил корочку, а хочется быть первым. Да, вы все будете выглядеть довольно глупо, склоняясь над чашками. И, вероятно, у вас останется пятно на носу.

Как только вы закончите нюхать, либо вы, либо бариста удалит корочку из чашек. Пришло время пробовать, но для начала вымойте свою ложку. Бариста даст вам чашку воды, и вы будете полоскать в ней ложку после каждой чашки кофе. Таким образом вы предотвратите не только перекрестное смешивание разных сортов кофе, но и перекрестное смешивание бактерий между вами и Ирэн.

«Правильный» метод дегустации кофе такой – наберите полную ложку кофе из чашки и отхлебните как можно громче и агрессивнее. Нет, серьезно. Употребление кофе таким способом равномерно распыляет его на языке и отправляет в полость носа, позволяя вкусить и обонять его одновременно. Возможно, вы видели, как дегустаторы вин делают так же, но дегустаторы кофе делают это громче и неприятнее по какой-то непонятной причине.

Настоящие дегустаторы кофе всегда выплевывают свой напиток. Вам, может, и не придется, но выбор будет предоставлен. Выплевывание способствует нейтрализации вкусов после каждого глотка, но вряд ли на открытом каппинге будет настоящая плевательница, скорее всего, вам нужно будет просто плюнуть в чашку. И вероятно, с кофейной корочкой на носу и энергичными отхлебывающими звуками вокруг вас вы уже не будете так смущаться.

Вы будете пробовать каждый кофе по нескольку раз. Когда кофе охладится, вкус изменится, а вы должны будете продолжать отхлебывать снова и снова, пока не прочувствуете всю вкусовую гамму кофе.

Традиционно люди не обсуждают и не сравнивают дегустационные заметки до конца каппинга. Если Ирэн скажет, что чувствует вкус «штруделя с лесными ягодами», вы, конечно, можете сказать: «О да, лесные ягоды…» Даже если на самом деле вы распробовали оттенки печенья «Pop-Tarts» с коричным сахаром. Но иногда на открытых каппингах это правило игнорируют и предлагают участникам идентифицировать вкусы в процессе дегустации кофе. В любом случае, в какой-то момент настанет время поделиться своими мыслями с классом. Ваш бариста скажет вам, что нет «неправильных» идентификаторов. В процессе каппинга дегустаторы либо будут соглашаться с дегустационными заметками, говоря: «Да, определенно, я это чувствую», либо нет: «Хм… Ну да, хорошо».

Идентификация индивидуальных характеристик кофе поначалу штука сложная. Но не будьте тем кретином, который скажет: «М-да, на вкус как кофе». Сосредоточьтесь на вкусах и ароматах, на том, как напиток ощущается во рту. Вам не нужно все идентифицировать, просто попробуйте выделить одну особенность. Это как прослушивание песни для того, чтобы определить басы.

Нет ничего плохого в том, чтобы сказать: «Это напоминает мне пирожные из моей школьной столовой», но поскольку маловероятно, что кто-либо еще из присутствующих на каппинге ходил в вашу школу, такое наблюдение не будет информативным. Итак, вот список, который поможет вам заговорить на языке кофе и объяснить те странности, которые вы можете попробовать, обонять и почувствовать.

• Пахнет как в магазине соков «Jamba Juice»: [103]фруктовый.

• На вкус как батончик «Snickers»: ореховый и шоколадный.

• У меня во рту как-то скользко, как будто я только что съел кусочек пиццы за 1 доллар: масляный.