Галина Поскребышева - Энциклопедия православной кухни

Масло растительное – 500 г, душица (зелень сушеная) – 20 г, петрушка (зелень сушеная) – 5 г, перец болгарский сладкий сушеный – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 ст. ложка, уксус фруктовый – 100 г.

Приготовление

Душицу измельчить и залить растительным маслом. Выдержав 1 неделю, процедить через ткань. Зелень петрушки и сладкий перец измельчить в порошок, просеять и залить фруктовым уксусом, добавить сахарный песок. Выдержать 4 ч, смешать с процеженным маслом, залить в бутылку и хорошо взболтать.

Масло растительное – 500 г, тысячелистник (соцветия сушеные) – 20 г, чабер (зелень сушеная) – 5 г, перец болгарский сладкий сушеный – 5 г, чеснок сушеный – 1 чайная ложка, сахарный песок – 1 ст. ложка, уксус фруктовый – 100 г.

Приготовление

Соцветия тысячелистника перетереть сквозь сито, залить оливковым или кукурузным маслом, выдержать 1 неделю, процедить через ткань. Зелень чабера измельчить в порошок, добавить к ней порошок из сладкого сушеного перца и чеснок, залить все фруктовым уксусом, добавить сахарный песок и, выдержав 4 ч, смешать с процеженным настоечным на соцветиях тысячелистника растительным маслом.

Масло растительное – 500 г, грибы свежие – 150 г.

Приготовление

Свежие грибы (рыжики, шампиньоны, опята, белые) перебрать, очистить от мусора, вымыть и очень мелко нарезать. В раскаленном растительном масле обжаривать грибы до тех пор, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Остывшее масло вместе с грибами вылить в бутылку, плотно закрыть. Самое вкусное масло получается из рыжиков. В дни поста им хорошо полить отварной картофель или рассыпчатую кашу.

Потроха из 1–2 птиц, морковь – 200 г, лук – 50 г, петрушка (коренья) – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Птичьи потроха отварить, пропустить через мясорубку, лук очень мелко нарезать, морковь и петрушку натереть на крупной терке. Отваренный фарш и овощи пассеровать 2 мин, постоянно помешивая, затем добавить 2 ст. ложки муки и пассеровать еще 1 мин. Выложить массу в кастрюлю и небольшими порциями добавить кипяток. Затем влить свежеотжатый морковный сок, посолить и хорошо размешать.

Подавать к рису, лапше, перловой каше и картофельному пюре.

Кипрей (иван-чай) – распространенное дикорастущее растение. Молодые листья кипрея используют для приготовления весенних салатов, как добавку в первые блюда, супы, борщи, соусы и приправы. Чай из листьев кипрея снимает усталость, головную боль, повышает работоспособность. Заготавливают кипрей в период бутонизации.

Кипрей (иван-чай) – 200 г, лук репчатый – 50 г, петрушка (зелень) – 30 г, чеснок – 2 зубчика, масло растительное – 16 г, сметана —100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Стебли молодого кипрея, собранного до цветения, промыть в воде, залить водой так, чтобы они были полностью в воде, и нагреть до кипения. Протереть сквозь сито. Лук очистить и очень мелко порезать. Зелень петрушки промыть в воде, обсушить полотенцем, мелко нарезать. Пассеровать зелень и лук на растительном масле, соединить с кипреем, посолить, добавить сметану и перемешать. Затем всю массу нагреть до кипения. Перед подачей к столу добавить мелко нарезанный или толченый чеснок. Подавать к отварному картофелю, мясу, рыбе.

Соусы – не только украшение уже приготовленных блюд, но и немаловажные витаминные и вкусовые добавки к ним. Каждому блюду из мяса, рыбы или овощей соответствуют определенные соусы. К тому же хорошим соусом можно исправить любую кулинарную неудачу. Зачастую к основному блюду, наряду с соусом, подают свежую зелень.

Для приготовления мясных соусов потребуется очень небольшое количество мяса. Мясо может быть говяжье, свиное, баранье, куриное. Можно использовать и субпродукты.

Фарш говяжий – 200 г, лук – 100 г, пастернак -100 г, сливки – 200 г, мука – 2 ст. ложки, вода – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Говяжий фарш тушить на сковороде 20 мин. Шинкованные лук и пастернак пассировать 2 мин. Добавить муку и пассеровать еще 1 мин. Фарш и овощи соединить, добавить кипяток небольшими порциями, посолить, добавить сливки или сметану, довести до кипения. Всю смесь хорошо взбить миксером. При подаче к столу добавить свежую зелень укропа или майорана.

Почки – 2 шт., лук – 50 г, морковный сок – 70 г, морковь – 50 г, петрушка, сельдерей (корень) – 100 г, сливки, молоко – 200 г.

Приготовление

Почки отварить, промыть в холодной воде и провернуть через мясорубку. Лук, морковь, корень петрушки или сельдерея нашинковать и пассеровать 1–2 мин. Все соединить и залить кипящим молоком, проварить на медленном огне 5 мин. Хорошо размешать. При подаче к столу добавить свежеотжатый морковный сок.

Курица – 200 г, вода – 200 г, сливки – 200 г, морковный сок – 100 г, сельдерей (корень) – 100 г, мука – 20 г, лук репчатый – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Годится любая часть курицы; можно также использовать отварную, копченую и жареную курицу. Снять мясо с костей, пропустить через мясорубку, добавить воду и молоко, тушить на медленном огне 15 мин. Лук и сельдерей пассеровать 2 мин, добавить муку и пассеровать еще 1 мин. Фарш и коренья соединить. Когда соус по консистенции станет как густая сметана, влить свежеотжатый сок моркови.

Подается к любому гарниру, особенно хорошо – к отварной капусте (цветной, брокколи, кольраби), картофелю, топинамбуру.

Печень – 200 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, сельдерей (зелень) – 30 г, сметана – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Печень обжарить и провернуть через мясорубку. Лук, морковь, зелень сельдерея пассеровать 2 мин. Печень и пассерованные овощи соединить, залить крутым кипятком, хорошо размешивая, добавить сметану. Проварить еще 2 мин.

Грибы свежие – 200 г, лук репчатый – 100 г, сливки – 200 г, мука – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление

Грибы промыть, пропустить через мясорубку и жарить на растительном масле, добавив в конце жарки муку. Лук очистить и мелко нарезать, пассеровать на растительном масле, смешать с грибами. Залить все сливками и довести до кипения, посолить по вкусу. Подавать к отварным овощам и макаронным изделиям, а также к мясным и рыбным вторым блюдам.

Грибы свежие – 200 г, кабачки – 300 г, томаты – 200 г, лук репчатый – 100 г, сметана – 50 г, вода – 200 г, соль – по вкусу.