Вячеслав Дружинин - Виноделие на дому

Выяснением всех факторов, влияющих на химический состав и свойства виноградных вин, занимается наука о вине, или энология.

Энологию можно определить как изучение динамики превращения винограда в определенный пищевой и вкусовой напиток, называемый вином.

Из этого определения следует, что на состав и свойства вина оказывают влияние два основных элемента: природа исходного материала — винограда, с одной стороны, и технология вина, с другой.

Следовательно, виноделу нужно знать и самый виноград, как исходный материал, и сущность физико-химических и биохимических процессов, происходящих при переработке вина и его выдержке, а также органолептические свойства вин.

По общепринятой коммерческой классификации все вина делятся на четыре категории: 1) столовые (сухие, т. е. со следами несброженного сахара); 2) десертные крепкие (до 20 % об. крепости); 3) десертные сладкие, полусладкие, ликерные (при сахаристости более 20 %); 4) игристые (шампанское, цимлянское, грузинские природноигристые) и шипучие (газированные).

Особую группу составляют ароматизированные вина. К ним принадлежит вермут. На Дону существовало Полынное вино, ароматизированное эстрагоном (видом полыни).

С логической точки зрения такая классификация не выдержана, так как в основу ее положен не один какой-нибудь существенный признак, а разные, а именно — для столовых вин — назначение, для крепких и сладких — состав вин, для игристых — характер (игра в бокале).

Однако классификация эта мысленно дополняется другими признаками. Она проста, удобна и освоена широким кругом потребителей и специалистами.

В создании разных видов вин, как уже сказано, имеют значение два основных фактора — состав исходного материала и способ переработки винограда. Исходный материал определяется природой сорта винограда и экологическими условиями.

Виноград может иметь разное назначение. Он потребялется в свежем виде или в виде изюма, идет на приготовление безалкогольных продуктов (консервированные виноградные соки, концентраты), разнообразных вин, коньяков, виноградной водки, наконец, на различные кулинарные и кондитерские изделия.

Нет такого универсального сорта винограда, который успешно отвечал бы любому назначению. Поэтому нужен выбор сортов. Вековой производственный опыт позволяет различать сорта винные, изюмные, коньячные, столовые, столово-винные, нашедшие соответствующее промышленное использование. Однако этого опыта недостаточно для овладения всеми виноградными ресурсами Советского Союза.

Виноградный фонд СССР насчитывает около 2000 сортов при общем мировом ассортименте в 20000 сортов и увеличивается с каждым годом. Он включает сорта: 1) европейского происхождения; 2) местные, или аборигенные; 3) американского происхождения и гибриды американских сортов с европейскими (так называемые прямые производители) и 4) дикорастущие, как например, Амурский и Южно-Сахалинский, и их гибриды с европейскими, а также мичуринские сорта.

Прямыми производителями называются европейско-американские гибриды. При подвойной культуре к ним предъявляются требования служить антифиллоксерными подвоями, но они должны также давать виноград, годный для получения вин. Таковы распространенные в Молдавской ССР и Украинской ССР франко-американские гибриды — вариации Зейбель, Кудерк и др.

Фонд этот непрерывно увеличивается путем вовлечения в культуру забытых, исчезающих сортов, выявлением клонов (вариаций сорта), ввозом новых зарубежных и вновь выводимых сортов методами гибридизации.

Новые сорта являются неизвестными величинами и требуют определения их назначения.

Кроме того, нужно иметь в виду, что в разных экологических условиях состав винограда изменяется, и один и тот же сорт получает разное назначение. Так, сорт винограда Каберне дает в Кахетии высококачественные красные столовые вина бордоского типа, а в Армении он более пригоден для получения красного сладкого вина, например, Кагора.

В Бургундии Пино черный дает первоклассное красное столовое, а в Шампани — посредственное, но зато там этот сорт винограда представляет лучший виноматериал для производства шампанского.

Лучшие виноградники, дающие качественные вина, приурочиваются к определенным высотам. Так, бордоские виноградники находятся на высоте 10-100 м, бургундские — 200–300, рейнские 150–300, шампанские на высоте 150–200 м над уровнем моря.

В соответствии с экологическими условиями и планируется размещение виноградарства, подбор сортов и специализация виноделия.

В виноделии можно различать два основных этапа:

1) первичное виноделие и 2) подвальное хозяйство.

Некоторые производственные процессы общи для всех видов вин с теми или другими изменениями, другие приложимы только к определенным винам. Поэтому различают общее виноделие и специальное.

Первичное виноделие включает следующие технические приемы: а) дробление винограда в целях более легкого извлечения внутреннего жидкого содержимого ягод (сок или сусло, т. е. сок с примесью экстрактивных веществ — кожицы, семян, иногда и гребней); б) прессование мезги для отделения сусла от твердых частей грозди; в) осветление сусла отстаиванием для удаления взвешенных частиц мути с предохранением от преждевременного забраживания применением сернистой кислоты или холода; г) сбраживание осветленного сусла с тем, чтобы превратить его в вино и д) снятие полученного вина с дрожжевого осадка для дальнейшей его доработки в винном подвале (первая переливка).

Разница в технологии белых и красных вин в основном заключается в том, что для получения окраски и некоторой терпкости сбраживание красного сусла проводится на мезге, так как красящие и дубильные вещества винограда сосредоточены главным образом в кожице. Прессуется уже переброженная мезга.

Розовые вина получаются брожением белого сусла с умеренным настаиванием на красной выжимке.

Иногда из красного винограда получают белое вино.

В этом случае переработку винограда, имеющего бесцветный сок, проводят так, чтобы не повредить кожицу ягод. Для этого виноград совсем не подвергается дроблению, а прессуется целыми гроздями небольшим слоем и при умеренном давлении.

Главный процесс в технологии вина — спиртовое брожение, в результате которого сусло превращается в вино.

Спиртовое брожение вызывается особыми одноклеточными микроорганизмами — дрожжевыми грибами разнообразной формы.

Для своего развития и размножения дрожжи нуждаются в питательных и так называемых ростовых веществах (витамины и другие биокатализаторы) и в кислороде воздуха.

Само же брожение является ферментативным процессом с участием комплекса ферментов. В процессе брожения виноградного сусла сахара, содержащиеся в нем (глюкоза, фруктоза и сахароза), распадаются на конечные продукты брожения — этиловый спирт (этанол) и углекислоту, сопровождаемые небольшим количеством так называемых побочных продуктов брожения (глицерин, органические кислоты, высшие спирты и пр.), образующихся в результате превращения сахаров или азотистых веществ.