Вячеслав Дружинин - Виноделие на дому

Брожение ведется при температуре 15 °C в течение 27–28 дней.

По окончании брожения шампанское охлаждается в том же резервуаре и фильтруется через изобарический (без изменения давления) фильтр. Чистое вино поступает из фильтра в машину для розлива.

Так как вторичное брожение (шампанизация) принципиально одинаково и при бутылочном, и при резервуарном способах, то шампанское выпускается, независимо от способа, под общим названием «Советское шампанское».

Второй способ получения игристых вин близок к итальянскому способу Асти. Сущность его в обеднении сбраживаемого виноградного сусла (Мускат белый) азотистыми веществами, питающими дрожжи, и в торможении процесса брожения до определенного содержания сахара. Остающийся несброженный сахар частично дображивается в бутылках до желаемых кондиций. Винодел регулирует все процессы.

К способу Асти (получение недобродом и частичное сбраживание их) приближается технология природно-игристых вин грузинских (Чхавери, Атенури) и цимлянского.

В производстве цимлянского главное — это кислородное голодание дрожжей, тормозящее их развитие в готовом вине.

Шипучие вина также обладают игрой, но получаются не вторичным брожением, а насыщением углекислым газом, подобно газированным водам. Они уступают по качеству игристым, не развивают букета, образующегося в процессе вторичного брожения и выдержки, и исходные виноматериалы берутся для них проще. Однако игра при надлежащем диспергировании углекислого газа и правильной сатурации может быть очень хорошей. Шипучие вина представляют собой легкий, приятный напиток и в быту нередко заменяют игристые (например, донское шипучее — в старину).

Вермут принадлежит к так называемым ароматизированным винам. Он представляет собой вино, настоянное на разный пахучих материалах растительного происхождения.

Промышленное производство вермута впервые возникло в Италии (г. Турин) в 1786 г. В Советском Союзе оно началось по инициативе Московского завода Росглав-вино в 1947 г.

Выпускаются 4 марки вермута: 2 белых — крепкий и десертный и 2 красных, таких же. Подсахаривание допускается свекловичным сахаром, который со временем превращается в инвертный (смесь одинаковых количеств глюкозы и фруктозы).

Кондиции вермута: крепкие — спирта 18 % об., сахара 10 %; десертные — спирта 16 % об. и сахара 16 %. Титруемая кислотность для всех 5 г/л. Летучая кислотность на уксусную кислоту не выше 1,5 г/л.

Душистые растения, применяемые для изготовления вермута, принадлежат к представителям отечественной и тропической флоры (ваниль, корица, хинная корка, кардамон). Импортируемые растения по возможности заменяются отечественными, придающими советскому вермуту оригинальный характер. В состав ароматизирующих растений входят, кроме полыни, золототысячник, чебрец, тысячелистник, мята и др.

Не нужно забывать, что вермут не натуральное вино, а напиток, имеющий характер аперитива, т. е. возбуждающего аппетит. Он должен потребляться в ограниченном, даже минимальном количестве (не более 100 мл). В больших дозах он вреден.

Состав виноградного вина определяет его физиологические и диетические свойства.

В обсуждении вопроса — вредно вино или нет, особое внимание должен привлечь в его составе этиловый спирт, или этанол, — единственное вещество, содержащееся в значительных количествах и обладающее токсическими свойствами. Другие летучие вещества, например, альдегиды, эфиры и пр., обычно находятся в вине в слишком незначительных количествах, чтобы заметно влиять на него.

В настоящее время физиологические свойства этилового спирта подверглись переоценке.

Прежде всего оказалось, что спирт широко распространен в окружающей нас природе. Он найден в воздухе, воде, почве, в разных растительных и животных объектах и пищевых продуктах (например, в свежеиспеченном хлебе содержание его достигает 0,3 %). Давно обнаружен спирт в тканях и в крови животных (Форд, 1858).

В крови и в тканях человека спирт найден в количестве 30–50 мг на литр жидкостей.

Таким образом, в организме спирт может находиться и без поступления извне, т. е. может быть и эндогенного происхождения, образуясь за счет глюцидов в обмене веществ и под воздействием кишечной микрофлоры.

Эндогенный спирт обусловливает в организме так называемую естественную алкоголемию, изменяющуюся в течение суток под влиянием разных факторов.

При внесении в организм натощак спирта извне, даже в малых дозах (0,25 мл абс. спирта в 100 мл воды на 1 кг живого веса), содержание спирта в нем увеличивается, вызывая несколько повышенную алкоголемию, которую можно называть алиментарной. Кривая ее повышается и, достигнув некоторого максимума, падает до первоначального уровня. Симптомы возбуждения (опьянение) наступают через 15–30 минут после приема спирта.

На кривую алиментарной алкоголемии влияет состояние потребителя. Так, кривая поднимается выше у тучных субъектов, у субъектов с гипертрофией цитовидной железы она ниже. У диабетиков наблюдается сильный подъем кривой в течении получаса, после чего она медленно опускается, достигая первоначального уровня лишь часа через три.

Инсулин не влияет на кривую алкоголемии ни у диабетиков, ни у нормальный субъектов.

Разные пищевые вещества уменьшают возбуждение.

Найдены следующие эффективные дозы спирта в миллилитрах на килограмм живого веса:

0,6–0,8 мл — эйфория или отсутствие заметного эффекта;

1-2 мл — легкое опьянение;

2,5–3,5 мл — сильное опьянение.

4-5 мл — тяжелое коматозное состояние;

6 и более мл — угрожающее и смертельное состояние.

Но некоторые субъекты переносят без заметного вреда и большие дозы спирта.

Питательные свойства этилового спирта проявляются лишь при умеренных нормах потребления, выше которых спирт оказывает сильное токсическое действие и, безусловно, вреден.

Важно установление нетоксичных норм потребления спирта.

Физиологи (Лебретон и другие) считают, что средней суточной нормой потребления спирта можно считать 1–1,5 мл (0,8–1,2 г) безводного спирта на килограмм живого веса. Так, при весе субъекта 70 кг он может за сутки в три приема потреблять столовое вино 700-1050 мл крепостью 10 % об., или 350–525 мл крепостью 20 % об.

Разумеется, данная средняя норма является только ориентировочной и может изменяться как в сторону повышения, так и понижения.

Полезные свойства этилового спирта эффективнее сказываются в вине, чем в водно-спиртовых растворах, так как спирт в вине находится в небольших концентрациях (10–20 % об.), сопровождается другими веществами и потребляется всегда вместе с пищей (обед, ужин).