Вячеслав Дружинин - Виноделие на дому

Снятое с дрожжевых осадков молодое вино, поступающее в подвалы, еще не готово, оно мутно и грубо на вкус. Дорабтка его продолжается в подвальном хозяйстве.

Основные операции с вином в подвальном хозяйстве следующие:

а) дображивание, если в вине остается значительное содержание несброженного сахара, который может стать источником для развития вредных бактерий;

б) доливка вина с тем, чтобы тара была всегда полна во избежание скисания вина при развитии уксусных бактерий на его поверхности;

в) переливка, т. е. сливание вина с периодически образующихся осадков; при этом вино поглощает из воздуха некоторое количество кислорода, который необходим для его созревания;

г) фильтрование вина для удаления механически взвешенных частиц мути;

д) оклейка — осветление вина удалением избытка некоторых веществ, которые могут выпасть и вызвать помутнение (например, белковых) с одновременным захватом плавающих частиц мути внесением коагулирующих веществ (желатин, рыбий клей, бентонит);

е) розлив в бутылки по достижении вином так называемой бутылочно-разливной зрелости.

Вино в подвале не только приобретает стабильность и красивый внешний вид, но и полное развитие всех присущих данному виду вина вкусовых качеств.

Вино, как говорят виноделы, созревает (в бочках в присутствии воздуха) и стареет в смысле облагораживания, а не увядания (в бутылках без доступа воздуха).

Процессы созревания и старения, однако, неразделимы во времени.

Процесс старения вина очень сложный. Кроме кислорода, который полезен лишь до достижения вином бутылочно-разливной зрелости, в нем принимает участие ряд превращений органических кислот, эфирообразование, взаимодействие отдельных веществ между собой и изменение коллоидной системы.

Срок выдержки в бочках и бутылках различен для разных вин. Белое столовое вино выдерживается менее продолжительное время, чем красное.

Ординарные вина поступают на рынок в годичном и более старом возрасте, не подвергаясь бутылочной выдержке.

Вина, признанные готовыми и с проверенными кондициями, поступают в экспедицию, где их разливают в бутылки, укупоривают и этикетируют.

Процессы механизированы и значительно автоматизированы.

В специльном виноделии при получении вин с нарушенным балансом спиртового брожения приемы первичного виноделия и подвального хозяйства изменяются в желательном направлении.

Так, вместо полного выбраживания сахара, как это происходит при приготовлении сухих (столовых) вин применяются приемы для сохранения в вине того или другого содержания сахара. Для этого или виноград собирают в увяленном состоянии с такой концентрацией сахара в сусле (до 50 %), что дрожжи не в состоянии его полностью перебродить (в вине было бы около 30° спирта) или размножение дрожжей и брожение тормозят (спиртование, применением холода, сульфитацией, обеднением питательными для дрожжей азотистыми соединениями, устранением кислорода).

Крепость вин (до предельной — 20 % об.) получается спиртованием, т. е. внесением спирта-ректификата в сусло в процессе брожения или в готовое вино.

Отдельные виды десертных, крепких и сладких вин требуют особой доработки.

Десертные крепкие. К десертным крепким винам относятся херес, мадера, марсала, портвейн.

В технологии хереса бочки с вином не доливаются, а на поверхности вина культивируются пленчатые формы особых хересных дрожжей. При истощении питательных веществ пленчатые дрожжи отмирают, погружаются в вино и осаждаются.

Тогда часть вина сливается и бочка доливается более молодым вином. Таким образом хересуемое вино выдерживается под пленкой разного возраста. Резерв вина под пленкой называется по-испански «солера» (что значит подставка, вероятно для кувшинов, прежде применявшихся вместо бочек), а сама пленка цвелью.

Периодическая же передвижка вина под пленкой разного возраста получила название системы «солерас».

Сущность хересования сводится к двум процессам: 1) окислительно-восстановительному при обильном доступе кислорода воздуха, протекающему на поверхности вина, и 2) обогащению вина продуктами автолиза отмирающих дрожжей, особенно отчетливо выраженных в создании солер-маточников. Готовые марки хереса получаются из смешения (купаж) солер разного возраста по вкусу потребителей. Имеются также сладкие марки с прибавлением к сухим сладким виноматериалов, например, муската.

В Советском Союзе, где херес стал производиться только после революции, технология его менее сложна и рассчитана на ускоренный выпуск готового вина, чему) помогает термическое воздействие и применение культурных рас хересных дрожжей.

Промышленное производство хереса в Советском Союзе впервые возникло в Армении, где найдены местные хересные дрожжи (впервые вне Испании) и где построен специальный хересный завод.

В производстве мадеры главным технологическим процессом является длительная термическая выдержка виноматериалов в дубовой таре при доступе кислорода воздуха. Продолжительность выдержки и температура разные; более длительная выдержка, но при меньшей температуре (50°) дается для более качественной мадеры и менее длительная при более высокой температуре (60–70°) — для мадер ординарных.

Термическая выдержка проводится в специальных помещениях (мадерниках), в застекленных камерах (соляриях) или на площадках и крышах винодельческих заводов в течение нескольких теплых сезонов.

Основными химическими процессами в производстве мадеры являются окислительные при повышенной температуре, главным образом за счет дубильных веществ самого вина и экстрагируемых из клепки. При этом происходят реакции образования сложных эфиров, окрашенных веществ типа меланоидинов, а также различных альдегидов, частично за счет окислительного дезаминирования аминокислот виноматериалов. Дубильные вещества также окисляются, причем частично выпадают в осадок.

Производство мадер в СССР впервые возникло в Крыму, в Массандре.

Марсала на родине ее (г. Марсала в Сицилии) купажируется из нескольких виноматериалов и имеет специальный «привкус корабельной смолы», который возникает самопроизвольно при выдержке (возможно, в результате образования меланоидинов и сопровождая пахучими веществами, вероятно, пирольного и фенольного характера). Марсала может быть охарактеризована как нечто среднее между хересом и мадерой.

В СССР марсала производится пока в небольшом количестве в Туркменской и Армянской союзных республиках, но по менее сложной технологии.

Портвейн белый и красный из всех крепких вин пользуется наибольшим распространением. Ординарные портвейны, например, номерные Росглаввино, хорошего сложения, выражают тип советского портвейна, технология которого отличается от португальской.