Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

• Форму для запекания выстелить бумагой для выпечки, орехи разложить в один слой и запекать в духовке при 200 °C около 10 минут.

• Переложить орехи в глубокую кастрюлю с толстым дном. Поставить на средний огонь и всыпать 50 г сахара, помешивая, выдержать до полного растворения сахара, затем, всыпая постепенно оставшийся сахар, уваривать орехи в карамели около 15 минут, снять с огня.

• Лист бумаги для выпечки смазать сливочным маслом, выложить орехи в карамели слоем не более 1 см и полностью охладить.

• Поломать орехи в карамели на мелкие кусочки и перемолоть в кухонном комбайне до состояния густой, тягучей пасты. Сложить пасту в герметичный контейнер.

• Такую пасту можно хранить в морозильной камере до 1 месяца.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение

400 г очищенных грецких орехов

300 г сахара

2 ст. л. сливочного масла

400 г молочного шоколада (содержание какао не более 50 %)

400 г чёрного шоколада (содержание какао не менее 70 %)

Калорийность: 569 ккал

• Разогреть сковороду с толстым дном на сильном огне, всыпать в сковороду орехи и обжаривать их, встряхивая, 3–4 минуты.

• Добавить к орехам весь сахар и, непрерывно помешивая, готовить до полного его растворения. Убавить огонь до среднего и готовить орехи в сиропе 6–10 минут, до тех пор, пока сироп не станет кремового цвета.

• Плоскую тарелку смазать сливочным маслом, выложить на неё орехи в сахарном сиропе и полностью охладить.

• На водяной бане растопить тёмный шоколад. Смазать растопленным шоколадом дно и стенки небольших силиконовых формочек. Поместить формочки в морозилку на 30 минут.

• Карамельно-ореховую массу измельчить в блендере до однородной пасты.

• На водяной бане растопить молочный шоколад, смешать его с ореховой пастой и влить смесь в формочки с шоколадом.

• Мокрым ножом выровнять поверхность конфет и вновь поместить формочки в морозилку на 2–3 часа, до полного застывания.

Блюдо балканской кухни, фасоль, запечённая с луком и специями.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа + замачивание

1 стакан белой фасоли

4 средние луковицы

2 лавровых листа

4 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

1 ч. л. молотой паприки

2 ст. л. томатной пасты

соль и перец по вкусу

Калорийность: 89 ккал

• Фасоль перебрать и замочить в холодной воде на 4–5 часов.

• Воду слить, фасоль промыть, выложить в глубокую кастрюлю и залить свежей водой. Поставить на средний огонь и довести до кипения, затем убавить огонь до слабого. Добавить лавровый лист и немного посолить.

• Лук очистить, одну луковицу крупно нарезать и добавить в кастрюлю к фасоли.

• Варить около 40 минут, до готовности фасоли. Затем откинуть фасоль в дуршлаг, процедить. Отвар сохранить.

• Оставшийся лук нарезать полукольцами. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём лук до прозрачности, добавить паприку, чеснок и томатную пасту, посолить по вкусу, тушить 5–7 минут.

• В форму для запекания выложить слоями фасоль и обжаренный лук. Последним должен быть слой фасоли.

• Залить массу в форме отваром так, чтобы он лишь покрывал фасоль. Духовку разогреть до 180 °C, запекать фасоль в течение 20–25 минут, затем слегка охладить и подать на стол.

(от фр. printanier – весенний)

Овощной суп на говяжьем бульоне, русский классический рецепт с французскими корнями. Весенний овощной суп – классика французской кухни. Попав в Россию, он претерпел ряд характерных изменений. Русский прентаньер обязательно готовится с репой и на говяжьем бульоне, остальные ингредиенты не столь важны.

Претеньер любило русское дворянство, этот суп нередко упоминался в русской классической литературе. Его можно найти на страницах «Мастера и Маргариты» Булгакова, его заказывает в ресторане Стива Облонский в толстовской драме «Анна Каренина», его готовит катаевская героиня «Хуторка в степи».

В русской кухне этот суп перестал быть «весенним», его готовят в любое время года из сезонных овощей.

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

1 крупная репа

3 средние картофелины

1 средняя морковь

1 белая часть лука-порея

1 корень сельдерея

1 корень петрушки

1 ст. л. растительного масла

1 л говяжьего бульона

петрушка для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 44 ккал

• Репу и картофель очистить и нарезать на небольшие кубики. Морковь очистить, нарезать кружочками. Лук-порей хорошо промыть и нарезать на тонкие кольца. Корни сельдерея и петрушки промыть, очистить, натереть на мелкой тёрке.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём лук-порей, корни петрушки и сельдерея. Жарить 6–7 минут, часто помешивая.

• Бульон довести до кипения, добавить нарезанные репу, картофель и морковь, выложить в кастрюлю содержимое сковороды, посолить по вкусу и варить до готовности овощей, около 30 минут.

• Суп разлить по тарелкам, поперчить по вкусу, украсить нарезанной петрушкой и подать на стол.

Разновидность консервов. Для приготовления пресервов исходные продукты маринуют, затем герметично упаковывают без последующей стерилизации. Считается что в пресервах, по сравнению с консервами, сохраняется больше ценных питательных веществ.

Чаще всего таким способом сохраняют рыбу и морепродукты. В качестве консервантов в пресервах выступают антисептики или органические кислоты: уксусная, лимонная, яблочная. Для придания пикантного вкуса в пресервы добавляют горчицу, винный уксус. Также часто в пресервах используют овощи, фрукты и ягоды.

В домашних условиях пресервы не производят.

Оценить качество промышленного продукта можно по цвету и консистенции заливки, а также по виду кусочков основного сырья. При выборе следует учесть, что недопустимы любые степени мутности маринадов и заливок, а кусочки основного продукта должны иметь свежий вид и целостность. Срок годности пресервов меньше, чем у консервов, – до 4 месяцев.