Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

Приспособление для измельчения чеснока. Работает пресс по принципу рычага: когда рукоятки соединяются, плита пресса давит на чашу, в которой находится зубчик чеснока. В результате в «тисках» остается тонкая кожица, а чесночная кашица выдавливается через отверстия на дне чаши. Изготавливают прессы для чеснока, как правило, из металла, однако существуют и пластиковые модели.

Немецкий крендель. Существует легенда, что претцель придумал немецкий пекарь, которому король приказал испечь булку, через которую можно будет три раза увидеть солнце. Было это в начале XIV века. Пекарь с задачей справился и получил за это от короля особые преференции. С тех пор этот крендель – символ германских пекарей, его часто используют на вывесках, этикетках и эмблемах.

Тесто для приготовления претцелей готовят из пшеничной муки, в него добавляют соль, воду, дрожжи и солод. А для придания типичного коричневого цвета крендели на несколько секунд опускают в раствор щёлочи.

Классический претцель – это крендель с солью, но также их готовят с сахаром, глазурью и шоколадной помадкой.

С этим кренделем связано много традиций, одна из них берёт начало в Люксембурге. Здесь в четвёртое воскресенье Великого поста празднуют Бретцельзонндег (дословно «Бретцельское воскресенье»). На празднике мальчики дарят девочкам сладкие претцели, и, если чувства взаимны, то на Пасхальное воскресенье мальчик получит шоколадное яйцо.

На 12 шт.

Время приготовления: 2,5 часа

450 мл молока

2 ст. л. сухих дрожжей

1 ч. л. сахара

600 г пшеничной муки + для присыпки

2 ч. л. соли

1 л воды

1 ст. л. соды

2 ст. л. сливочного масла для смазывания

2 ст. л. крупной морской соли для посыпки

Калорийность: 287 ккал

• В тёплом молоке растворить дрожжи и сахар. Муку соединить с солью, просеять. Понемногу всыпая мучную смесь в молоко, замесить тесто. Оставить тесто в тёплом месте на 1,5 часа.

• Тесто обмять и разделить на 12 равных частей. Каждую часть скатать в длинную колбаску. Сложить колбаски в виде кренделей.

• В большой кастрюле довести воду до кипения и добавить соду. Оставить содовый раствор на слабом огне.

• Противень смазать сливочным маслом и присыпать мукой.

• Поддевая каждый претцель шумовкой, опускать его на 40 секунд в кипящий содовый раствор, затем дать стечь воде и выкладывать претцели на противень.

• Претцели присыпать морской солью и выпечь в духовке при 200 °C в течение 15–20 минут.

• Достать претцели из духовки, переложить на решётку и полностью охладить.

см. Столовые приборы.

Способ приготовления различных обжаренных блюд, при котором начинка не закладывается внутрь продукта, а выкладывается ровным слоем на одну из сторон, а потом прижаривается.

Чаще всего таким образом готовят блины, но есть ряд рецептов и для изготовления оладий и лепёшек с припёком.

При приготовлении блюд с припёком теста использовать нужно немного меньше, чем при классическом способе, иначе изделие получится слишком толстым, отчего проиграет во вкусе и при переворачивании потеряет красивый вид.

Для припёка можно использовать любые продукты: грибы, овощи, фрукты, варёные яйца, зелёный лук, отварное мясо или рыбу. Блины с припёком подают тёплыми, с растопленным сливочным маслом или сметаной.

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

2 яйца

1 ч. л. сахара

щепотка соли

500 мл молока

3–4 ст. л. подсолнечного масла

8 ст. л. пшеничной муки

Для припёка

5–6 крупных шампиньонов

3–4 ст. л. мелко нарезанного зелёного лука

Калорийность: 213 ккал

• Приготовить тесто для блинов. Яйца слегка взбить с сахаром и солью, влить молоко и масло, тщательно перемешать. Постепенно добавляя муку, приготовить жидкое тесто. Оставить тесто в тепле на 30 минут.

• Шампиньоны очистить, отварить в слегка подсоленной воде. Откинуть грибы в дуршлаг и дать воде полностью стечь. Нарезать шампиньоны на тонкие пластинки.

• Сковороду с толстым дном хорошо разогреть и смазать небольшим куском сала.

• Вылить на дно сковороды немного теста, обжаривать на сильном огне 2–3 минуты. Сверху на блин разложить кусочки грибов и присыпать зелёным луком. Блин аккуратно перевернуть и обжаривать ещё 1–2 минуты.

• Снять блин со сковороды, переложить на подогретую плоскую тарелку.

• Приготовить таким образом все блины. Укладывать блины стопкой.

• Подать на стол тёплыми, отдельно подать растопленное сливочное масло.

Вкусовые добавки к пище. Наряду с пряностями и специями, приправы придают блюдам особый неповторимый вкус. За счёт использования приправ не только улучшается вкус основного продукта, также это позволяет приготовить блюда с длительным сроком хранения.

Условно приправы можно разделить на два больших класса: однородные – как правило, такие приправы имеют естественное происхождение, и сложные – такие приправы, обычно, искусственно созданные и имеют в своём составе множество ингредиентов.

Однородными приправами можно назвать, например, соль или уксус.

Сложные многокомпонентные композиции приправ могут быть как сухими, так и пастообразными или жидкими. Часто к таким приправам относят национальные соусы: горчицу, соевый соус, хмели-сунели, гаро, ткемали, майонез, равигот, кетчуп, аджику и др.

Отличий приправ от специй и пряностей два. Первое – приправы используются в бо́льших количествах. Второе – составная приправа может служить самостоятельным блюдом, как правило, её подают в качестве закуски с хлебом, крекерами и т. п.

См. также Пряности, Пряные травы.

см. Поширование.

Общий термин для блюд кухни французской провинции Прованс. Богатая история этих земель, где в своё время жили финикийцы, греки, римляне, франки и арабы, создала здесь особую кулинарную традицию, которая сильно отличается от кухни северной Франции. Блюда провансаль кажутся простыми, домашними, но их приготовление основано на секретах, хранимых поварами-южанами долгие столетия.