Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)

• Приготовить крем. Молоко влить в кастрюлю, добавить оставшийся сахар, нагреть до кипения, но не кипятить. Взбить 10 желтков, осторожно перемешивая, ввести в молоко, на слабом огне прогреть до загустения, не давая закипеть. Охладить, добавить орехи, ванильный сахар и сливочное масло. Крем хорошо взбить на высокой скорости миксером.

• Корж смазать кремом, выложить на него слой безе. Второй корж смазать кремом снизу и сверху, уложить на первый. Снова выложить слой безе и сверху третий, смазанный с обеих сторон, корж. Оставшиеся безе наломать, оформить торт сверху и по бокам.

Итальянский горячий бутерброд. В Италии для приготовления панини используют пшеничный хлеб чиабатту небольшого размера. Его разрезают вдоль или нарезают ломтиками и вкладывают внутрь различные начинки, для приготовления которых используют всё, что есть в холодильнике, – сыр, ветчину, соус песто, различные овощи, травы и специи.

Подают панини в любое время суток. Традиционно этот бутерброд считается лёгким перекусом перед основным приёмом пищи.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

4 ломтика белого хлеба

2 зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла

небольшой пучок зелёного базилика

100 г твёрдого сыра

1 крупный спелый помидор

100 г отварной куриной грудки (или любого другого готового мяса)

Калорийность: 298 ккал

• Хлеб обжарить с двух сторон на сухой сковороде гриль или поджарить в тостере.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс и смешать с оливковым маслом.

• Несколько листочков базилика оставить для украшения, остальной мелко нарезать и смешать с маслом и чесноком.

• Помидор нарезать на тонкие кружочки. Сыр и куриное мясо тонко нарезать.

• Собрать панини. Намазать кусочки хлеба смесью базилика, масла и чеснока с одной стороны. На один кусочек положить сыр, кружочки помидора, куриное мясо, сыр. Сверху накрыть вторым кусочком хлеба, положив его смазанной стороной вниз. Таким же образом собрать второй панини.

• Выложить панини на жаропрочную тарелку и поставить в духовку, нагретую до 180 °C, на 10–12 минут, чтобы сыр расплавился, а хлеб слегка подрумянился.

• Подать панини горячими, украсив листочками базилика.

Индийский домашний сыр, который изготавливают из коровьего молока, для чего его доводят до кипения, затем створаживают различными кислыми добавками и отцеживают жидкость. Для створаживания используют лимонный сок, йогурт, сыворотку, сычужный фермент и пр. Специи и вкусовые добавки кладут перед увариванием.

В Индии панир используют как самостоятельное блюдо, а также для приготовления различных салатов, супов, выпечки и десертов (см., например, Палак панир) .

Панир может быть твёрдым, для этого его оставляют под прессом, причём чем дольше сырная масса будет прессоваться, тем твёрже получится панир. Для приготовления мягкого панира молоко сквашивают йогуртом или сметаной, а сырной массе дают лишь освободиться от жидкости, не помещая под пресс.

Из 1 л молока и 1 ст. ложки лимонного сока получают около 100 г панира. Качество панира напрямую зависит от качества и жирности молока. Лучше всего для его приготовления использовать цельное молоко, а если делать из пастеризованного, то с высоким процентом жирности.

Приготовленный панир хранят в холодильнике и используют по мере необходимости. Однако хранить такой домашний сыр более 4 суток не рекомендуется.

На 100–150 г сыра

Время приготовления: 2 часа

2 л молока

2 ст. л. лимонного сока

соль по вкусу

Калорийность: 274 ккал

• В кастрюле с толстым дном на среднем огне довести до кипения молоко (но не кипятить!). Убавить огонь до слабого и влить в кастрюлю лимонный сок. Постоянно помешивая, довести до створаживания и снять с огня.

• Дуршлаг выстелить муслином или несколькими слоями марли. Слить в дуршлаг массу из кастрюли. Помешивая, отцедить сыворотку. Затем промыть сырную массу под холодной проточной водой.

• Края марли соединить так, чтобы получился мешочек. Подвесить сырную массу и дать жидкости полностью стечь.

• Выстелить несколько слоев марли один на другой, на середину выложить сырную массу, плотно укутать и поставить под пресс. Оставить панир под прессом на 1–1,5 часа.

Измельчённая смесь продуктов, которая используется для обваливания мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов и сыра перед жаркой. Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, а также сохранить влагу и соки внутри готовящегося продукта, что препятствует излишнему высыханию.

Изначально панировкой назывались молотые сухари из пшеничного хлеба, и до сих пор именно такой вид панировки самый распространённый. Также продукты панируют в муке разных видов, при этом пшеничная мука позволяет создать плотную корочку, а кукурузная придаёт продуктам внутри панировки дополнительный вкус. Для панировки используют молотые орехи, крупы (при этом крупные зёрна размалывают до состояния крошки), овсяные, кукурузные и ржаные хлопья.

Одним из оригинальных видов панировки может стать подсушенная в духовке овощная стружка. Также как необычные панировки используют измельчённые чипсы и крекеры, мелко нарезанную свежую зелень, кунжут, мак, смеси специй и приправ. Они подходят для мясных и рыбных изделий, сыра и овощей. Панировочные смеси могут быть сухими и жидкими, вторые чаще называют кляром.

Секрет идеальной панировки состоит в использовании льезона – яичной болтушки с водой, молоком, кефиром или сливками, в которую обмакиваются полуфабрикаты перед панировкой. Это необходимо для того, чтобы панировочная смесь лучше прилипала. Но если вы работаете с влажными продуктами, предварительное обмакивание не потребуется. А для получения более плотной корочки используется двойная и тройная панировка – чередование нескольких слоёв льезона и панировочной смеси.

Полуфабрикаты, запанированные в сухарях, орехах или хлопьях, можно хранить в холодильнике или в морозилке в течение достаточно долгого времени. В свою очередь, мучная панировка требуют немедленной обжарки, иначе полуфабрикаты потеряют вид.