Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал)

• Охлаждённое тесто разделить на 20 равных частей. Каждый кусочек выложить в формочку и руками распределить тесто по всей поверхности формочки. Наколоть тесто на дне вилкой несколько раз.

• Выпекать корзиночки в духовке при 190 °C в течение 10–15 минут до золотистого цвета.

• Достать корзиночки из духовки, извлечь из формочек, выложить на решётку, в каждую положить по 1 ст. ложке повидла. Корзиночки полностью охладить.

• Приготовить белковый крем. В сотейнике смешать сахарную пудру с водой, поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, варить сироп в течение 10 минут. Снять с огня, полностью остудить, добавить лимонный сок, перемешать.

• Белки миксером взбивать в крепкую пену в течение 5–7 минут, продолжая взбивать, тоненькой струйкой влить в белки сироп с лимонным соком.

• При помощи кулинарного шприца наполнить каждую корзиночку белковым кремом, сверху присыпать шоколадной крошкой.

Семена однолетнего растения семейства Зонтичные. Листья того же растения в России называют кинзой. Название кориандра произошло от греческого koris – «клоп», из-за специфического резкого запаха. По той же причине в дореволюционной России кориандр называли клоповником.

Кориандр известен с древности. Его родиной считают Средиземноморье, в Европу он попал из Греции, а в Россию, вероятнее всего, из Грузии.

В кориандре содержится много витаминов А, РР и С, также магний, железо и йод. Полезен он при опухолях, отёках, диарее, анемии, заболеваниях кожи, высоком уровне сахара в крови. Употребление кориандра способствует пищеварению.

В кулинарии кориандр используется для придания вкуса блюдам из рыбы и мяса, колбасам. Часто его добавляют в супы и маринады. В восточных кухнях его применяют для приготовления десертов и напитков.

Кориандр должен быть ровного коричневого или светло-коричневого цвета. Признаки порчи кориандра – чёрные или пятнистые зёрна.

В банке с плотно прилегающей крышкой в сухом, прохладном и тёмном месте. Лучше перемалывать кориандр непосредственно перед приготовлением.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

2 ст. л. семян кориандра

1 ст. л. соли

2 стейка трески

5 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

Калорийность: 102 ккал

• Кориандр обжарить на сухой сковороде 2–3 минуты, смешать с солью. Стейки трески тщательно обсушить, натереть смесью кориандра и соли.

• Форму для запекания смазать оливковым маслом, выложить в неё стейки, накрыть крышкой или фольгой. Запекать треску при 190 °C в течение 15 минут.

• Лимонный сок смешать с 2 ст. ложками оливкового масла.

• Достать треску из духовки, переложить в порционные тарелки. При подаче сбрызнуть смесью лимонного сока с оливковым маслом.

1) Сорт винограда и изюм, полученный из этого сорта винограда. Выведен в Центральной генетической лаборатории имени И. В. Мичурина в середине 50-х годов прошлого века. За основу селекции был взят виноград сорта кишмиш, путём скрещивания вывели сорт коринка, в котором от кишмиша сохранился тёмный цвет и отсутствие косточек, но коринка устойчива к заморозкам и менее требовательна к почве, поэтому выращивать её можно везде, вплоть до Сибири.

Чаще всего виноград коринка используют для приготовления изюма, малая часть урожая применяемся в виноделии. Изюм коринка иссиня-чёрный или тёмно-бордовый, мелкий, без косточек. Это один из самых сладких видов изюма.

В промышленном производстве его используют для приготовления конфет и повидла. В домашней кулинарии добавляют в десерты, выпечку, мороженое и пловы.

2) Другое название ирги ( см. Ирга ).

Рыба семейства корифеновых. Обитает в Средиземном море, в Атлантике, Тихом и Индийском океанах. Коренные жители Карибских островов называют корифену махи-махи, а в Японии её прозвали «золотой макрелью».

Корифена достигает в длину 2 метров и весит более 40 кг. Мясо этой рыбы отличается сочностью и нежностью, хотя жирность у корифены низкая. В этом мясе содержатся витамины группы В, РР и А, а также селен, медь, цинк и полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3.

В кулинарии корифену чаще всего запекают или жарят крупными кусками.

Высушенная кора дерева коричник цейлонский семейства Лавровые. Корица как ароматическая приправа известна с глубокой древности, в Древний Египет её привозили из Китая ещё во II тысячелетии до н. э. Первым письменным упоминанием корицы считается запись в Библии.

В европейских странах происхождение корицы долгое время оставалось тайной, специально для европейцев арабские купцы придумали легенду о божественном происхождении пряности. Только в конце XV века, когда португальские мореплаватели открыли остров Цейлон (Шри-Ланка), секрет был разгадан.

Более 100 лет Португалия оставалась монополистом на рынке корицы. За остров, где произрастала корица, велись ожесточённые войны: Португалия, Голландия и Англия потеряли немалую часть флота на этой войне. В начале XIX века английские мореплаватели отбили остров Цейлон и вывезли часть деревьев коричника для выращивания в других своих колониях. В наши дни коричник выращивают по всей зоне умеренно-тропического климата.

Корица способствует улучшению пищеварения, возбуждает аппетит, укрепляет желудок. Рекомендуется употреблять корицу при хроническом бронхите.

Существует несколько видов корицы:

1. Цейлонская– самая дорогая и наиболее ценная, обладает сладковатым, чуть жгучим вкусом и нежным ароматом. Выращивают её на Цейлоне, в Индии, Индонезии, Бразилии, Гвиане, на Реюньоне и Мартинике.

2. Китайская, или простая(ароматная, или индийская) – самая распространённая, обладает более резким вкусом, чем у цейлонской. Производится на юге Китая.

3. Малабарская, или бурая(древесная корица) – на вкус резкая и немного горьковатая. Производится в Индии и Бирме.