Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

• Налить в казан воду так, чтобы она только покрывала картофель. Острый перец мелко нарезать. Добавить в казан лавровый лист, соль, острый и чёрный перец по вкусу. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 1,5–2 часа.

• Снять с огня, разложить по тарелкам, украсить зеленью, подавать к столу.

Болгарский пасхальный кулич. Пекут его в форме плетёной корзины, а в тесто добавляют большое количество яиц, отчего мякоть козунака получается насыщенного жёлтого цвета. Согласно традиции, печь куличи можно в четверг либо в субботу перед Пасхой, но никак не в пятницу, которая считается днём траура и молитв.

На 10 порций.

Время приготовления: 1 час 20 мин + расстойка

300 мл молока + 1 ст. л. для смазывания

500 г сахара

60 г свежих дрожжей

2 кг пшеничной муки

1 ч. л. соли

10 яиц

6 яичных желтков + 1 для смазывания

щепотка ванилина

1 ст. л. рома

цедра 0,5 лимона

400 г сливочного масла

1 стакан изюма

1 ст. л. растительного масла

Калорийность: 332 ккал

• В 75 мл тёплого молока добавить 1 ст. ложку сахара и дрожжи, растворить. Оставить на 1 час в тёплом месте.

• В миску просеять муку 3 раза, добавить соль. В отдельную посуду разбить 4 яйца, влить оставшееся молоко, добавить 10 ст. ложек просеянной муки и 10 ст. ложек сахара. Добавить разведённые в молоке дрожжи. Оставить на 1,5–2 часа в тёплом месте.

• В другой миске взбить оставшиеся яйца с желтками и сахаром. Добавить сахарно-яичную смесь к опаре, всыпать две трети оставшейся муки. Хорошо перемешать до однородной консистенции. Накрыть тесто чистым полотенцем, оставить в тёплом месте на 2–3 часа. За это время объём теста должен увеличиться минимум вдвое.

• Оставшуюся муку высыпать на стол, выложить на неё тесто. Добавить ванилин, ром, цедру лимона и вымешивать около 10 минут, до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от рук.

• Сливочное масло размягчить. Разделить на кусочки и постепенно вмешивать их в тесто, затем переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть и оставить на 6 часов (или на ночь).

• Подошедшее тесто выложить на стол, вмешать изюм. Разделить тесто на несколько частей, скрутить из них жгут или косу и уложить в форму для запекания, предварительно смазанную маслом. Желток смешать с 1 ст. ложкой молока и 1 ст. ложкой растительного масла, смазать поверхность кулича, посыпать сахаром. Поместить в разогретую до 170–180 °C духовку и выпекать 30–45 минут. Готовый кулич достать из духовки, дать ему остыть.

Козье молоко считается одним из самых полезных молочных продуктов. В отличие от коровьего молока, козье не содержит веществ, провоцирующих аллергические реакции. Поэтому употреблять козье молоко можно даже тем, кто страдает непереносимостью коровьего. Это молоко содержит больше калия, кальция, магния, фосфора, натрия и железа, богато оно также и витаминами B 1, В 2, В 12, С и А, хотя витамины содержатся в меньшем количестве, чем в коровьем. Сиаловая кислота, входящая в состав козьего молока, помогает быстро восстанавливать защитные силы организма, поэтому часто его рекомендуют пить детям, страдающим рахитом.

Интересно, что козье молоко может сохраняться, не скисая, в течение 3 дней при комнатной температуре, а в холодильнике – более недели, поскольку обладает выраженными антибактериальными свойствами. Именно поэтому употреблять его лучше в свежем, а не кипячёном виде.

В отличие от коровьего, размер шариков жира в козьем молоке намного меньше, что позволяет ему усваиваться практически на 100 %, а жирам – не скапливаться в организме. Питательное и насыщенное полезными веществами, козье молоко является отличным заменителем грудного, и используется при искусственном вскармливании малышей.

Употреблять козье молоко можно всем без исключения, но особенно полезно оно людям, страдающим диатезом, заболеваниями желудка и зрения, а также деминерализацией костных тканей.

Национальное блюдо татарской и башкирской кухонь. Небольшие оладьи, выпекаемые из дрожжевого или пресного теста. Готовят коймак на сковороде или в духовке. Подают со сметаной, вареньем или мёдом.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1 л тёплого молока

30 г сухих дрожжей

3 ст. л. сахара

4 яйца

1 кг пшеничной муки

2 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 245 ккал

• Молоко влить в ёмкость для замешивания теста. Всыпать дрожжи, сахар и соль, перемешать.

• Взбить яйца, влить в молочно-дрожжевую смесь, перемешать. Добавить просеянную муку, замесить тесто. Убрать его в тёплое место на 30–40 минут.

• Растительное масло подогреть на сковороде. Выложить в неё тесто в виде небольших оладий, выпекать с обеих сторон до румяной корочки.

• Подавать горячими, дополнив по желанию сметаной или мёдом.

Блюдо французской кухни, горячая закуска, которую подают в специальной посуде в виде раковины ( см. Кокильница ).

Классический кокиль представляет собой пюре или рагу, помещённое в раковину морского гребешка и запечённое в печи. Существует множество рецептов этого блюда. Кокиль готовят из устриц, раковых шеек, рыбы, кусочков мяса, птицы, мидий и пр.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

250 г филе судака

3 картофелины

1 луковица

2 ст. л. оливкового масла

250 мл сливок

60 г плавленого сыра

щепотка белого перца

1 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 142 ккал

• Филе судака нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, очистить, отварить, нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, мелко нарезать.

• В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить лук до мягкости. Выложить кусочки рыбы, жарить на слабом огне 2 минуты.

• Сливки влить в небольшую кастрюлю, довести до кипения, добавить плавленый сыр, перемешать.

• Форму для кокиля смазать маслом, уложить ломтики картофеля, сверху выложить кусочки рыбы, добавить соль и перец, залить блюдо сливочно-сырным соусом, посыпать зеленью. Поместить в разогретую до 180 °C духовку, запекать до золотистой корочки.