Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

10 г соли

1 букет гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка)

Опустите фасоль в кастрюлю с кипящей водой. При повторном закипании воды выньте фасоль и дайте стечь лишней влаге. В чугунную кастрюлю положите фасоль, налейте бульон из птицы и добавьте все вышеуказанные ингредиенты (см. «Для приготовления фасоли»). Поставьте кастрюлю на медленный огонь, накройте крышкой и оставьте тушиться при 150 °C на 2–2,5 часа. Время от времени снимайте пробу на степень готовности.

Отложите 100 г отварной фасоли и держите ее в теплом месте в небольшом количестве бульона. Выньте из кастрюли с фасолью ароматический гарнир, за исключением чеснока и сладкого перца, и взбейте в миксере 200 г оставшейся фасоли, пропустите ее через дуршлаг и получившийся крем отложите в сторону.

С помощью ножа очень аккуратно удалите две толстые прожилки у свежей фуа-гра. В самом широком месте печени вырежьте 4 толстых эскалопа и отложите оставшуюся часть печени для соуса. Обжарьте фуа-гра на сковороде без масла и без соли с перцем. Степень готовности печени можно проверить, надавив на нее пальцем. Когда она будет готова, то мясо приобретет твердую эластичность. Выложите фуа-гра на бумагу, чтобы удалить излишки жира. Приправьте печень в следующем порядке: перец крупного помола, лук-резанец, крупная соль. Храните фуа-гра рядом с печью, чтобы она не остыла.

Разогрейте крем из фасоли, добавьте жидкие сливки, 100 г сливочного масла и взбейте еще раз с помощью миксера. Разогрейте оставшуюся цельную фасоль на сливочном масле. В центр разогретых суповых тарелок налейте небольшой половник крема из фасоли, выложите сверху горкой немного целой фасоли и накройте ломтиком обжаренной фуа-гра.

Медок незаменим за воскресным столом в ожидании традиционного жиго или бараньей лопатки с фасолью фляжоле.

Я люблю медок, когда он становится «взрослым» — после 4–7 лет выдержки в бутылке, но когда он еще не затронут налетом времени. В этой стадии вино незаменимо в роли благородного сопровождения к жиго (фр. gigot — задняя нога, обычно барана) ягненка или к бараньей лопатке, еще более ароматному блюду. При этом следует избегать в качестве гарнира зеленые овощи — молодой горошек, шпинат, стручковую фасоль, которые могут сделать вино более грубым, лучше остановить свой выбор на традиционной фасоли фляжоле (flageolet), которая не будет противоречить танинам вина. Мне очень близка идея о воскресном блюде в кругу семьи вокруг вина из Медока.

Это великое вино по своему характеру достаточно скромное, сдержанное и скрытное и требует также сбалансированной и неяркой кухни, ни слишком пикантной и не острой.

Когда медок молодой и к его ароматам дуба и смолы добавляются нотки солодки, ежевики и черники, он сочетается с большинством различных сортов мяса, но предпочтение следует отдать простым и незамысловатым рецептам, приготовленным на гриле или запеченным в собственном соку — хорошая отбивная из телятины, бараний бок, тонкий филей на гриле или утиная грудка…

Медок не вступает в противоречие с голубем или с пернатой дичью, если ее немного выдержать на холоде, а также будет подчеркивать характер блюд из субпродуктов, почек или печени. В Рождество это вино становится участником праздника и сопровождает жареного каплуна, гуся или индейку с гарниром из каштанов, которые не только не отвергают это вино, а напротив, делают его еще более нежным.

И если это великое вино по достоинству оценит холодное конфи с картофелем, жаренным на гусином жиру, то оно плохо переносит различные колбасы и сыровяленую ветчину, которые имеют тенденцию его огрублять.

Созревший, когда древесные нотки вина растворяются в третичных ароматах кедра, табака и кожи, медок становится более сложным и оттеняет аромат запеченного и тушеного мяса и делает их текстуру нежной и округлой.

Медок не любит сыры с отмытой корочкой из Нормандии или из Бри. Он предпочитает им горные сыры с более развитым характером. Жители Бордо преклоняются перед старыми голландскими сырами — гауда, эдам, мимолетт, вкус которых слегка напоминает аромат лесного ореха. Такое сочетание будет прекрасным, так как эти очень сухие сыры с плотной структурой выводят на первый план вино, а не доминируют над ним.

Это великое вино из Бордо не является вином для десертов. Тем не менее можно к нему предложить, не чувствуя себя виноватым в излишней ереси, садовую или лесную землянику, малину или персиковый салат, приправленный перцем и вином. Это, конечно, неплохо, но будет ли это истинным сочетанием?..

Имея ароматы дуба и смолы, нотки ежевики и черники, медок хорошо сочетается с большинством сортов мяса, приготовленного достаточно просто, например зажаренного или приготовленного на гриле, как жиго ягненка.

О-Медок (Haut-Médoc)

Листрак (Listrac)

Мулис (Moulis)

Американские, итальянские, австралийские и чилийские вина из сорта Каберне Совиньон

Жареная баранья лопатка с фасолью фляжоле

Утиное филе

Выдержанные голландские сыры

Нежное и фруктовое, с ароматами черной смородины, малины, кислой вишни и черешни, меркюре хорошо «пинотит» (фр. pinoter), то есть хорошо отражает типичные характеристики сорта Пино Нуар, из которого его производят.

Это символическое вино из области Кот Шалонез (Côte Chalonaise) может смело заменить собой белые вина в качестве сопровождения паштета из утки, дичи или иной птицы, но его нужно осторожно подавать к гарниру со специями и тем более к маринованным корнишонам и луку, которые могут заставить «съежиться» вино и сделать его более жестким. В этом случае нужно выбрать более молодое меркюре и подавать его при температуре погреба то есть около 12 °C.

В молодом возрасте — как я его предпочитаю — это вино просто великолепно к рождественской индейке. Оно также окажет честь жареному голубку с гарниром из картофельной соломки-фри или знаменитой жареной или запеченной бресской пулярке с хрустящей кожицей и хорошо «раздутой» от жарки в сопровождении крупного картофеля-фри или картофельного гратена. Я часто ел эти блюда — и всегда с одинаковой удачей! — у Мишеля Жийо (Michel Juillot) винодела из Меркюре, который понимает, до какой степени эти рецепты могут возвеличить вина из этого апелласьона. Это красное бургундское вино действительно способно оценить вкус жареной птицы, это бесспорно!