Филипп Бургиньон - Совершенное сочетание вина и еды

Это ликерное вино, образно говоря, «имеет много других струн на своей арфе» и допускает большое количество фантазий за столом. Я нахожу возможность использования сотерна в качестве аперитива как одну из самых эффектных. В начале ужина сотерн будет превосходно сопровождать блюдо из зобной железы теленка (ris de veau), тушенной в сливках; также оно великолепно сочетается с различными блюдами в виде желе. Сотерны превосходно подходят к салату из куриной грудки с соусом на основе мясного сока, оливкового масла и винного уксуса. Можно развить эту смелую мысль еще дальше и предложить сотерн к благородным сортам рыбы, таким как тюрбо или морской язык в сопровождении масляного соуса, который будет перекликаться со сладостью вина. Выдержанные сотерны будут превосходны в качестве сопровождения домашней птицы в сливках, или еще лучше их подать к утке в апельсинах. В этом случае цитрусовые нотки аромата как блюда, так и вина будут великолепно соответствовать друг другу.

Сотерн отлично гармонирует с сырами с очень сильными ароматами, такими как лангр (langre). Но особенно чудесно он сочетается с сырами с «голубой плесенью», например блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), блё-де-Кос (bleu des Causses) или — вершина утонченности — с очень жирным рокфором (Roquefort), особенно если он происходит из местечка Барраньод (Barragnaudes). В этом случае во рту происходит слияние сыра и вина по текстуре, мощи, даже в некотором роде по «резкости», при этом такое сочетание всегда отличается большой нежностью и изысканностью.

Теперь рассмотрим привычку, укоренившуюся в сознании, — пить сотерны с десертами. На мой взгляд, это сочетание не столь очевидно, так как сладость десертов способна ослабить или даже нейтрализовать ликерный характер самого вина. Поэтому по преимуществу следует избегать тортов и пирожных с шоколадом, а также десертов с красными (как правило, кислыми) ягодами (красная смородина, клюква и т. п.). Зато все десерты на основе миндаля, такие как слоеные торты с миндальным кремом (pithiviers), блины с миндальный начинкой или бланманже (blanc-manger), выгодно подчеркнут медовые ароматы сотерна благодаря богатому сладковатому вкусу и характерному аромату этих десертов. Сабайон (sabayon) на основе сотерна, фисташковое мороженое, такие региональные десерты, как «ландский пастис» (pastis landais) с флёр д‘оранжем, а также бордоские канеле (cannellées bordelaises) тоже будут превосходным дополнением. Стоит упомянуть и сицилийский десерт, состоящий из апельсинов с красной мякотью, которые нужно порезать на дольки и полить бальзамическим уксусом с оливковым маслом. В компании с сотерном он способен выявить необычные утонченные кисло-сладкие вкусовые оттенки обоих «компаньонов».

Сент-круа-дю-мон (Sainte-croix-du-mont)

Лупиак (Loupiac)

Серон (Cerons)

Монбазийяк (Monbazillac)

Салат из курицы с соусом из винного уксуса

Зобная железа теленка в сливках

Утка в апельсинах

Рыба тюрбо с соусом из сотерна

Рокфор

Слоеный торт с миндальным кремом

Часто путают между собой эти два апелласьона. Но если барсак, являясь вином из одноименной коммуны области Сотерн, может называться сотерном, то обратное положение вещей невозможно.

Божоле нуво — вино для праздника. Вино, создающее веселую и непринужденную обстановку, вино стоек баров и кафе.

Можно даже сказать, что это простое вино стерпит, если его будут пить стоя, и это его качество является и его достоинством.

В третий четверг ноября прибывает божоле нуво, а вслед за ним целая плеяда молодых вин, происходящих из долины Роны, Турени и Лангедока, заполоняют стойки баров. Божоле нуво стало настоящим национальным институтом и символом. Я сам очень привязан к традициям, которые связаны с сезонными изменениями и о которых жители больших городов имеют привычку забывать из-за отсутствия подобных «точек отсчета». Подобным образом, как овощи и фрукты напоминают нам о том, что существуют сроки сбора урожая, существует вино, для которого в сентябре наступает сезон сбора винограда, а спустя два месяца оно уже появляется на стойках бистро.

Еще двадцать лет назад с началом осени в некоторых парижских бистро появлялись бочки с молодым вином, как правило, с гайяком (Gaillac). Эта традиция, связанная с молодыми винами, постепенно исчезла, за исключением, может быть, традиционных эльзасских ресторанов, называемых winstubs. Поэтому я рад, что с божоле нуво этот ритуал получил свое второе рождение.

Это вино, создающее веселую и непринужденную обстановку, вино стоек баров и кафе. Можно даже сказать, что это простое вино стерпит, если его будут пить стоя, и это его качество является и его достоинством. То, что многие рассматривают как присущие божоле нуво недостатки — отсутствие прозрачности, наличие остаточной углекислоты, невысокий уровень спирта 10,5-11°, на самом деле таковыми не являются. Божоле нуво — это так сказать «новорожденное» вино, и не стоит спешить делать из него «взрослое» вино. Оно должно сохранить свой натуральный характер, и пить его нужно, чтобы утолить жажду. А когда говорится «натуральный», имеют в виду вино, сделанное без добавления серы, без применения шаптализации и без добавления искусственных дрожжей, которые и привносят в вино эти пресловутые ароматы бананов и английских леденцов.

Как и большинство молодых вин, божоле нуво — вино для праздника. По моему мнению, это его первоочередная функция. Нужно уметь пользоваться моментом, так как срок жизни этих вин короток; он длится не больше месяца, максимально с 15 ноября до середины декабря. Божоле нуво следует пить прохладным, как это любят делать лионцы, в сопровождении одного, единственного блюда в кругу друзей, например, можно предложить суп пот-о-фё (pot-au-feu), рубец (gras double), хорошие местные лионские блюда, состоящие из различных мясных закусок, колбас и колбасок (в том числе сухих)… Среди сыров хороший канталь (cantal) лучше остальных выделит и усилит первичные и фруктовые ароматы этого вина.

Подводя итог сказанному, я думаю, что в случае с молодыми винами не блюда подчеркивают их достоинства, а атмосфера, которая царит во время их дегустации. Друзья, с которыми вы собрались за столом, удачная вечеринка, встреча приятелей за стойкой кафе — вот лучшие ингредиенты идеального сочетания с божоле нуво.

Все молодые вина: