Ирина Вознесенская - Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра

Свежие кабачки диаметром до 5-6 см вымыть, нарезать кружочками толщиной не более 2,5 см, бланшировать в подсоленной воде 2-3 мин. Чеснок измельчить. Петрушку и укроп нарезать кусочками длиной 1,5-3 см. На дно чистой сухой банки налить уксус и томатный сок, добавить зелень, соль, чеснок, а затем плотно уложить кабачки. Банки наполнить на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками и пастеризовать. Затем банки закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

Кабачки в яблочном соке с чесноком

1 кг молодых кабачков

Для заливки:

2 стакана яблочного сока

2 ст. ложки измельченного чеснока 1 ст. ложка крупной соли

Молодые кабачки очистить, нарезать соломкой и уложить в банки. Подготовить раствор для заливки из яблочного сока с добавлением чеснока и соли. Кипящим раствором залить банки и закатать. Поставить банки вверх дном и укрыть одеялом до остывания. Не пастеризовать!

Кабачки в соке из красной свеклы

1 кг молодых кабачков

Для заливки:

1 стакан сока красной свеклы 1 стакан яблочного сока сок 1 лимона 1 ст. ложка крупной соли 1 ст. ложка сахарного песка 1 ст. ложка семян укропа

Молодые кабачки, в которых еще не сформировались семена, промыть и нарезать кружочками. Приготовить заливку из сока красной свеклы и яблочного сока с добавлением сахара и растертых с солью семян укропа. Кипящим раствором залить кабачки и сразу закатать. Поставить банки вверх дном и укрыть одеялом до остывания. Не пастеризовать!

Кабачки в пряной свекольной заливке

1 кг кабачков

Для заливки:

2 стакана сока красной свеклы 2 ст. ложки семян кориандра 2-3 горошины душистого перца 1-2 горошины черного перца

1 ст. ложка крупной соли 1 ст. ложка сахарного песка 0,5 стакана лимонного сока

Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать дольками, уложить в банки.

Приготовить заливку из сока красной свеклы, семян кориандра, перца, соли, сахара и лимонного сока. Залить кипящей заливкой кабачки, дать постоять, через 3-5 мин заливку слить, вскипятить и снова залить в банку. Повторить еще раз, затем сразу закатать и остудить, перевернув банку вверх дном до остывания. Не пастеризовать!

Варенье из кабачков с лимоном

1 кг кабачков 1 кг сахарного песка 0,5 стакана воды сок 2 лимонов цедра 2 лимонов

Кабачки вымыть, очистить от кожуры и семечек, нарезать на кубики. С лимонов снять цедру острым ножом или при помощи мелкой терки. Из лимонов выжать сок. Сварить сироп, в кипящий сироп положить нарезанные кабачки, варить 45 мин. За 10 мин до конца варки добавит лимонный сок и измельченную цедру. Готовое варенье горячим разлить в банки, закатать. Не пастеризовать!

Капуста

Заготовки из капусты только в отдельных случаях стерилизуют или пастеризуют. Это будет оговорено непосредственно в рецептах.

Белокочанная капуста квашеная

10 кг капусты 1 кг моркови 250 г крупной соли

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами. Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой и шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти– и трехлитровой емкости.

Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. Капусту с морковью солят и слегка перетирают руками.

Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина – 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику – 500 г на то же количество капусты.

Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают.

Сверху кладут кусок чистой белой ткани, деревянный кружок по диаметру емкости, а на него – гнет. Рассол должен покрывать деревянный кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета можно использовать булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае нельзя брать камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Лучшая температура для брожения – 2022 °С. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Два раза в день нужно поднимать груз, кружок и ткань, снимать излишнюю пену и заостренной деревянной палочкой или ножом прокалывать капусту в нескольких местах до дна. Кружок и гнет промывать чистой водой. После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловатый вкус.

Готовую капусту переставляют в холодильник, продолжают держать под гнетом.

Краснокочанная капуста квашеная

10 кг капусты

2 кг плотных кислых яблок 500 г лука

25 г семян тмина или укропа 200 г соли крупного помола

Яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать как с белокочанной капустой.

Цветная капуста квашеная

3 кг цветной капусты 1 л воды

50 г соли крупного помола 3 г лимонной кислоты

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 мин в кипящей подсоленной воде, чтобы она в дальнейшем не побурела. Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Далее поступать как с белокочанной капустой.

Капуста провансаль

3 кг капусты, квашенной кочанами 500 г сахара

250 г свежей клюквы или брусники

250 г винограда или маринованного крыжовника, маринованной сливы или вишни, моченых или маринованных яблок

Взять заквашенную целыми кочанами капусту, промыть, нарезать небольшими кусочками (по 2-3 см). Моченые яблоки разрезать на 4-8 долек каждое, очистить от сердцевинок, удалить косточки из винограда или слив, перебрать и промыть бруснику или клюкву. Подготовленные таким образом овощи и плоды сложить в емкость, добавить сахарный песок, перемешать и оставить минут на 30-40. Затем снова осторожно перемешать. Плотно уложить в банки, не помяв плодов и ягод. Хранить капусту провансаль нужно в холодильнике.

Капуста, маринованная по-грузински

1 кг белокочанной капусты 200 г свеклы

200 г корневого сельдерея

по 3-4 веточки зелени эстрагона, чабреца, базилика, мяты и укропа

7 зубков чеснока

1 ч. ложка красного острого молотого перца 3-5 горошин черного перца