Ирина Вознесенская - Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра

Рассол: воду довести до кипения, добавить соль, кипятить 3 мин, затем снять с огня.

Морковь, квашенная с луком

1 кг моркови

2 средние луковицы

по 1 ст. ложке сахарного песка и крупной соли

Морковь тщательно очистить и промыть, нашинковать, перемешать с сахаром и солью. Очищенный репчатый лук нарезать тоненькими кружочками, смешать с морковью, плотно уложить все в банку, покрыть полотняной тряпочкой. Хранить в холодильнике.

Морковь маринованная

1,5 кг моркови

Для маринада:

2 стакана воды

2 ст. ложки сахара

1,5 ст. ложки крупной соли

небольшой кусочек корицы

2-3 шт. гвоздики

2-3 шт. душистого перца

1 лавровый лист

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Морковь очистить, удаляя при этом зеленые части головок, затем опустить на несколько минут в кипящую воду: морковь диаметром 1-2 см – на 2-3 мин, диаметром 2,53 см – на 3-4 мин, диаметром свыше 3,5 см – на 8-10 мин. После этого морковь охладить, нарезать кубиками или кружочками, уложить в банки и залить маринадом.

Маринад: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, прокипятить 5 мин, снять с огня. Добавить уксус.

Морковь с яблоками

1,5 кг моркови

1 кг кислых яблок

Для заливки:

2 стакана воды

1 ст. ложка крупной соли 1 ст. ложка сахарного песка

1 ст. ложка семян кориандра

2 стакана яблочного сока

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Яблоки кислых сортов разрезать на дольки, удалить сердцевину. Морковь и яблоки, чередуя, уложить в банки. Кипящей заливкой залить банки, закатать, перевернуть вверх дном, укрыв до остывания.

Заливка: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 5 мин, влить яблочный сок, довести до кипения и сразу снять с огня.

Соус из моркови с облепихой

1 кг моркови 300 г чеснока

1 стакан облепихового сока

100 г сахара

0,5 ч. ложки крупной соли

Морковь вымыть, очистить, крупно нарезать, залить небольшим количеством воды, добавить сахар и отварить до готовности. Сваренную морковь горячей протереть через сито, остудить и добавить измельченный чеснок, облепиховый сок, соль, сахар. Все тщательно перемешать и разложить в маленькие баночки, хранить в холодильнике.

Морковное пюре с крыжовником

1 кг моркови 1 кг крыжовника 300 г сахарного песка

Крыжовник перебрать, промыть, отварить в небольшом количестве воды, протереть. Морковь очистить, нарезать кусочками, отварить и протереть через сито, смешать с протертым крыжовником, добавить сахар, довести до кипения. Кипящую массу разложить в банки и закатать.

Морковь с облепиховым соком

1 кг моркови

2 стакана облепихового сока 500 г сахарного песка

Морковь промыть, очистить, нарезать кусочками и отварить, протереть через сито, выложить в кастрюлю, добавить сок облепихи и сахар, довести до кипения, прокипятить в течение 5 мин. Кипящую массу разлить в небольшие банки и немедленно закатать.

Огурцы

В ряде случаев заготовки из огурцов не стерилизуются и не пастеризуются. Если же такая процедура необходима, это отмечается в рецепте.

Огурцы, консервированные без стерилизации

3 кг огурцов

На трехлитровую банку:

2 ветки укропа с зонтиками 2 листа хрена

2 средних сладких зеленых перца

2 веточки мяты

6 зубков чеснока

6-8 листьев вишни

5-6 листов черной смородины

кусочек горького стручкового перца

2 лавровых листа

Для рассола:

1 л воды

2 ст. ложки крупной соли

Свежие огурцы небольшого размера промыть, замочить в холодной воде на 4-6 ч и еще раз промыть. На дно банки уложить 1/3 часть указанных в рецептуре специй, до половины ее наполнить огурцами, добавить еще часть специй, опять уложить огурцы, а сверху – оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки залить профильтрованным кипящим рассолом, закатать, охладить. Хранить в холодильнике.

Рассол: довести воду до кипения, добавить соль, прокипятить 3 мин.

Огурцы, соленные с эстрагоном

5 кг огурцов

3-4 ветки укропа с зонтиками

15 очищенных зубков чеснока

4 средних нарезанных корня хрена

2 пучка зелени эстрагона

2 средних нарезанных горьких перца

Для рассола:

2 л воды

4 ст. ложки крупной соли

Свежие огурцы небольшого размера промыть. На дно трехлитровых банок уложить часть указанных в рецептуре специй, до половины наполнить банки огурцами, добавить еще часть специй, опять уложить огурцы, а сверху – оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки залить холодным рассолом, прикрыть прокипяченными в воде крышками, но не закатывать, а оставить на 8-10 дней при комнатной температуре, затем долить рассолом, закатать и поставить в холодное место.

Рассол: довести воду до кипения, добавить соль, прокипятить 3 мин.

Огурцы малосольные с соком красной смородины

5 кг огурцов

15 очищенных зубков чеснока 0,5 стручка горького красного перца 2-3 ветки укропа с зонтиками 2 листа хрена

1 нарезанный средний корень хрена

5– 6 листьев черной смородины

6– 8 листов вишни

Для заливки:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли

0,5 стакана сока красной смородины

Подобрать одинаковые по размеру огурцы, обрезать концы с обеих сторон, залить огурцы холодной водой на сутки. Затем протереть огурцы чистой тряпкой и сложить в банки, переложив специями. Приготовить раствор соли, прокипятить его 3 мин, процедить и залить огурцы, добавив в банку сок красной смородины. Затем пастеризовать при температуре 75-80 °С литровые банки 10-12 мин, двухлитровые – 20 мин, трехлитровые – 30 мин. Банки закатать и перевернуть вверх дном.

Огурцы, маринованные с чесноком

3 кг огурцов

На трехлитровую банку:

2 ветки укропа с зонтиками

2– 3 веточки зелени петрушки

1– 2 веточки зелени сельдерея

3– 5 листов черной смородины

1 лист хрена

по 2-3 горошины горького и душистого перца

2– 3 шт. гвоздики 1-2 зубка чеснока

2 лавровых листа

Для маринада:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли

0,5 ст. ложки сахарного песка

1 стакан 6%-ного красного виноградного уксуса

Отобрать ровные, одинакового размера огурцы, вымыть их, срезать концы. В промытые банки на дно положить горький и душистый перец, чеснок, лавровый лист, зелень. Уложить огурцы, перекладывая их зеленью. Маринадную заливку хорошо прокипятить, влить уксус и сразу же залить приготовленные банки с огурцами. Закрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать: литровые банки – 8-10 мин, трехлитровые – 18-20 мин. Как только цвет содержимого изменится с ярко-зеленого на оливковый, немедленно снять банки с огня, закрутить и охладить.