NOUN - Рецепты французской кухни

Полить соусом блюдо, посыпать остальным рисом и поставить в нагретую до 210 градусов духовку на 10 мин или пока не подрумянится.

1 цыпленок, 3 стакана куриного бульона, сок 1 лимона, желатин, соль, перец, специи .

Цыпленка сварить в подсоленной воде с перцем и специями.

Мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусками. Бульон заправить лимонным соком, поставить на огонь. Когда нагреется, развести в нем желатин. Уложить мясо в форму, залить бульоном и поставить на холод, пока желатин не застынет.

1 цыпленок, 125 г шпика, 125 г грибов, 200 г маслин, 4 помидора, 4-5 картофелин, 0,5 стакана коньяка .

Подготовленного цыпленка нарезать на куски. Поджарить в кастрюле нарезанные кубиками шпик и грибы, маслины, нарезанные ломтиками помидоры и картофель. Положить туда куски цыпленка, залить коньяком и водой и варить до мягкости.

1 цыпленок, 10 небольших луковиц, 2 ст. ложки топленого масла, 100 г грибов, 1 стакан белого вина, 0,5 стакана сметаны.

Подготовленного цыпленка нарезать порционными кусками.

Потушить в масле на медленном огне целые головки лука и грибы.

Положить куски цыпленка, посолить, поперчить и залить вином. Тушить под крышкой на медленном огне до готовности.

Перед тем, как снять с огня, прибавить сметану. Украсить ломтиками лимона и веточками петрушки и тут же подавать.

Изрубить 5-6 листиков эстрагона, размешать со сливочным маслом, солью и перцем, вложить внутрь подготовленного цыпленка, зашить, обвязать нитками и обложить тонкими полосками шпика. Положить в кастрюлю, налить воды, чтобы покрыло до половины цыпленка, посолить. Прибавить по вкусу морковь, 2 большие луковицы, гвоздику, чуть-чуть тмина, маленькую ветку эстрагона без листьев и поставить на огонь. Тушить до готовности.

Часть сока из-под цыпленка влить в сотейник, подкрасить жженым сахаром и заправить крахмалом, разведенным предварительно в небольшом количестве воды. Этот соус подать отдельно.

1 утка, 15-20 маленьких репок, 3-4 ст. ложки сливочного масла, сахар, 2 ст. ложки муки, 2 стакана бульона, пучок зелени, соль, перец .

Очищенные репки поджарить в масле, добавив немного сахара. Вынуть, в той же жаровне поджарить утку и тоже вынуть.

На оставшемся масле подрумянить муку, влить бульон, положить утку, пучок зелени, соль, перец, репки и тушить до готовности.

Выложить все на блюдо, с оставшегося сока снять лишний жир, полить блюдо и подавать.

1-1,5 кг индейки (обязательно с грудкой), 2 ст. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови, 1 зубчик чеснока, 1 веточка сельдерея и 1 ст. ложка петрушки, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, 0,5 стакана сухого белого вина, 200 г сухих белых грибов, 2 яичных желтка, 1/4 стакана 20%-ных сливок, 0,5 стакана панировочных сухарей, 6 ст. ложек жира для обжаривания, 200-300 г риса, 50 г сливочного масла, 100 г шпика .

Мясо индейки разделать, отделив кости и 300-350 г белого мяса от грудки. Белое мясо отложить. Кости, остальное мясо и, если будут, потроха положить вместе с предварительно замоченными грибами, луком, морковью, сельдереем, петрушкой, лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и вина, довести до кипения и варить на слабом огне 50 мин. Полученный бульон процедить. Грибы пропустить через мясорубку и вернуть обратно в бульон. Посолить.

Желтки взбить со сливками и, непрерывно размешивая, влить в них 1 половник бульона. Вылить все в бульон и варить 5-7 мин, размешивая и не давая закипеть. Посолить. Если соус получится густой - добавить сливок, если жидкий – подержать подольше на огне.

Отложенное белое мясо разрезать на 8-12 кусков, каждый обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире да золотистого цвета. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить и выложить на середину подогретого блюда, вокруг положить отдельно сваренный, хорошо пропитанный сливочным маслом рис, а по краям - кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками поджаренного хрустящего шпика.

Отдельно подать оставшийся соус.

Целую индейку нашпиговать толстыми кусками шпика, натереть солью, перцем, рублеными петрушкой и луком, зашить и обвязать нитками. Положить в жаровню вместе с кусками шпика и кожей от окорока, чтобы придать соусу клейкость. Туда же прибавить соль, перец, лук, морковь, пучок зелени, гвоздику, тмин, лавровый лист, зубчик чеснока, налить 3 стакана бульона и 2 стакана белого вина либо 2 ст. ложки водки. Накрыть жаровню, обернув крышку мокрой тканью, и поставить на легкий огонь.

Тушить около 5 ч, время от времени переворачивая. Выложить индейку на блюда, гарнировать зеленью, в которой она тушилась, сок уварить до густоты и полить блюдо. Подавать лучше холодной, когда сок превратится в желе.

Перед тем, как зашивать индейку, можно ее нафаршировать.

Для этого 2 кг грибов нашинковать, положить в кастрюлю вместе с 500 г свиного сала, добавить соль, перец, пряности, лавровый лист и поставить на легкий огонь на 15 мин. Снять с огня, остудить и нафаршировать индейку. Но это не обязательно.

300 г холодной жареной или вареной индейки, 400 г картофеля, 1 яйцо и еще 4 сырых желтка, горсть тертого сыра, соль, перец, мускатный орех, мука, сухари, жир для фритюра .

Мясо индейки пропустить через мясорубку. Картофель очистить, отварить и размять. Смешать, посолить, поперчить, вбить яйцо и желтки, прибавить сыр и мускатный орех. Посыпав стол мукой, сформировать на нем шарики, смазать взбитым яйцом, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.

В кастрюле смешать 2 стакана воды и 2 стакана белого сухого вина, положить 0,5 стакана рубленого репчатого лука, O.5 стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 ч. ложки соли, 4 раздавленных горошины черного перца, 1 гвоздику, 1 лавровый лист, 1/4 ч. ложки чабера. Довести до кипения, убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин.

Процедить. Для отваривания 1 кг рыбы брать 1 л отвара.

500 г филе трески, 8 свежих помидоров, 1 огурец, 2 крутых яйца, 150 г грибов (лучше белых или шампиньонов), 1 лимон, 0,5 чашки майонеза, соль, перец .

Треску отварить, охладить и порезать мелкими кубиками. Также нарезать огурцы и отваренные грибы. Яйца мелко порубить.

У помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевины (их мелко порезать смешать со всем остальным), посолить и поперчить.