NOUN - Рецепты французской кухни

Лук обжарить в сливочном масле на сильном огне в течение 5 мин. Положить мелко нарезанные грибы, соль и перец и обжаривать на среднем огне, пока не выпарится вся влага. Добавить красный перец и сметану, хорошо помешать, довести до кипения, но кипеть не давать. Подавать на тарелках или на подсушенном хлебе.

1 кг грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки полусухого белого вина, 1,5 ч. ложки соли, черный и красный перец, 2 стакана сметаны, 1 стакан тертого сыра .

Грибы мелко нарезать и 5 мин обжаривать в масле. Добавить вино и подержать еще 2 мин на сильном огне. Убавить огонь, положить соль, черный и красный перец, размешать, добавить сметану и сыр. Держать на слабом огне, часто помешивая, пока не загустеет. Подавать на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

300 г грибов, 1 стакан сухого белого вина, 1 ч. ложка соли, перец, мускатный орех, 1 ст. ложка рубленой зелени (петрушка, эстрагон, кервель, чабер, сельдерей ).

Грибы мелко нарезать, залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить до мягкости.

Добавить вино, соль, перец и мускатный орех. Снова довести до кипения и варить 2-3 мин. Тем временем отварить вкрутую яйца, очистить, крупно порубить и положить на блюдо. Сверху выложить грибы и сразу подавать. Украсить зеленью.

600 г шляпок крупных грибов, 100 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли.

Шляпки вытереть мокрым полотенцем, посыпать солью и разложить на противне, растопив на нем 2 ст. ложки сливочного масла. Укладывать нижней частью кверху. В каждую шляпку положить кусочек сливочного масла. Поставить на 10 мин в нагретую духовку. Если начнут подсыхать, добавить в шляпки масло. Посолить по вкусу. Подавать, как отдельное блюдо или с обжаренным свиным салом к бифштексу либо к жареной свинине.

24 больших шампиньона с крепкими шляпками, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки растительного, 3 ст. ложки рубленого репчатого лука, 2 ч. ложки томат-пасты, 3 ст. ложки сухого белого вина, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка соли, перец, 2 ст. ложки панировочных сухарей и 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки .

Отделить у грибов шляпки от ножек. Шляпки протереть мокрым полотенцем, но не мыть. Слегка посолить. Ножки мелко порезать.

На сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла и 5 мин обжаривать в нем ножки. Добавить томат - пасту, вино, давленый чеснок, соль и перец и подержать на сильном огне еще 3 мин. Попробовать на вкус и положить панировочные сухари и петрушку.

Нафаршировать этой смесью шляпки и уложить их нижней частью кверху на смазанный маслом противень. Поставить на 10 мин в нагретую до 220 градусов духовку, часто поливая оставшимся растительным маслом. Подавать в качестве закуски или как второе блюдо.

Можно приготовить фаршированные шампиньоны несколько иначе. Шляпки перед приготовлением фарша осторожно опустить в горячее, но не кипящее масло и варить 10 мин. Так же осторожно вынуть и остудить. Фарш приготовить, как в первом варианте, но без сухарей. Нафаршировать шляпки. Сухари же смешать с растопленным маслом и вылить сверху. Посыпать зеленью петрушки.

Если масло не будет перегрето, когда в нем отвариваются шляпки, то блюдо получается очень вкусным. Подавать холодным на следующий день.

Шампиньоны очистить, вымыть, дать стечь воде и положить на 1 ч в растительное масло, добавив соль, перец и чеснок. Затем поджарить на сильном огне с солью, перцем и зеленью петрушки. При подаче сбрызнуть лимонным соком.

Грибы очистить, если крупные, порезать. Прокипятить в воде с уксусом, опустить на секунду в холодную воду и обсушить на решете. Переложить в кастрюлю с маслом, обжарить, прибавить щепотку муки, соль, перец, пучок петрушки, залить бульоном, чтобы чуть покрыло. И варить 15 мин. Перед подачей заправить желтками с 0,5 ст. ложки уксуса.

Сморчки очистить, разрезать, если большие, вымыть в теплой воде, несколько раз ее переменив. Опустить в соленый кипяток, дать раз вскипеть и снять с огня. Откинуть на сито и выжать воду. Положить в кастрюлю с маслом и рубленой луковицей и жарить 10 мин на сильном огне. Посыпать ложкой муки и налить горячего бульона до высоты грибов. Заправить солью, перцем и головкой чеснока. Варить 20 мин на легком огне. Заправить 2 желтками. Перед подачей посыпать рубленой петрушкой и полить лимонным соком.

6 белых грибов средней величины, 2-3 .ст. ложки растительного масла, 1-2 луковицы, 1 зубчик чеснока, соль, перец, рубленая зелень петрушки .

Ножки грибов отделить от шляпок, обтереть. Шляпки положить на сковороду с маслом и поджарить с обеих сторон, переворачивая.

Посолить и поперчить. Откинуть на сито и дать стечь маслу. Ножки изрубить. На сковороде поджарить мелко нашинкованный лук, добавить ножки и жарить 7-8 мин. Посолить, поперчить; прибавить чеснок и петрушку. Выложить туда же шляпки и подогреть их, переворачивая. Выложить на блюдо и вылить на них масло с рублеными корешками.

Тесто. Высыпать на стол 200 г муки, сделать ямку, положить в нее щепотку соли и 2 желтка. Растопить 200 г сливочного масла с 0,5 , стакана воды; когда вода закипит, снять с плиты и влить постепенно в ямку. Замесить тесто, скатать и раскатать 2 раза. Затем раскатать толщиной в палец, положить на промасленную бумагу, заметить середину и постепенно загибать и растягивать края, придавая форму небольшой кастрюли. Края ровно обрезать. Положить внутрь начинку. Крышку сделать из теста такой же толщины, как и дно, смочить ее края водой и защипать.

Оставшимися обрезками теста можно украсить крышку, вылепив какие-нибудь фигурки. В середине сделать отверстие для выхода пара, смазать паштет яйцом и поставить на 2-3 ч в духовку.

Когда будет готов - вынуть, дать наполовину остыть и влить в отверстие очень крепкого бульона с рюмкой коньяка или мадеры, прокипяченной один раз вместе с бульоном.

Начинка. Для начинки можно использовать говядину, телятину, свинину или дичь. Очистить от кожи, костей, жил и лишнего жира. Если куски мяса достаточно велики, нашпиговать их шпиком. Для небольшого паштета можно взять сырое мясо, посыпать его солью, перцем, рубленым чесноком, тмином и порошком из лаврового листа. Для большого паштета берется жареное мясо.

Паштет из сырого мяса гораздо вкуснее и сочнее, но в нем часто образуются пустоты, чего не бывает в паштетах из жареного мяса.