Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Рыбные котлеты, битки, пельмени, паштеты, суфле не пользуются большой популярностью, если речь идет о магазинных полуфабрикатах или общепите. Но на домашней кухне, когда вы уверены в качестве сырья, можно смело экспериментировать – как с щучьими котлетами, так и с фаршированной щукой. Карп и судак могут быть нафаршированы, например, лососиной, а лосось может быть нафарширован судаком.

Есть один небольшой секрет, который в значительной степени облегчает работу с рублеными рыбными изделиями. Имейте в виду, что мясорубка (как механическая, так и электрическая) не в состоянии порубить рыбные кости, а значит, они все не проходят решетку и не попадают в «котлетную массу». Это самый просто способ избавления от рыбных костей.

Что касается фаршированной рыбы, то рецептов и вариантов существует множество, но самый главный вопрос, который невозможно обойти, – это правильное снятие шкуры в неповрежденном виде.

Сначала рыбу надо тщательно очистить от чешуи, избегая нарушения целостности шкурки. Голову рыбе все же придется отрезать (или надрезать, если вам важен цельный вид), удалить жабры, удалить через надрез головы внутренности, а потом маленьким ножиком, аккуратно подрезая изнутри мясо у плавников, стянуть шкуру, выворачивая ее наизнанку, как чулок. Главное – не стараться чисто срезать плавники, пожертвуйте парой граммов мяса, но помните: плавники – это главные крепления, если вы их обойдете, то другого риска порвать шкуру нет. Далее пропускаем рыбу через мясорубку, добавляем хлеб, лук, молоко или другие ингредиенты согласно рецепту и фаршируем получившейся массой рыбную шкурку.

Рубленые изделия из рыбы для жарки стоит панировать, так же, как и цельные куски рыбы, но их можно готовить и на плите, и в духовке. Если же речь идет о фаршированной рыбе, то ее готовят в духовке – в бульоне или соусе. Хотя есть варианты, когда уже нафаршированная тушка режется на порционные куски и припускается на плите в бульоне.

Есть три способа засолки рыбы: сухим способом, в тузлуке и в рассоле. Речь идет именно о морской (океанической) рыбе, желательно еще и подмороженной. Речная же рыба требует более глубокой обработки: ее тоже солят, но впоследствии еще и провяливают или коптят.

Крепость рассола бывает трех градаций, указанных в таблице ниже.

• Быстрая сухая засолкаподходит для лососевых пород, а также для сиговых. Не бойтесь пересыпать соли – жирный лосось не возьмет лишнюю.

Для засолки годится только соль крупного помола (желательно не йодированная), также к соли можно добавлять сахар – он немного смягчит вкус и заодно задержит излишнюю воду, тогда рыба не даст слишком много сока, а сохранит его. Помимо сахара можно добавлять свежую зелень (укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей), но немного. Разноцветный перец грубого помола (или лучше перец розе), сухие травы.

Технология очень простая. Рыбу разделать – удалить голову и внутренности, чешую можно оставить, натереть солью (с добавками или без) со всех сторон, завернуть в чистую ткань (или в пергаментную бумагу). Всё. Можно убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре. На жаре оставлять не стоит. Время готовности – от трех часов. Степень готовности определяется так же, как и при термообработке – по легкости отделения шкуры и костей. Действительно, просоленная рыба чистится от костей гораздо проще, чем сырая, поэтому ее и не стоит филировать до засолки.

Срок хранения рыбы, посоленной сухим способом, довольно краток – желательно ее употребить в пищу за трое суток, максимум до пяти дней. Но уже засоленную рыбу можно заморозить (в ткани или в бумаге, но не в полиэтилене) впрок. С малосольной рыбой можно делать салаты, холодные и горячие закуски и даже печь с ней пироги.

Более надежный вариант для заготовки рыбы – это засолка в тузлуке, когда рыба солится также сухим способом (но без добавления сахара), довольно обильно, не заворачивается в ткань или бумагу, а складывается в кастрюлю или банку. После этого сверху на рыбу кладется гнет. Под воздействием гнета из рыбы выделяется сок, образуя вместе с солью тот самый тузлук, который должен покрывать всю рыбу. Время готовности – от трех суток, если тузлук становится мутным, его надо слить. Но и срок годности увеличивается: просоленная рыба в тузлуке (к которому при желании можно добавить растительное масло) хранится до 10–15 дней. Для такого способа подходит некрупная рыба: килька, хамса и прочая, размеры которой позволяют солить ее целиком.

• Рассол для рыбыможно делать горячим, а можно холодным. В холодном рыба будет просаливаться дольше (от 3 дней), но лучше сохранит питательные и вкусовые качества.

Горячий рассол (особенно для рыбы, нарезанной небольшими кусочками) делает блюдо готовым уже к моменту своего остывания.

Концентрацию соли выбирайте по своему вкусу, понимая, что чем крепче рассол, тем дольше срок хранения соленой рыбы.

Есть один маленький секрет, который может удивить кажущейся несочетаемостью ингредиентов: если вы пересолили рыбу до жесткости, то ее можно час-другой выдержать в молоке, которое нейтрализует избыточную соль и сделает вашу рыбу мягче и нежнее.

Излишне соленую рыбу можно спасти, вымочив в молоке, так достаточно часто поступают с пересоленной селедкой

Если к рассолу добавлять кислоту (уксус, лимон, вино, томат), то мы получим уже не соленую, а маринованную рыбу. К маринаду можно добавлять перец горошком, семена тмина, кориандра или горчицы, чеснок, гвоздику, лавровый лист. Мариновать можно и без рассола – например, в вине (а также в шампанском или даже коньяке), но лучше это делать уже с рыбой слабой соли. То есть сначала посолить ее сухим способом, а потом уже замариновать в маринаде (или соусе) по вкусу – со свежими травами или специями.

В случае с рыбой заморозка является не только способом хранения сырого или готового продукта, но и одним из вариантов приготовления.

Всем известны такие блюда, как строганина или карпаччо (и то и другое существует и как блюда из мяса, но мы сейчас говорим про рыбу). Технология обоих блюд довольно схожа. Разделанное филе рыбы замораживается, а потом нарезается тонкими, полупрозрачными лепестками и подается небольшими порциями, потому что рыбу надо успеть съесть, прежде чем она растает. В качестве приправ используется или просто смесь соли и черного перца – в случае строганины, или различные соусы, приправы, маринады – в случае карпаччо. Такие блюда – из заморозки – готовятся, как и рыба слабой соли, преимущественно из лососевых или сиговых пород.