Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Самый простой способ варки риса – на пару. Стоит только помнить, что в электропароварке рис (и другие крупы), в отличие от овощей, варятся с добавлением воды в сам контейнер с крупой, а не просто под действием нижнего пара. Для готовки на плите существуют металлические и бамбуковые пароварки, отлично подходящие для варки риса. Рис при этом контактирует с водой, но довольно умеренно. Соотношение воды и риса 3: 2 (по объему, а не по массе).

Общее замечание для все молочных каш: молоко при длительном кипении даже на маленьком огне и в правильной кастрюле имеет тенденцию прикипать (подгорать), в связи с чем в молочные жидкие каши, как правило, добавляется вода (до половины общего объема жидкости). Что же касается «жестких», недробленых круп (таких как рис, гречка-ядрица, перловка, пшено), то для молочных каш они сначала отвариваются в воде до полуготовности, а потом уже к ним добавляется молоко

Смысл такой термообработки заключается в том, что избыточной водой вы не вымываете ценные крахмалистые вещества. При варке на плите необходимо помнить об использовании плотной (возможно, утяжеленной) крышки для варки риса, потому что образующийся пар не стоит выпускать из кастрюли. В пароварке время готовности риса 12–15 минут (в зависимости от сорта). Размешивать его не стоит, чтобы не нарушить целостность зерна. Такой рис получается в меру рассыпчатым, но не подходит для вторичного разогрева.

Если вы в интересах диеты или по каким-то другим причинам хотите как раз избавиться от крахмалистых веществ, которыми богат рис, то можно воспользоваться следующими способами.

Варить «сливной рис», когда объем воды втрое-вчетверо превышает объем риса. Рис также готовится 12 минут, избыточная вода затем сливается, рис промывается. Такой способ подходит для риса, который вы будете использовать в салатах, супах или который вы готовите впрок с целью дальнейшего разогрева.

Также для избавления от избыточного крахмала рисовую крупу перед приготовлением можно несколько раз тщательно промыть под проточной водой, пока сливаемая вода не приобретет прозрачность. А можно замочить рис в большом количестве холодной воды перед варкой. Воду эту потом слить и готовить рис уже в свежей воде. Такой способ достаточно часто используется для приготовления смешанных гарниров, когда замоченный рис тушится вместе с овощами. Замачивают рис и для приготовления плова.

Помните, что если вы хотите рассыпчатый рис, то его нельзя ни в коем случае помешивать во время готовки. Лучший рассыпчатый рис получается из длиннозерных сортов

При варке рис лучше закладывать в горячую, но не кипящую воду (60–80 градусов).

Для приготовления молочной рисовой каши или рисовых пудингов стоит брать круглозерный рис, он лучше разваривается в кашу. Закладывается он в холодную воду и варится при постоянном помешивании, после закипания в эту же воду добавляется молоко (в зависимости от желаемой консистенции соотношение риса и общей жидкости может быть от 1: 5 до 1: 10).

Для приготовления таких блюд, как ризотто, подходит рис среднего зерна с высоким содержанием крахмалов. Ризотто варится в небольшом количестве жидкости (воды или бульона) с постоянным добавлением новой порции горячей жидкости по мере выкипания. Правильная консистенция ризотто – плотная и кремообразная, при этом сердцевинки риса остаются слегка твердые – «аль денте».

Ниже приведена простая таблица, из которой видно, какой тип риса лучше подходит для вашего блюда.

Варианты гречкине предполагают рисового разнообразия сортов. В принципе, можно выделить три типа: классическая обжаренная гречка-ядрица (коричневая), необжаренная зеленая гречка (довольно редко встречающийся продукт) и гречневый продел. Последний подходит только для приготовления каши-размазни (на молоке или без). Зеленая гречка обычно отваривается на пару или вообще используется в сыроедческих диетах – замоченная в холодной воде и без термообработки. Тут стоит сказать несколько слов про термообработку гречки – зеленой или коричневой. Диетические рецепты – «залить гречку на ночь холодной водой, чтобы впиталась, а утром разогреть» – возможно, и имеют право на существование, но существование довольно бессмысленное. Поклонники подобных рецептур часто говорят, что отсутствие термообработки сохраняет витамины в крупе. Однако при термообработке страдает (разрушается) только витамин С, который, во-первых, в гречке отсутствует, а во-вторых, от длительного замачивания разрушается куда проще, чем от быстрого отваривания или запаривания. Замачивание имеет смысл в качестве предварительной обработки – с целью набухания крупы (как раз не гречневой, но рисовой, перловой, а также фасоли и других бобовых), что помогает сохранить целостность оболочки, но при этом вымывает крахмал.

При варке молочных каш, кроме манной, молоко стоит добавлять к крупе, уже полусваренной в воде

А вот способов готовки с привычной нам обжаренной (коричневой) гречневой крупой существует довольно много. Если варить ее традиционно – на плите, то соотношение крупы и воды 1: 2, время готовности – 15 минут. Заливать гречку стоит горячей водой, доводить до кипения, уменьшать нагрев и плотно закрывать крышкой (как и в случае с рисом, тут очень важна работа пара). Не всех устраивает такой способ в связи с тем, что трудно контролировать под закрытой крышкой степень готовности и выкипания воды, присутствует беспокойство – не пригорит ли гречка. Но существует еще более простой способ варки: гречку-ядрицу можно прокалить в сухой чугунной сковородке в духовке без добавления воды или масла в течение около пяти минут при температуре 120–130 градусов, потом залить кипятком (с тем же соотношением 1: 2), накрыть плотной крышкой и дать постоять 15 минут. Всё, гречка готова.

В случае приготовления молочных каш гречневый продел закладывают уже в горячую воду и при втором закипании доливают молоко. Гречку-ядрицу, как и рис, закладывают в холодную воду.

Гречка отлично подходит для приготовления блюд в порционных горшочках (с мясом или грибами). Для запекания в горшочке гречка засыпается в сухом виде при добавлении нужного количества воды или бульона. Но если вы планируете фаршировать гречкой утиную тушку или бараний бок, то в таком случае используется уже готовая гречневая каша.

• Перловка.Не самая любимая крупа в современном мире. Перловку многие признают разве что в супе (грибном или рассольнике), а в виде каши предпочитают ячневую крупу. Ячмень (а именно из этого злака готовятся и перловая, и ячневая крупы) скорее получил свою популярность как сырье для пива, нежели для каши или гарнира. Тем не менее не следует исключать перловую кашу из своего рациона, стоит просто научиться ее готовить. Во-первых, перловую крупу надо обязательно предварительно замачивать, и не на полчаса-часа, а лучше накануне готовки. Готовится перловка долго, это правда, лучший способ ее приготовления – томление на медленном огне или запекание в духовке. Как гречка или рис, перловка отлично сочетается не только с молоком или сливками, но также с мясом, овощами или грибами. Жидкие молочные каши из цельной перловки варить не принято, тем не менее, добавление молока (или сливок) на финальном этапе варки вязкой каши значительно улучшат ее вкус.