Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Пропорции сухих бобовых при варке похлебок 1: 4, при варке гарниров или крутых каш 1: 1,5

• Чечевицуиспользуют так же, как и бобы, с той разницей, что она готовится на порядок быстрее, поэтому при тушении с мясом или птицей предварительно замоченную крупу добавляют к уже практически готовому мясу – минут за 15–20 до окончания процесса. Правда, встречаются и сорта чечевицы, требующие более длительного времени готовки – до 40 минут.

• Сушеный горохнам известен, скорее, в супах, однако из гороха готовят и пюре, а также крутую гороховую кашу с мясом.

• Нут чаще используется в варианте уже отварного пюре для приготовления таких блюд, как хумус и фалафель, но также готовится в качестве каши – с овощами или мясом (по технологии, схожей с горохом). Или просто отваривается и подается с оливковым маслом как гарнир к мясному блюду. Варят его около часа (для пюреобразного состояния – дольше). Нут, в отличие от гороха, чаще всего в продаже встречается в шелухе, для приготовления гарнира это не является препятствием (можно варить и не лущеный), но для пюре и последующих блюд из него от шелухи желательно избавиться. Для этого нужно проварить нут полчаса, слить воду, дать остыть и промыть под проточной водой, перебирая горошины руками.

• Маш готовится по аналогии с чечевицей (каши, похлебки, пюре). Время готовности около 30 минут. Довольно часто маш готовится вместе с рисом (рис закладывается позднее – за 10–15 минут до конца варки).

В этой части мы поговорим про овощи, которые требуют термообработки, а не про свежие гарниры или салаты.

Для разных овощей подходит разное время готовности, поэтому в случае приготовления комбинированных овощных гарниров или супов используются три метода:

• поэтапная закладка (овощи одной или похожей формы нарезки закладываются по мере убывания времени готовности: например, сначала морковь, потом картофель, потом молодые кабачки или цукини и в самом финале помидоры);

• различная форма нарезки (овощи закладываются одновременно, но режутся по-разному, сообразуясь с необходимым временем готовности, например, крупная морковь готовится дольше, чем крупный картофель, поэтому при закладке цельных картофелин одновременно с морковью мы режем ее ломтиками);

• отдельная предварительная готовка и соединение в общей кастрюле уже перед подачей (этот метод используется и в том случае, когда некоторые ингредиенты надо отварить, а другие лучше обжарить или запечь; например, для картофельно-морковного пюре картофель отваривается отдельно, а морковь мелкими ломтиками припускается в сливочном масле, соединяются эти ингредиенты уже в момент пюрирования).

• Картофель – самый распространенный из «гарнирных овощей». Нейтральный вкус картофеля позволяет ему отлично дополнять блюда из мяса, рыбы, птицы; он прекрасно комбинируется с другими овощами. В случае тушения или запекания сырой картофель закладывается к предварительно обжаренному мясу и доводится до готовности вместе с ним. В случае запекания рыбы с гарниром стоит иметь в виду, что время готовности рыбы меньше, чем у картофеля, поэтому он должен быть или предварительно отварен до полуготовности, или нарезан небольшими дольками (как вариант – тонкими пластинками, из которых можно соорудить «рыбную чешую»). Если вы запекаете куриные окорочка или грудки с картофелем, то он закладывается одновременно с курицей.

В случае приготовления жаркого в горшочках картофель (крупно нарезанный) и мясо (мелко нарезанное) закладываются в горшочек одновременно.

Если готовить картофель отдельно – как гарнир или самостоятельное блюдо, то возможны несколько вариантов.

• Отварной очищенный картофель. Среднего размера картофель закладывается в горячую воду целиком, крупный режется на 2–3 части, время готовности около 20 минут, иногда дольше – в зависимости от сорта картофеля, его сезонности и жесткости воды. Соль закладывается ближе к финалу готовки. Готовить отварной картофель можно и на пару, время готовки это увеличивает незначительно – минут на 5.

• Картофельное пюре. Не лучший вариант для молодой картошки – из-за несозревшего крахмала пюре из раннего картофеля получается липким, нужной «пушистости» от него добиться сложно, но иногда даже из зрелого картофеля пюре получается излишне клейким. Такую проблему можно предотвратить, соблюдая простые правила: картошку варить до полной готовности, чтобы при накалывании вилкой та мягко проходила в клубни; воду, в которой варился картофель – слить. Лучший вариант пюрирования – это изначальное измельчение толкушкой, а потом уже взбивание миксером. Блендер для пюре противопоказан, блендером вы именно что получите клейкую липкую массу, а не пюре. Молоко следует добавлять в уже растолченную картошку и только горячим, холодное молоко тоже может лишить будущее пюре пушистости, а сырое яйцо добавлять в пюре стоит только в том случае, если вы планируете дальнейшую термообработку – картофельные котлеты, крокеты или запеканки.

• Отварной картофель в мундире. В этом случае необходима калибровка, так как неочищенный картофель лучше не нарезать. Таким образом, стоит выбирать клубни одинакового размера, чтобы они сварились одновременно. Прямо в мундире картошка подается в таком же виде только в случае сезонности, когда речь идет о молодом картофеле, в других случаях варка в мундире является предварительным этапом: такой картофель используется для салатов или в уже очищенном виде – обжаривается в масле половинками или крупными ломтиками.

• Тушеный картофель. Очищенный картофель, порезанный на 4–6 частей, слегка обжаривается, а потом припускается в воде или бульоне с возможным добавлением к финалу готовки пассерованного томата или лука. Тушеный картофель может готовиться и с мясом (предварительно обжаренным), и с грибами (также предварительно обжаренными или отваренными).

• Жареный картофель. Один из самых любимых гарниров у детей и взрослых. Что может быть вкуснее жареной картошки? Одна досада – довольно часто он разваливается в процессе жарки, превращаясь вместо аккуратных прожаренных ломтиков в некую мешанину. Секрет тут простой: картофель надо жарить или маленькими порциями, или в большой кастрюле, например, можно попробовать пожарить 5–6 картофелин в казане в большом количестве масла. Когда места достаточно, он точно не слипнется и не развалится. Ну или можно жарить сразу во фритюрнице. Традиционная нарезка для жаренного картофеля – тонкой соломкой, но можно жарить и более крупными ломтиками. Лучше всего для жарки подходит толстодонная сковородка, хорошо держащая высокую температуру, в идеале – чугунная.