Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

(3 штуки)

Мука пшеничная – 450–500 г (примерно 3 стакана), теплая вода или молоко – 250 мл (1 стакан), соль – 10 г, дрожжи сухие – 5 г (свежие дрожжи – 20 г), сахар – 20 г, растительное масло – 20 мл, кунжут – 20–30 г

Один из самых простых вариантов хлеба – пухлые дрожжевые лепешки с различными обсыпками. Тесто подходит довольно быстро, не требует длительного выстаивания и печется тоже быстро. На примере такого теста очень легко научиться чувствовать пропорции и понимать порядок закладки.

Замесить тесто безопарным способом (добавив все ингредиенты сразу, кроме кунжута), вымесить как следует, разделить на три части, из каждой сформировать колобок, смазать маслом и оставить на полчаса-час – отдохнуть под полотенцем.

Нагреть духовку до 180–200 градусов, раскатать колобки теста в лепешки толщиной 1–1,5 см, смазать их маслом и присыпать кунжутом. Донышком рюмки (или специальным приспособлением под названием «чакич») как следует придавить кружок теста по центру (это необходимо, чтобы лепешка в духовке не поднялась куполом и чтобы центр пропекся одновременно с краями), также можно без чакича сделать ажурные узоры на всей площади лепешки при помощи вилки, но «пробить» именно центр – обязательно.

Ставим в разогретую духовку на 10–15 минут.

Мука пшеничная – 300 г (2 стакана), мука ржаная – 150 г (1 стакан), теплая вода – 250 мл, дрожжи (сухие) – 10 г (свежие 30 г), масло растительное – 100 мл, соль – 10–15 г, сахар – 20 г

Развести дрожжи в теплой воде, добавив сахар и половину порции пшеничной муки, подождать, пока дрожжи разойдутся и опара поднимется пышной шапкой. Добавить оставшуюся часть пшеничной муки, дать тесту подойти еще раз, добавить соль, ржаную муку и растительное масло, вымесить тесто как следует, выложить его в форму с высокими бортами (тесто должно заполнять форму на 2/3) и поставить на расстойку в теплое место на час.

Нагреть духовку до 200 градусов, выпекать в течение 25–30 минут. Перед отправкой в духовку можно присыпать поверхность теста сухими семенами (кориандр, тмин, зира) или сухими травами (орегано, майоран и т. д.).

После того как хлеб достали из духовки, ему необходимо дать дойти в форме как минимум 20 минут.

Мука пшеничная – 100 г, теплое молоко – 50 мл, масло сливочное – 50 г, соль – 3–4 г, сахар (для теста) – 10 г, дрожжи сухие 3–4 г, яичный желток– 1 штука, яблоки – 2 штуки

Для крема: сметана – 120 г, сахар – 50 г

(В принципе, соотношение 3: 2 – три столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сахара.)

Нагреть молоко, растопить в нем сливочное масло, когда молоко слегка остынет (до 36–40 градусов, которые легко определить пальцем), добавить в него муку, дрожжи, сахар и соль. Замесить тесто, вымешивать его до такой степени, чтобы оно начало отставать от рук, дать ему полежать в теплом месте, пока не увеличится вдвое.

Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком (чтобы не потемнели). Тесто выложить в форму для запекания, растянуть так, чтобы края теста немного свешивались за борта формы. Выложить на тесто плотными слоями яблоки, сбрызнуть их слегка соком, чтобы они не потемнели; если яблоки особо кислые – можно присыпать слегка сахаром, но это опционально. Завернуть края теста, смазать край яичным желтком.

Отправить в духовку, нагретую до 180 градусов, на 20–25 минут.

Смешать сметану с сахаром и залить этим кремом пирог, как только он будет вынут из духовки (не вынимая из формы). Дать ему остыть в форме, потом вынимать. Сметанный крем при остывании густеет, так что такому пирогу стоит дать как следует остыть.

(5–6 порций)

Мука пшеничная – 150 г (1 стакан), молоко – 250 мл (1 стакан), яйцо – 1 штука, масло растительное – 30 мл

Для начинки: сыр – 250 г, яйцо –1 штука, молоко – 50 мл

Муку, молоко, масло и яйцо взбить миксером до гомогенной массы. Дать тесту постоять минимум час (лучше – сделать накануне выпечки).

Сыр потереть на крупной терке или порезать мелким кубиком, сырое яйцо взбить с молоком и смешать с сыром. Смазать маслом маленькие формочки (для кексов, маффинов или каннеле). Разлить тесто по формочкам, чтобы оно наполняло их наполовину. Прямо в тесто по центру выложить начинку.

Нагреть духовку до 220 градусов и запекать полчаса.

(5–6 порций)

Мука пшеничная – 300 г (примерно 2 стакана), мука гречневая – 150 г, теплая вода (молоко, сыворотка) – 1 л, дрожжи (свежие) – 30 г (сухие дрожжи в этом случае – 10 г), масло растительное – 70–80 мл, яйца – 2 штуки, соль – 10 г, сахар – 20–25 г

В гречневой муке практически отсутствует клейковина, поэтому блины исключительно из гречневой муки будут расползаться и комкаться, лучший вариант – ставить тесто на пшеничной муке, а гречневую добавлять для вкуса в пропорции от 1/3 до 1/2.

Развести дрожжи теплой водой, добавить сахар и пшеничную муку, дать постоять, пока опара не запузырится и не поднимется шапкой, добавить гречневую муку, соль, половину порции масла и яичные желтки. Как следует вымешать. Дать постоять около двух часов в тепле (следя, чтобы тесто не перевалило через край). Белки взбить в крепкую пену и аккуратно ввести их в тесто. После этого можно приступать непосредственно к жарке.

Гречишные дрожжевые блины, как правило, подаются с несладкими начинками – икрой, рыбой слабой соли, мясными и сырными фаршами.

Мука – 200 г, масло сливочное – 100 г, яичный желток – 1 штука, ледяная вода – 30 мл, соль – 5 г

Для начинки: бекон – 100 г, сыр – 150 г, яйца – 3 штуки, сливки – 150 г, соль – 5 г, мускатный орех молотый – 3–4 г

Киши могут делаться с различными начинками, сладкими и нет. Но для классического «киш лоран» (киш по-лотарингски) начинкой служит смесь бекона, сливок яиц и сыра.

Холодное масло порубить быстро с мукой, не допуская, чтобы оно растаяло, добавить соль, яичный желток и, если тесто получается излишне суховатым, рюмку ледяной воды. Старайтесь поменьше месить это тесто руками, чтобы масло не растаяло от тепла. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на полчаса-час. Выложить тесто в форму с высокими бортами (лучше пользоваться не скалкой, а быстро размять-растянуть тесто руками, не забывая про бортики, убрать форму с тестом в морозилку на то время, что греется духовка.