Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Тут можно читать онлайн Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Кулинария, издательство Array Литагент «Альпина», год 2015. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    Array Литагент «Альпина»
  • Год:
    2015
  • Город:
    Москва
  • ISBN:
    978-5-9614-3992-2
  • Рейтинг:
    5/5. Голосов: 11
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 100
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов краткое содержание

Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - описание и краткое содержание, автор Ева Пунш, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту – достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший, рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную пробку, чтобы получить самый вкусный бульон. Книги рецептов не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно эти знания, которыми щедро делится Ева Пунш, помогут вдумчивому читателю не только успешно справляться с рецептами любой сложности, но и создавать собственные – уверенно, легко и непринужденно.

Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Ева Пунш
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать
Кексы и маффины Кексы бывают двух вариантов Первый это кекс из очень - фото 109

Кексы и маффины

Кексы бывают двух вариантов. Первый – это кекс из очень сладкого сдобного дрожжевого теста, более известный в отечественной кухне как кулич, а в германской культуре как штоллен. Другой вариант – это масляный бисквит. От классического бисквита кекс отличается не только присутствием масла, но и порядком закладки. Пропорции ингредиентов очень простые – 1: 1: 1: 1. Итак, на четыре яйца 1-й категории, которые мы считаем по 50 г, мы берем 200 г сливочного масла, 200 г сахарного песка, 200 г муки. Если мы добавляем какао-порошок или расплавленный шоколад, то по весу заменяем этими ингредиентами часть муки. Помимо шоколада часть муки может также заменяться крахмалом (кукурузным или картофельным), что придает тесту большую рассыпчатость, а также ореховой мукой или овсяной – но не более половины муки (а лучше не более трети). Помимо шоколада в кексы могут добавляться пряности (ваниль, корица, мускатный орех, гвоздика), свежие ягоды, фрукты и сухофрукты (замоченные заранее в воде или в алкоголе), такие добавки идут в плюс к основным ингредиентам и в этом случае ни мука, ни сахар не уменьшаются. Сахар может браться как обычный (белый песок, тростниковый или свекловичный), так и коричневый (тростниковый нерафинированный). Коричневый сахар не только разнообразит вкус и аромат ваших кексов, но и продлит им срок годности благодаря содержащейся в нем патоке.

Масло для кексов должно быть теплым (мягким), но не расплавленным, просто его надо вынуть из холодильника хотя бы за час и дать полежать при комнатной температуре.

Сначала масло взбивается с сахаром до кремообразного состояния и частичного растворения сахарных кристаллов, потом в этот крем по одному вводятся яйца (после чего взбивание продолжается опять до кремообразного состояния), затем вводятся такие ингредиенты, как шоколад, фрукты, орехи, сухофрукты, а уже в самом финале – мука.

Время и температура запекания очень зависит от форм. В мелких порционных формочках кексы пекутся быстро – 20–25 минут, но и температура им нужна повыше (170–175 градусов). Если же мы печем большой кекс – прямоугольный, круглый или кольцеобразный (когда форма представляет из себя кольцо с раструбом посредине), то туда отправляется сразу все тесто весом 800–1000 г, поэтому температура должна быть пониже – около 150–160 градусов, а выпекаться этот кекс будет больше часа. Проверка готовности, как и в случае с бисквитом, – запекшаяся корочка и тест деревянной шапжкой.

В классические кексы (как и в бисквиты) не следует добавлять ни соду, ни какие-либо другие разрыхлители. А вот такие мини-кексы, как маффины, уже просят добавки разрыхлителя. Маффины можно назвать «ленивым кексом», как шарлотку – «ленивым бисквитом». Маффины пекутся в маленьких формочках (иногда в бумажных одноразовых), традиционно часть муки в маффинах заменяется крахмалом (в идеале кукурузным) для большей рассыпчатости. Пропорции там более вольные, чем в кексах, к тесту может быть добавлено теплое молоко, сироп и прочие вкусовые добавки. Порядок замешивания тоже более простой: все жидкие ингредиенты (масло, яйца, молоко, сироп) смешиваются между собой, все сухие (сахар, мука, разрыхлитель) смешиваются в отдельной посуде, потом все соединяется, но при этом необязательно взбивать всю массу до однородной структуры – маффины не капризны. Запекаются они при температуре 160–165 градусов те же 20–25 минут.

Хочется отдельно сказать про использование соды в качестве разрыхлителя. Довольно часто мы рискуем вместо обещанной пышности получить не самый приятный содовый привкус в нашей выпечке. Популярная идея – гасить соду уксусом или кефиром – не так уж хороша, потому что реакция с выделением газа происходит уже в процессе гашения и больше эта сода вашему тесту никакой пользы не принесет. Если вы не хотите использовать сухие разрыхлители, а вам привычнее работать с содой, то смешайте ее в сухом виде с несколькими крупинками лимонной кислоты и уже эту смесь добавляйте в тесто, тогда реакция произойдет уже в нем. Но вообще, что для блинов, что для бисквитов и кексов разрыхлитель – вещь совершенно не нужная

Пряничное тесто

Из такого теста делаются не только привычные нам глазированные и печатные пряники, но также коврижки, легкое тонкое рождественское печенье (пипаркок), популярное в Скандинавии и балтийских странах, и пряничные домики. Пряничное тесто готовится холодным или заварным способом, оно может быть различной консистенции в зависимости от поставленной задачи: для печений и пряников тесто делается достаточно густым, чтобы его можно было раскатать, сформировать пряники или вырезать формочкой печенье, а для коврижек тесто должно быть сметанной консистенции. Холодный способ проще и быстрее, но пряники и печенья из заварного теста имеют больший потенциал к длительному хранению. Пряничным оно называется потому, что в его состав обязательно входит большое количество пряностей, таких как корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, бадьян, иногда имбирь (для имбирного печенья), душистый перец и даже кориандр. Кроме пряностей, во все варианты этого теста обязательно включаются мед или патока. В современном варианте патока часто заменяется сахарным сиропом, но даже сироп стоит варить из коричневого (нерафинированного) тростникового сахара, содержащего большое количество патоки. Именно она или мед придают тесту особую пластичность и обеспечивают длительность хранения без засыхания. Также патока или темный мед придают будущим изделиям темный цвет. При готовке же пряников на основе обычного сахарного сиропа его можно подкрасить жженым сахаром. Пряники и прочие пряничные изделия после готовки глазируют сахарным сиропом или помадой, глазурь также помогает сохранить свежие качества выпечки.

Заварное тесто

Заварные пирожные считаются одним из самых сложных видов десертной выпечки. Дело в том, что они очень капризны ко всему: к порядку закладки и тщательности смешивания теста, к температуре при закладки очередных ингредиентов и особенно к температуре выпечки. При их готовке лучше не использовать режим вентиляции в духовке, движение воздуха помешает тесту правильно подняться, не стоит также открывать духовку во время запекания и еще минут 20 – после. Других сложностей нет. В принципе, не важно, хотите ли вы готовить эклеры, заварные кольца, пирожные шу или несладкие профитроли, – тесто для всех этих кондитерских изделий заваривается одинаково и отличается только по форме при отсадке на противень.

Кстати, противень не должен быть слишком обильно смазан маслом, не всегда себя оправдывает и посыпание противня мукой. Лучший вариант для заварных пирожных – это или противень, застеленный пекарской бумагой, или силиконовый коврик для запекания (его ничем смазывать не надо).

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Ева Пунш читать все книги автора по порядку

Ева Пунш - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов отзывы


Отзывы читателей о книге Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов, автор: Ева Пунш. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x