Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

● Примечание. Рис императрис можно подавать и не заливая сиропом, а в колпачке из какого-либо желе. Делается это таким образом: приготовить предварительно малиновое, земляничное, вишневое, клюквенное или другое желе, налить его в форму так, чтобы желе покрыло только дно и бока формы, а средина осталась пустою. Для этого, наливая желе в стаканчики или в форму, ее нужно держать боком и понемногу вертеть. Конечно, делать это нужно на льду, и, кроме того, желе должно быть настолько клейким, чтобы могло быстро застывать. Выложив таким образом стенки и дно формы желе толщиною в ½ пальца и застудив его настолько, чтобы оно совершенно окрепло, положить в оставшуюся пустую средину формы рис императрис, сверху опять полить желе, чтобы все лучше закрепло, и застудить до готовности. Рис, приготовленный вторым способом, имеет очень оригинальный и красивый вид. Желе представляет из себя прозрачный колпачок, наполненный внутри кремом. Кроме красивого вида, это сладкое имеет приятное сочетание вкуса.

Меню обеда на 5 персон

1. Суп ошпо — крокеты из яиц

2. Крем Аспази из рыбы, раковый соус

3. Котлеты зингара

4. Тембаль дюшесс гляссе

Мяса подбедерка — 1 кг

Кореньев всех — 250 г

Хвостов воловьих или телячьих — 3 шт.

Курицу — 1 шт. для кнели

Пюре томатов — 50 г

Картофельной муки или тапиоко — 1 ст. л.

Мадеры — ¼ бутылки

Шампиньонов — 100 г

Кореньев, моркови, сельдерея и репы — по 2 шт.

Каенского перцу — по вкусу

Воды холодной для бульона — 6 тарелок

Яиц — 5–7 шт.

Бешемелю — на 50 г муки

Укропу зелени — 2 ч. л.

Соли, пармезану, перцу — по вкусу

Для панировки: желтков, прованского масла, белого хлеба

Фритюру — для жарения

Судака — 1–1,2 кг

Сливок густых — ½ бутылки

Сливок ординарных — ½ стакана

Масло — для смазывания формы

Каенского перцу, соли — по вкусу

Раковых шеек — 10 шт.

Крутонов — 10 шт.

Зеленого горошку — ½ банки

Муки французской — 50 г

Масла — 50 г

Рыбного бульона — 2 стакана

Сливок — ½ стакана

Ракового масла — с 10 раков

Желтков — 2 шт.

Котлет — 5 шт.

Вареной ветчины — 600 г

Масла для жарения — 150 г

Фюме — ½ стакана, бульону — 2 стакана

Мадеры — ½ стакана

Пюре томатов — 100 г

Лимонного соку, соли, перцу — по вкусу

Картофелю — 10 шт.

Белого хлеба — 5 ломтиков

Воды — 1 бутылку

Сахару — 300 г

Ананасов — 1 маленький или сок из 3 апельсинов

Груши — 3 шт.

Макарон миндальных — 3–4 шт.

Сливок густых — 1 стакан

Сахару — 2 ст. л. в сливки

Ванили — ½ палочки

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Купить хвосты накануне приготовления и, разрезав по позвонкам, намочить в холодной воде, почаще меняя последнюю, в продолжение суток. На другой день, обланжировав их два-три раза, слить кипяток и тщательно промыть в холодной воде; затем сложить их в сотейник, вспрыснуть мадерой и залить холодной водой в таком количестве, чтобы они были вполне покрыты. Накрыв сотейник бумагой, не закрывая крышкой, поставить на краю плиты вариться до мягкости (т. е. 3–4 часа), доливая время от времени их бульоном или кипятком, если бульону мало. Одновременно с хвостами, но в другой кастрюле, поставить вариться красный бульон (см. по оглавлению) , оставив часть мяса и воды на оттяжку. Когда хвосты будут мягкие, то навар из-под них слить в бульон и тогда только в последний влить мясную оттяжку, в которую прибавить мелко изрубленные кости курицы и 1 ложку пюре томатов. Хвосты, после того как с них слит навар, следует снова вспрыснуть мадерой, полить брезом или бульоном и, снова накрыв сотейник бумагой, поставить на краю плиты минут на 15–20, пока хвосты не загляссируются, т. е. покроются блестящею пленкой. Когда бульон оттянется и будет прозрачным, то процедить его через мокрую салфетку, дать вскипеть и тогда влить в него разведенную мадерой картофельную муку или тапиоко, затем дать еще раз вскипеть, размешивая все время лопаточкой, прибавить по вкусу каенского перцу и положить в суп гляссированные коренья: сельдерей, морковь и репу, сваренные хвосты, шампиньоны, нарезанные кружочками и припущенные на масле, и заранее приготовленную кнель из курицы или же ньёки (клецки).

Суп ошпо, приготовленный указанным способом, называется “клер”, т. е. прозрачный, в отличие от супа ошпо, заправленного горячей пассеровкой и льезоном из желтков и сливок.

Указанный способ приготовления супа из воловьих хвостов вполне применим к приготовлению супа из телячьих хвостов.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Заготовка воловьих хвостов. За сутки до приготовления супа следует разрезать хвосты по позвонкам и положить их вымачиваться в холодной воде, меняя как можно чаще эту воду. Хвосты необходимо вымачивать для удаления из них крови и слизи, для этой же цели их и разрезают по позвонкам. Если хвосты плохо вымочены, то они дают очень мутный навар и специфический запах коровьего пота. Нельзя советовать вымачивать хвосты в воде с уксусом, как это некоторые делают, потому что от уксуса хвосты чернеют. Обланжиривают их для того, чтобы окончательно удалить с них сгустки крови и слизистые налеты, от которых бульон может получиться мутный, а суп приобрести неприятный специфический вкус. После обланжиривания их следует еще один раз промыть в холодной воде, чтобы смыть покрывающую их пену, которая тоже может замутить суп.

• Варка хвостов. Сваренные хвосты должны быть мягкими, но для этого нужно следить, во-первых, за тем, чтобы они во все время варки были покрыты жидкостью, иначе они неравномерно проварятся и на них будет насыхать корка; во-вторых, сотейник следует покрыть бумагой, чтобы хвосты проходили парами; в-третьих, следует варить их не менее 3–4 часов. Во время варки хвостов посуду не следует закрывать крышкой, так как тогда отвар будет пахнуть клеем. Навар от хвостов следует соединять с бульоном раньше оттяжки, иначе он может замутить бульон.

• Красный бульон. Для темного, прозрачного супа ошпо варится красный бульон; для получения требуемой клейкости его нужно варить 3–4 часа. Воды для красного бульона можно влить несколько меньше обыкновенной пропорции (тарелки на 2), так как в этот суп прибавляется навар от хвостов и, кроме того, мясная оттяжка, которая тоже содержит в себе жидкость. Все это нужно принимать во внимание, иначе суп получится жидкий.