Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

• Подача попьет. Попьеты принято подавать как второе блюдо или антреме перед жарким, или же на завтрак. Жаркого они заменить не могут, так как это слишком легкое блюдо. Попьеты считаются соусным блюдом, т. е. таким, к которым соус не подается отдельно в соуснике, и потому их подают в металлической или фарфоровой чашке, залитыми соусом.

• Примечание о зразах из телятины и проч. Точно таким же способом можно приготовить попьеты (зразы) из телятины и курицы. Гарниры подаются те же самые, кроме раковых шеек, и вместо соуса норманд приготовляют соус сюпрем.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить из костей и голов судака с прибавкою ершей (для более крепкого вкуса) рыбный бульон, высадить его в сотейнике, чтобы осталось из 3 стаканов не более 1½ или 1 стакана, вследствие чего соус получит более острый пикантный вкус, прибавить холодной пассеровки, белого вина, воды из-под мулей, если есть, густых сливок и высадить еще немного. Затем приготовить в отдельной кастрюле льезон из желтков и масла (см. общую статью о соусах) , влить в него понемногу приготовленный соус, поставить на пар, проварить до густоты сметаны, процедить через салфетку и прибавить по вкусу лимонного соку.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв мясо, горбушку огузка, ссека или затылочную вырезку, зачистить его, т. е. вырезать кость (если есть), и, сняв лишний жир, отбить тяпкой, связать голландскими нитками, посолить, сложить в овальную кастрюлю, посыпать тонко шинкованными кореньями, положить туда же луковицу, разрезанную на несколько частей, залить горячим бульонным брезом, который предварительно прокипятить с кореньями и пряностями, накрыть восковой бумагой, а сверху крышкой. Затем поставить в духовой шкаф и почаще поливать, поворачивая мясо. Когда оно дойдет до половины готовности и брез обратится в жир, т. е. станет прозрачным, то слить его прочь, снять крышку и бумагу и заколеровать мясо со всех сторон в открытой посуде; тогда прибавить фюме и, почаще поливая соком, довести мясо до полной готовности. Готовое жаркое нарезать, как и тушеное мясо (см. обед № 6 русской кухни) , огарнировать его кругом картофельными крокетами или теми же гарнирами, как и ростбиф, кроме хрена (см. обед № 1 русской кухни) , облить его частью процеженного и отделенного от жира сока; остальной, заправив для большей густоты холодной пассеровкой, подавать отдельно в соуснике.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Брезерованное мясо или, как принято называть, беф брезе приготовляется тремя различными способами:

1. Мясо брезеруется в одном чистом бульонном брезе, подается с гляссированными кореньями, картофелем, зеленью или макаронами, так называемое беф брезе натуральный.

2. Мясо брезеруется в брезе с прибавлением к нему какого-либо вина. Оно подается гляссированным и притом иногда холодным, под названием беф гляссе.

3. Мясо перед брезерованием маринуется в вине с кореньями и пряностями (см. беф-андоб) .

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Отбить в просторную кастрюлю желтки, прибавить к ним мелкого сахару, положить консервы абрикосового пюре (без сахару), всыпать рисовой и пшеничной муки, предварительно заранее смешав их вместе, размешать все это хорошенько, положить сливочного масла, наломав его на маленькие кусочки, поставить на плиту и проварить, взбивая веничком, пока масса загустеет и станет пышной; тогда отставить на стол, влить для аромата одну маленькую рюмку рому и прибавить туда же взбитые белки, размешать пуддинг хорошенько сверху вниз и выложить в высокую, толстую форму, густо смазанную сливочным маслом и обсыпанную рисовой мукой; затем поставить форму на пар, т. е. в сотейник с кипятком, положить под дно лист толстой бумаги, накрыть кастрюлю сверху крышкой и поставить вариться на краю плиты приблизительно на ¾–1 час. Когда пуддинг будет готов, то затвердеет, поднимется и отойдет от краев формы. Готовый пуддинг отставить на стол, вынуть на блюдо и полить соусом сабаион.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Пюре из свежих абрикосов. Абрикосовый пуддинг зимою приготовляется из консервов абрикосов, а летом можно приготовить из свежих абрикосов таким образом: взяв нужное количество спелых абрикосов, очистить их от косточек, обмыть, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и, поставив на плиту, припустить в собственном соку до мягкости, почаще мешая лопаточкой, чтобы не пригорели ко дну. Когда абрикосы будут мягкие, то протереть их через сито, взвесить, и сколько по весу получится абрикосового пюре, столько же положить мелкого сахару, размешать и поставить на плиту “высаживаться” (выпариваться) до тех пор, пока пюре станет клейким и густым, как сметана. Консервы абрикосы продаются не протертыми, поэтому, вынув их из банки, нужно протереть через сито, чтобы пюре было гладкое.

• Сахар. К пюре, приготовленному заранее с сахаром, последнего не прибавляется. К пюре-консервам, приготовленным без сахара, последнего кладется 200 или 150 г (смотря по вкусу) на 200 г пюре.

• Мука и масло. В абрикосовый пуддинг не следует класть очень много муки, потому что тогда он будет тяжел и не поднимется; по той же причине не следует класть в пуддинг масла больше указанного количества; слишком жирный пуддинг тоже не может быть нежным и пышным.

Как рисовой, так и пшеничной муки следует брать верхом полные ложки.

• Картофельная мука. Рисовую муку можно заменить картофельной.

• Проваривание. Если при проваривании массы ее продержали на плите дольше, чем следует, отчего она сделается маслянистою, негладкою, так что не будет иметь в себе связи, то нужно прибавить немного молока и размешать лопаточкой, тогда масса опять загустеет и станет гладкою, т. е. примет надлежащий вид.

• Взбитые белки. Взбитые белки нужно вводить в горячую массу для того, чтобы они заварились. Это необходимо для того, чтобы готовый пуддинг не опадал и был пышнее.

• Соединение взбитых белков с пуддингом. При соединении белков с пуддингом, да и вообще с каким-либо другим пирожным, всегда нужно мешать сверху вниз, а не кругом, это для того чтобы белки не мялись.

• Варка пуддинга. При варке пуддинга нужно соблюдать те же условия, что и при варке яичницы руаяль. Пуддинг этот можно приготовить также из пюре: яблок, чернослива, каштанов и проч.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Отбить в кастрюлю сырые желтки и яйца целиком, всыпать мелкого сахару и растереть хорошенько в одну сторону, затем положить тонко срезанной лимонной цедры, поставить кастрюлю на плиту и начать взбивать яйца металлическим веничком, прибавляя понемногу мадеры, разбавленной водой (чтобы соус больше пенился), и так взбивать до тех пор, пока он поднимется до верху кастрюли и обратится в сплошную пену (жидкости на дне не должно быть); тогда вынуть цедру и сейчас же подавать. Этот соус подается преимущественно к горячим сладким блюдам: пуддингам, шарлотам и проч., а также к антреме из овощей: спаржи, сладких кореньев, земляной груши и проч.