Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Зелень для супа руаяль отваривается каждая в отдельности: очистив спаржу, нарезав ее кружочками, отварить в соленом кипятке и, когда станет прозрачной и мягкой, откинуть на решето, обдав предварительно холодной водой. Точно так же отвариваются зеленые бобы и зеленый горошек. Цветная капуста разбирается по кустикам, отваривается до мягкости в небольшом количестве процеженного бульона, и также откидывается на решето. Шифонат, т. е. щавель, шпинат и салат-латук, нарезаются греночками, обланжириваются в соленом кипятке и обдаются на решете холодной водой.

Коренья: репа, морковь и сельдерей — нарезаются итальяном, т. е. вынимаются на колончатую выемку и отвариваются до мягкости в отдельной посуде, в небольшом количестве процеженного бульона.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Руаяль. Для руаяля следует брать яйца целиком, не отделяя белков; белки придают нужную твердость, иначе руаяль ломается и не поддается ровной нарезке. Сливки, если очень густы, могут быть разбавлены немного водой и, во всяком случае, могут быть заменены молоком. Вливать сливки в яйца следует медленно и все время мешать последние металлическим веничком.

Для вкуса можно прибавить в руаяль толченого мускатного ореха или рубленой зелени петрушки.

Форму для руаяля следует брать толстую, так как в тонкой форме яичница может вскипеть и в ней образуются дырочки, между тем как должна быть совершенно гладкой; для того же, т. е. чтобы яичница не могла вскипеть, ее варят на пару и к тому же под дно формы кладут листы сахарной бумаги. Посуда, в которую ставится форма с яичницей, наполняется водой только до половины вышины формы, чтобы кипящая вода не могла попасть в яичницу, в то же время не следует давать воде сильно кипеть, иначе ее брызги попадут в яичницу, и она отскочит водой, т. е. станет жидкой, и уже этого нельзя будет ничем поправить.

Готовый руаяль должен быть на поверхности и внутри тверд; если он твердеет только с краев, оставаясь в средине жидким, то можно его поставить на короткое время в легкий духовой шкаф, но все же на пару. Форма смазывается густо маслом для того, чтобы руаяль свободно выходил из нее, но не следует вынимать его сразу после варки из формы, а нужно дать несколько остыть, чтобы он окончательно закреп, и только тогда, вынув его, нарезать различными фигурками. Руаяль подается не только в виде нарезанных фигурок, опущенных в консоме, но и в цельном виде или в особых порционных стаканчиках, или тарталетных формочках; последние должны быть непременно медные, так как от железных форм руаяль темнеет и получает терпкий вкус.

● Зелень. Зелень и коренья отвариваются для супа руаяль отдельно, потому что одно варится дольше, другое скорее. Чистка, нарезка и обланжиривание кореньев и зелени см. отдел зелени.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сняв у судака филеи с костей и с кожи (см. общую статью о рыбе, способы потрошения) , нарезать их на небольшие продолговатые куски, из которых вынуть, по возможности, все косточки; отбив тонко эти куски мокрой металлической тяпкой на смоченном холодною водою столе, в форме широких небольших ломтиков (по 2 на каждую персону), обровнять края каждого кусочка, т. е. обрезать все неровности, посыпать солью и перцем, положить на средину каждого ломтика заранее приготовленный фарш, завернуть края со всех сторон и закатать трубочкой, придав форму зразы.

Фарш приготовляется следующим образом: мелко изрубив корешки свежих шампиньонов, припустить их на масле вместе с изрубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, затем прибавить соли, перцу и немного воды.

Приготовив зразы, положить их завернутою стороною вниз в глубокий сотейник, смазанный маслом, подлить рыбного бульону, сваренного из костей и головы рыбы, накрыть крышкой и припустить в собственном соку до мягкости (минут 10–15) на краю плиты или в духовом шкафу.

Готовые припущенные попьеты переложить в металлическую или фарфоровую чашку и залить соусом норманд, а на гарнир положить раковые шейки, припущенные шляпки шампиньонов, нарезанные кружочками; крутоны из белого хлеба, нарезанные в форме полумесяцев или треугольников, поджаренные на масле, а также припущенный лукшарлот, можно также положить креветки и мули. Последние варятся так же, как и раки. Когда раковина откроется, то вынуть сердцевину, как раковую шейку из скорлупы.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт рыбы. Для попьет необходимо брать клейкую и некостлявую рыбу, потому что если взять нежную рыбу, не заключающую клейкости, то они развалятся и потеряют форму. Костлявая рыба, вроде леща, карася и др., не годится для попьет, потому что невозможно очистить мясо этих рыб от всех мелких косточек, а так как попьеты подаются облитые густым соусом, то косточки эти, будучи незаметны, могут причинить большой вред.

• Нарезка филеев. Для того чтобы получилось больше порций, филеи рыбы нужно нарезать поперек волокон, начиная с широкой части (от головы), и держать нож немного наискось: при такой нарезке получаются большие широкие куски.

• Отбивание попьет. Нарезанные куски судака отбиваются тяпкой для придания им тонкой, плоской формы; из толстого куска трудно делать зразы, потому что он плохо свертывается в трубочку, отчего, конечно, высыпается фарш. При отбивании после каждого удара нужно

притягивать тяпку к себе и вообще ударять слегка, чтобы не разрывать мясо. Стол и тяпка смачиваются холодной водой для того, чтобы рыба не приставала к ним.

• Фарш. Обрезки от рыбы кладутся в фарш для придания ему связи, иначе при разрезывании готовых зраз фарш вывалился бы из них. Вода прибавляется в фарш в незначительном количестве для придания ему сочности.

• Завертывание зраз. Необходимо завертывать зразы со всех сторон как можно тщательнее, иначе они могут развалиться и фарш вывалится наружу. Обвязывать их веревочкой, как это принято, совершенно излишне; хорошо завернутые зразы, в силу клейкости своей, не должны разваливаться.

• Припускание зраз. Зразы всегда кладутся завернутым краем вниз на дно сотейника для того, чтобы они не развернулись. Сотейник должен быть густо смазан маслом, иначе они могут пристать ко дну и потерять форму. Зразы припускаются в собственном соку, чтобы вполне сохранили свой вкус. Бульон прибавляется к ним в таком только количестве, чтобы дно сотейника было покрыто. Когда одна сторона зраз будет припущена, то можно осторожно повернуть на другую.

• Зразы припускаются на медленном огне. Если же сок будет сильно кипеть, то они полопаются, фарш вывалится и получится бесформенная масса. Сотейник накрывается крышкой, чтобы зразы одновременно припускались как снизу, так и сверху. Готовность зраз узнается по тому, что поверхность их затвердеет.