Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

• Масло а-ля метр д’отель. Способ приготовления масла метр д’отель см. общую статью о соусах — различные масла .

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв филейных рябчиков, ощипать перья, снять у них филеи от костей с плечевою косточкой, затем отделить маленькие филейчики, так называемые филе-миньон, которые всегда лежат на внутренней поверхности большого филе. После того срезать с поверхности больших филеев тонкую пленку, отбить их немного металлической тяпкой, чтобы получили более плоскую форму, сделать в каждом из них продольный надрез на нижней поверхности так, чтобы из филейчиков образовалось нечто вроде мешочка. Приготовив таким образом все большие филе, наполнить их кнелевым фаршем с трюфелями, который кладется в образовавшееся от разреза углубление (мешочек). После этого каждый большой филей закрыть в нафаршированном месте маленьким филейчиком, из которого предварительно нужно вынуть жилку и слегка отбить его, чтобы он получил более плоскую форму. Затем, соединив края, придать филеям красивую форму котлеты и запанировать их в яйце и сахарных сухарях, которые нужно нарезать очень мелкими кубиками. Разделав указанным образом все котлеты, зажарить их за четверть часа до обеда на медном плафоне или сотейнике, на отколерованном (румяном) сливочном масле, уложить на блюдо и подать с каштановым пюре и соусом демигляс. Соус подается отдельно в соуснике, а каштановое пюре кладется на блюдо сбоку котлет.

Фарш для котлет приготовляется из остатков мяса рябчиков. Для получения его нужно все мясо, оставшееся на ножках, крылышках и спинках рябчиков, а также обрезки от филе (которые получаются при обравнивании их) мелко изрубить, разбавить густыми или ординарными сливками, протереть через сито, прибавить по вкусу соли, перцу и смешать с трюфелями (2–3 штуки трюфелей), которые предварительно нужно нарезать мелкими кубиками. Этот фарш можно приготовить так же, как кнель; тогда протертое через сито мясо нужно положить в кастрюлю и выбивать на льду лопаточкой, прибавляя понемногу густых холодных сливок, пока масса сделается пышной и побелеет. Нарезанные трюфели прибавляются в готовую кнелевую массу.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Котлеты марешаль можно также приготовлять, кроме рябчиков, и из другой дичи, а именно: тетерьки, куропатки и проч.

• Сахарные сухари. Котлеты марешаль панируются в сахарных сухарях для придания им красивого вида, так как сухари не толкутся, а нарезаются мелкими кубиками.

• Жарение. Жарить следует:

а) на медном сотейнике, а не на железной сковороде, потому что на тонкой сковороде масло легко горит и котлеты получают некрасивый темный цвет, и

б) для того чтобы котлеты равномерно прожарились внутри, после того как они зарумянятся с обеих сторон на плите, их можно поставить на несколько минут в духовой шкаф.

Очистив каштаны от верхней и от нижней кожицы, нарезать тонкими ломтиками и припустить до мягкости с маслом, прибавив немного сливок. Затем протереть, поставить на плиту и выбить, как картофельное пюре, разбавляя горячими сливками.

Приготовляется так: все кости от рябчиков, кроме спинок, прожарить на масле вместе с шинкованными кореньями, залить легким мясным бульоном или прямо холодной водой и сварить бульон, потом процедить его через сито, прибавить фюме или гляссу и дать соусу вскипеть. Когда соус закипит ключом, быстро влить разведенную мадерой или сотерном картофельную муку, которую предварительно промыть в холодной воде, размешать, прибавить по вкусу каенского перцу и лимонного соку, положить кусок сливочного масла, размешать соус ложкой, чтобы масло распустилось, и положить в него трюфели, консервы или свежие, нарезанные кружочками.

● Постаменты. Котлеты можно подать на круглом, деревянном постаменте, оклеенным бордюром из лапшового или заварного теста, а каштановое пюре положить в вазу, также вылепленную из лапшового теста.

Для того чтобы блюдо имело более высокий вид, можно подавать его не на одной, а на двух или трех подставках, которые в диаметре должны быть разной величины, а именно: нижняя самая широкая, вторая уже пальца на два, третья уже второй; таким образом, получается форма усеченной пирамиды. На самую верхнюю подставку ставится ваза из теста под каштановое пюре, а на нижних двух располагают котлеты, в стоячем положении, косточками вверх. В таком виде котлеты можно подать в том случае, если блюдо приготовлено на большое количество (на 15–20) персон.

Бордюр для постаментов можно делать из лапшового и из заварного теста. Лапшовое тесто приготовляется на одних яйцах, без прибавления воды; для того чтобы тесто было желтее, можно прибавлять шафрану (разведенного). Замесив круто тесто, раскатывают его потоньше и разрезают на полосы такой ширины и длины, чтобы можно было оклеить весь постамент по окружности. Для придания бордюру красивого вида на нем можно оттиснуть какой-нибудь рисунок, для чего имеются специальные доски, на которые кладут полосы теста и прокатывают по ним скалкой, вследствие чего на тесте получается тот же рисунок, что и на доске. Если таких досок нет, то можно сделать ажурный бордюр мелкими выемками для кореньев (рисунок нужно составить самому). По верхней стороне бордюра можно вырезать фестоны ножом от руки. Для того чтобы тесто приклеилось к подставке, ее нужно смазать белком. Средину подставки можно покрыть кружками белой писчей бумаги для того, чтобы не видно было дерева, или же покрыть кружками того же лапшового теста. Вазу из лапшового теста можно вылепить в том случае, если имеется медная раздвижная форма; тогда берут очень крутое и толсто раскатанное тесто (тонкое тесто не будет держаться) и вылепляют им внутри медную форму, точно так, как при укладывании теста в паштетную форму. Если на стенках вазы есть какой-нибудь рисунок, то его нужно выдавить, и чем рисунок мельче, тем труднее его выдавливать.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Залить сахар рафинад (кусками) водой и сварить легкий сироп (т. е. не варить долго), перелить его в фарфоровую или каменную чашку и сейчас же опустить в него желатин, отмоченный заранее в холодной воде, мешая сироп все время лопаточкой или ложкой, пока желатин весь распустится. После того положить в сироп тонко срезанную цедру с лимона и апельсина и выжать сок из 3 апельсинов и 2 лимонов, причем следить за тем, чтобы сок этот был совсем прозрачный, для чего выжимать слегка, и как только сок перестанет идти, так сейчас оставить этот апельсин и взять другой. Выжав сок и попробовав на вкус — достаточно ли желе имеет кислоты (если мало, то сверх указанной пропорции прибавить еще соку из апельсина или лимона), подкрасить его истолченною кошенилью до натурального апельсинного цвета (если взяты корольки, то подкрашивать не надо). Остывшее желе процедить через мокрую салфетку, вылить в московитну — форму (колпак), поставить ее в лед с солью. Когда желе настолько застынет, что получит густоту яйца всмятку, закрыть форму плотно крышкой, начать вертеть ее то в одну, то в другую стороны, пока желе не замерзнет с краев. Готовое желе вынуть на блюдо, таким же способом, как и мороженое.