Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт сыра. Для придания тесту большей остроты всегда лучше брать острый и сухой сыр. Если взять чересчур жирный, то тесто выходит очень маслянистым и кексы рассыпаются.

• Тертый сыр. В натертом сыре не должно быть никаких комков, потому что от них тесто может выйти негладким.

• Общее замечание. Все правила, относящиеся к приготовлению сдобного теста, необходимо применять и при приготовлении теста на сырные кексы, чтобы последние вышли рассыпчатыми и нежными.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив цельного судака через спинку, как для кольбер (см. предыдущий обед) , обмыть, вспрыснув его белым вином и развернув его, сложить кожею вниз на плафон, смазанный маслом. Покропив судака сверху маслом и вспрыснув белым вином, посолить, посыпать перцем и припустить в духовом шкафу до мягкости. Затем переложить его на металлическое блюдо, на котором судак будет подаваться, и заполнить углубление брюшка гарнирами, т. е. положить в него: спассерованные на масле шляпки белых маринованных грибов, раковые шейки, спассерованные на масле оливки и корнишоны, готовую вареную кнель из судака. Приготовив густой соус томат на рыбном бульоне, прибавить к нему шинкованные и спассерованные на масле корешки белых грибов, покрыть этим соусом рыбу, посыпать тертым сыром, покропить маслом и минут за 15–20 до подачи к столу поставить в духовой шкаф. Когда судак будет готов, т. е. поверх соуса образуется румяная корочка, вынуть его и огарнировать заранее приготовленными крутонами из белого хлеба, раковыми шейками и порционной рыбной кнелью, разделанною на столовую ложку. Кнель можно подкрасить раковым маслом, приготовленным из скорлупок тех раков, шейки которых взяты для гарнира судака. Чтобы масло не отделялось крупинками, нужно масло растереть и понемногу прибавить в него кнелевую массу, а потом уже соединить с остальной массой.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Припускание. Судак первоначально припускается в духовом шкафу до мягкости, чтобы не был сырым, так как второй раз он ставится в духовой шкаф только для того, чтобы загратанился, т. е. для образования на нем румяной корочки.

• Маринады. Белые грибы, оливки, корнишоны предварительно пассеруются для получения лучшего вкуса, вернее сказать, они при этом утрачивают специфический привкус маринада. Оливки очищаются от косточек винтом.

• Соус томат. Соус, которым покрывается судак, должен быть настолько густым, чтобы держался на рыбе и не стекал с нее. Для соуса нужно приготовить рыбной бульон из костей судака с прибавкою ершей. Как только бульон этот сварится, то приготовить горячую красную пассеровку, развести ее этим бульоном, прибавить пюре томат-консервы (100 г), предварительно прожаренные на масле, положить припущенные грибы, прибавить белое вино и высадить соус до густоты пюре, как бешемель, для промазывания.

• Крутоны. См. обед № 4.

• Кнель. См. обед № 1 французского стола.

Котлеты д’воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (см. по оглавлению) ; из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину; маленькие филейчики также отбить, чтобы были шире и тоньше. Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке. Приготовив все указанным образом, нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками (см. котлеты марешаль) , запанировать в яйце и тертом белом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле, как и прочие котлеты. Гарниры и соусы подаются самые разнообразные.

● Примечание. От прибавки льда и сливочного масла фарш становится очень сочным, так что при разрезывании готовой изжаренной котлеты сок вытекает из нее целой струей.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Каленые орехи очистить от скорлупы, ошпарить, очистить от кожицы, просушить немного и окарамелить, как для гурьевской каши и орехового мороженого (см. обед № 27 русской кухни) . Когда орехи остынут, то истолочь их очень мелко в ступке, прибавляя понемногу ординарных сливок. Толочь орехи нужно так мелко, чтобы образовалась масса в виде густого теста; тогда смешать его с густыми взбитыми сливками, заправленными сахарной пудрой, выложить в парфейный колпак и заморозить.

● Примечание. Если парфе не будет достаточно сладко от окарамеленных орехов, то можно прибавить еще сахару. Истолченные орехи перед соединением со сливками можно протереть через сито, но если они достаточно мелко истолчены, то масса будет гладкая и без протирания. Это парфе можно делать заварным, т. е. с льезоном, как чайное. Тогда нужно взять 2 желтка, соединить с ординарными сливками ½ стакана, прибавить туда же сахарной пудры 50 г, проварить льезон густо, прибавить окарамеленные и истолченные орехи, по желанию процедить, остудить немного и соединить его с взбитыми сливками.

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из курицы, пирожки слоеные

2. Судак орли, соус тартар

3. Телячьи котлеты соте

4. Мороженое шатобриан

Мяса подбедерка — 600 г

Курицу — 1 шт.

Сливочного масла — 150 г

Муки для пассеровки — 50 г или

шлем рисовый — 3 ст. л.

Для льезона:

желтков — 2 шт.,

сливок — ½ бутылки

Соли — по вкусу, воды — 8 тарелок

Для пирожков:

Муки французской — 200 г

Масла — 200 г

Воды — ½ стакана

Для фарша:

Телятины — 200 г

Масла — 50 г

Яиц — 1 шт.

Соли и перцу — по вкусу

Судака — 1–1,2 кг

Муки — для панировки

Зелени петрушки

Фритюр — для жарения

Соли и перцу — по вкусу

Муки французской — 200 г

Воды — 1 стакан

Для кляра:

Масла прованского — 2 ст. л.

Белков — 4–5 шт.

Соли, сахару — по 1 ч. л.

Масла прованского — ½ бутылки

Желтков — 2 шт.

Уксусу — по вкусу

Горчицы — 1 ч. л.

Соли, сахару, каенского перцу — по вкусу

Котлет телячьих — 5 шт.

Шампиньонов — 200 г

Пюре томатов — 150 г

Бульону — 2½ стакана