Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Что касается прозрачных супов, то гарниры к ним варятся или тушатся каждый отдельно и опускаются в процеженный бульон только перед подачей к столу.

Мучнистые продукты, как, например, картофель, крупа, лапша, вермишель и проч., служащие гарнирами для прозрачных русских супов, приготовляются совершенно в отдельной посуде и опускаются в готовый бульон перед самой подачей, после чего суп уже нельзя кипятить, потому что он сделается мутным.

● Примечание общее. Французскими супами называются все те, основой которых служат различные консоме и красный бульон. Прозрачные, клейкие и темные, французские супы заправляются картофельной мукой или тапиоко, а заправочные густые супы — горячей пассеровкой и льезоном.

Гарниры для французских супов приготовляются из овощей, зелени и живности.

Существует шесть основных способов приготовления мяса:

1. Варка.

2. Жарение.

3. Тушение.

4. Брезерование.

5. Припускание.

6. Запекание в тесте.

1.

Варкапроизводится всегда при посредстве какой-либо жидкости (вода, бульон), которая берется в таком количестве, чтобы приготовляемое мясо было совершенно покрыто ею, причем жидкость иногда должна быть горячей, а иногда холодной температуры, смотря по тому, что желают приготовить из данного мяса — бульон или второе блюдо и, кроме того, какое свойство имеет мясо — свежее или консервированное, покрытое толстой кожей или нет, крупный кусок или маленький. Так, например, если желают получить вкусное вареное мясо (беф-бульи, отварную грудинку под соусом и проч.), то берется горячая вода или бульон и мясо варят паром, т. е. чтобы жидкость не кипела; тогда мясо не выварится и сохранит свой вкус, причем обращают внимание на величину куска. Если для беф-бульи взят большой кусок мяса, весом более 1,2 кг, то вода берется холодная, а если маленький кусок, то горячая. Исключения также составляют ветчина и поросенок, которые покрыты толстой кожей, а потому их следует заливать холодной водой. Если же, наоборот, нужен крепкий бульон, а о вкусовых достоинствах мяса не заботятся, то всегда берется холодная вода, которая затем все время должна кипеть, чтобы мясо выварилось и передало свой вкус в бульон. Варка всегда производится на плите, а не в духовом шкафу и в закрытой посуде.

2.

Жарениезаключается в том, что сырое мясо подвергается сразу высокой температуре при посредстве масла или жира, но без прибавления какой-либо жидкости — воды, бульона или соуса, и только когда мясо зарумянится со всех сторон, к нему прибавляется немного бульона для получения сока, нужного для поливания мяса.

Жарение производится на плите или в духовом шкафу, в открытой посуде, и, кроме того, на вертеле и на рошпоре.

Жареное мясо считается наиболее вкусным ввиду того, что от действия жара мясной белок, подобно яичному белку, свертывается и не дает возможности мясному соку выделяться наружу.

3.

Тушениезаключается в том, что мясо, предварительно обжаренное до румяного колера, доводится до готовности обязательно в закрытой посуде с прибавлением какого-либо сока или соуса и с прибавлением пряностей и вообще ароматических продуктов. Тушение преимущественно (за некоторыми исключениями) производится в духовом шкафу.

4.

Брезерованиенемногим отличается от тушения; а именно: сырое мясо заливается горячим бульонным брезом и в закрытой посуде, в духовом шкафу, доводится таким образом до мягкости, а не поджаривается предварительно, как для тушения.

5.

Припусканиезаключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку, с весьма незначительным добавлением к нему воды. Припущенное воловье мясо не составляет самостоятельного кушанья, а употребляется только для красного бульона. Телятина же, птица и дичь во многих случаях приготовляются припусканием; поэтому об этом способе подробно объяснено в соответственных статьях. Припускание производится в закрытой посуде и большею частью на плите.

Способ припускания применяется почти всегда для белого мяса, как то: телятины, рыбы и домашней птицы — и в более редких случаях для темного мяса, т. е. говядины, баранины и дичи.

6.

Запекание в тестепроизводится в духовом шкафу и в русской печке; причем иногда мясо в сыром виде закрывается тестом, а иногда предварительно припускается или поджаривается — в зависимости от приготовляемого блюда.

● Примечание. В русской кухне обыкновенно наичаще применяются первые три способа приготовления: варка, жаренье и тушение — и в редких случаях запекание в тесте, а во французской кухне, кроме того, применяются брезерование и очень часто припускание; последний способ обыкновенно всегда применяется для соусных блюд.

★ ОБЩИЕ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Зачистка мяса. Всякое мясо, перед приготовлением его одним из вышеуказанных способов, необходимо зачистить, т. е. отделить от лишнего жира, костей, сухожилий и пленок. Не следует оставлять на мясе большого количества жира, во-первых, потому что, переходя в сок или соус, с которыми приготовляется мясо, жир придаст ему запах и вкус сала; во-вторых, жир, имея свойство сильно накаливаться при всех способах приготовления, за исключением варки, значительно повышает температуру, отчего испаряется как сок самого мяса, так и сок или соус, в котором оно приготовляется. При этом мясо становится твердым и значительно уменьшается в весе. Если же попадается тощее мясо, т. е. покрытое только небольшим слоем жира, то следует срезать с него лишь то, что запачкано кровью. Но необходимо всегда оставлять небольшое количество жира для того, чтобы мясо было сочным и нежным.

Кости не вынимаются из мяса только в тех случаях, когда приготовляются такие жаркие, которые принято подавать к столу вместе с костями, например: окорок, ростбиф, антрекот, телячья или баранья грудинка, отбивные телячьи, бараньи и свиные котлеты и седло. Для всех остальных жарких лучше выделять кости в сыром виде. При приготовлении мяса цельным куском, кости предварительно вырезаются для того, чтобы придать ему правильную форму; кроме того, готовое мясо без костей нарезается гораздо ровнее и красивее. Если кость не была заранее вынута, то при нарезке готового жаркого мясо с трудом отделяется от кости, из него вытекает при этом много соку и портится форма всего куска. Сухожилия и пленки срезаются с мяса, так как (в особенности при жарении) они стягивают мясо, отчего оно становится сморщенным, твердым и теряет форму. (Это замечание относится даже к самым нежным сортам вырезки.) Если сухожилия встречаются не на поверхности, а внутри куска (в краевой вырезке, в отбивных котлетах и проч.), то их нельзя удалять совершенно, так как тогда нарушится целость куска, например, отбивной котлеты, а в этом случае внутренние сухожилия нужно только надрезать, чтобы они не стянули мясо при жарении.