Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Полученное пюре заправить пассеровкой или шлемом, развести приготовленным бульоном или льезоном, после этого суп прокипятить или только проварить, в зависимости от продукта, из которого приготовлено пюре. Затем процедить суп через сито или редкую салфетку, поставить на пар и заправить льезоном, если последний не был прибавлен в пюре ранее бульона. Перед подачей заправить суп куском сливочного масла и положить приготовленный гарнир, если это требуется для данного супа, и тогда уже вылить в миску

.

☛ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЮРЕ

• Зелень, овощи и коренья, предназначенные для пюре, очистить от кожицы, обмыть, мелко нарезать, чтобы легче и скорее утушились (сделались мягкими). Если овощи имеют горьковатый привкус (репа), то обланжирить их, а потом уже тушить, если же не имеют постороннего привкуса, то после нарезки прямо ставить тушиться.

• Способ тушения овощей. Заготовленные таким образом овощи, зелень или коренья положить вместе с небольшим куском масла в кастрюлю или в сотейник так, чтобы они лежали свободно, затем влить процеженного бульона столько, чтобы дно посуды было им покрыто, закрыть крышкой и поставить тушить на край плиты или в духовую печь. Во время тушения почаще помешивать лопаточкой; иначе, если пригорят, то получат горький вкус, который сообщится супу. В том случае, когда на помешивание не имеется свободного времени, можно кастрюлю с овощами или кореньями поставить на пар, т. е. в большую сковородку, наполненную горячей водой для того, чтобы ослабить действие жара на дно кастрюли; можно также положить кирпичи в духовую печь и на них поставить кастрюлю. Когда кусочки овощей будут мягкие, что узнается прокалыванием вилкой, то протирают их через сито.

• Протирание овощей, кореньев и зелени следует производить через частое сито, так как через редкое могут пройти крупные кусочки, отчего пюре не будет иметь надлежащей гладкости. Протирать необходимо возможно быстрее, пока продукты еще не остыли, иначе они пристанут к ситу, не будут протираться, и их снова нужно будет подогревать.

• Пассеровка. Полученное таким образом пюре заправить пассеровкой, которая приготовляется так: распустив в кастрюле масло, всыпать туда в двойном по весу количестве муки и, мешая, поджарить до такой степени, чтобы при прикосновении жгло пальцы. От качества муки притом зависит как гладкость супа, так и устранение мучного вкуса. Поэтому лучше брать муку высшего сорта, мягкую, “французскую”. Пассеровка необходима для того, чтобы пюре соединилось с бульоном в однородную массу и не отделялось бы от него; следует только наблюдать, чтобы пассеровка была тщательно размешана с пюре.

• Разведение пюре бульоном. Перед соединением пюре с бульоном нужно переложить его в кастрюлю такой величины, чтобы в ней мог поместиться весь бульон, предварительно процеженный через кисею или редкую салфетку. Если бульон не процежен, то суп будет жирным, грязноватого цвета. При самом соединении нужно соблюдать следующие условия:

а) Бульон вливается в пюре, а не наоборот, на основании общего правила, по которому при соединениях более жидкий продукт всегда вливается в более густой.

б) Далее, как пюре, так и бульон должны быть горячими, иначе образуются комки, и суп не получит надлежащей гладкости.

в) Бульон следует вливать в пюре не сразу, а постепенно, размешивая все время лопаткой или, еще лучше, твердым металлическим веничком, которым взбивают белки. По разведении следует снова суп проварить для того, чтобы все обратилось в однородную массу.

● Проваривание супа-пюре заключается только в медленном его разогревании и помешивании лопаткой; необходимо это для того, чтобы пюре не осело на дно кастрюли.

От проваривания суп должен немного загустеть. Если суп не будет достаточно гладкий, то его нужно процедить через частое сито, кисею или, лучше всего, через редкую салфетку; процеживание производится так: налив в салфетку немного супу-пюре, скручивают ее концы в разные стороны, отчего жидкость, сжимаясь, будет вытекать сквозь салфетку. После проваривания, чтобы суп не остыл, а также для предупреждения закипания в том случае, если он будет стоять на плите, нужно поставить на пар. Супы-пюре из тех овощей, которые протираются целиком, без остатков на сите, как то: цветная капуста, репа, морковь, и т. д., не следует кипятить, а можно только проваривать.

● Кипячение. Супы-пюре из тех овощей, которые при протирании дают только сок, волокна же не протираются, а остаются на сите, можно кипятить, как то: пюре из томатов, спаржи, из свежих огурцов и т. д. При этом нужно заметить, что кипятить суп можно только до прибавления льезона; после же прибавки последнего суп не должен кипеть.

После проваривания или кипячения суп-пюре заправляется льезоном.

● Льезон приготовляется следующим образом: в глубокую кастрюльку отбить желтки, разводя их постепенно густыми или обыкновенными сливками, затем смесь эту проваривать на легком огне до первого пара. Когда, таким образом, льезон будет готов, то влить его в суп, помешивая последний лопаткой. После прибавки льезона суп не должен уже кипеть, иначе желтки заварятся и будут в нем плавать в виде желтых комков.

Перед подачей к столу следует вытянуть суп-пюре сливочным маслом для придания мягкого, нежного вкуса. Нельзя, однако же, масло прибавлять в растопленном виде, так как тогда оно всплывет на поверхность и придаст супу жирный привкус. Поэтому масло всегда кладется куском. Непосредственно затем в готовый уже суп-пюре опускаются на гарнир овощи, нарезанные фигурками. Для гарнира обыкновенно берутся те овощи, из которых приготовлено самое пюре; для того чтобы гарниры сохранили свой вкус и форму, нужно их сварить отдельно или в небольшом количестве бульона, или же затушить в собственном соку. Обрезки гарниров не следует выбрасывать, так как они могут быть употреблены вместе с теми кореньями, овощами или зеленью, из которых приготовляется пюре для супа.

☛ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ-ПЮРЕ ИЗ МУЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Наиболее употребительными супами-пюре из мучнистых продуктов считаются супы-пюре: из перловой крупы и пюре из риса. Кроме того, что из перловой крупы и из риса приготовляются самостоятельные супы (потаж крем д’орж и потаж крем д’ори), эти продукты в разваренном и протертом виде служат заменой пассеровки для супов-пюре из овощей и живности и в этом случае называются “шлемом”, т. е. связью.

• Перловый шлем — берут лучшие сорта перловой крупы: голландскую или руаяль, так как низшие сорта содержат много муки, вследствие чего и самый суп получает мучной привкус. Затем следует промыть крупу несколько раз, переменяя воду, пока вода не будет совершенно прозрачной, и намочить в холодной воде на несколько часов, чтобы быстрее разварилась, потом откинуть на сито, высыпать в кастрюлю и залить холодной водой в таком количестве, чтобы вся крупа была ею покрыта; прибавить немного масла, накрыть крышкой и поставить на горячую плиту, пока не вскипит; после чего составить на край плиты, помешивая все время лопаточкой, чтобы крупа не пригорала. По мере укипания воды доливать процеженным бульоном. Когда крупа разварится до мягкости, сейчас же протереть через сито, не давая ей остыть. При этом протирается только верхняя оболочка крупы; оставшиеся же на сите черные крупинки через сито не проходят, потому что они никогда не развариваются до мягкости. Как перловую крупу, так и рис для получения пюре необходимо разваривать в большом количестве жидкости, чтобы образовалась жидкая кашица, а не рассыпчатая крупа.