Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

При потрошении головки, лапки и потроха от цыплят не выбрасываются вон, а, тщательно вычистив их, варят из них бульон, который и берут потом для варки цыплят.

(Второй способ приготовления)

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Опалив, выпотрошив, обмыв и разрубив пополам порционных цыплят, посыпать каждую половину солью и перцем и обжарить на медном сотейнике на отколерованном масле. Когда зарумянятся с обеих сторон, прибавить к ним готовый гарнир прентаньер (см. обед № 13 настоящего отдела, примечания к супу жюльен) , за исключением зеленого горошка и бобов, которые прибавляются перед самой подачей на стол, прибавить фюме или бульону. Затем, закрыв сотейник крышкой, поставить тушиться на краю плиты, пока цыплята и гарниры не станут совершенно мягкими; тогда переложить их в металлическую чашку, обложить гарниром и облить тем соком, в котором тушились.

За неимением металлической чашки, можно подавать и на блюде, расположив на средине его гарниры в виде горки, а кругом цыплята, облитые собственным их соком.

Приготовить желе из белого вина, ничем не подкрашивая, чтобы имело натуральный цвет. Способ приготовления желе вообще — см. обед № 5 русской кухни . Взять вареные фрукты масседуан (консервы) или если летом, то приготовить, как для компота, свежие фрукты (см. обед № 3, русский стол) . Желейную форму (лучше с отверстием в средине) поставить в лед или снег; на дно формы положить ряд фруктов, залить их уже готовым оттянутым желе, слоем толщиною в палец, и застудить. Когда этот ряд хорошо застынет, то опять положить ряд фруктов, залить их желе, и так поступать далее, пока все будет уложено в форму. Затем продержать еще на холоду с ½ часа, чтобы желе окончательно закрепло, и тогда вынимать из формы, как это указано раньше.

Меню обеда на 5 персон

1. Постный борщ с грибами

2. Рыба по-гречески

3. Саго на вине

Белых грибов сухих — 100 г

Свеклы — 500 г, 5–8 шт.

Капусты свежей или кислой — 250 г

Луку — 1 шт.

Муки — 1½ ст. л.

Масла постного для пассеровки — 100 г

Соли, перцу, лаврового листу, уксусу — по вкусу

Воды холодной — 7–8 глубоких тарелок

Томату — 100 г

Рыбы — 1 кг

Помидоров — 10–15 шт.

Луку — 1 шт.

Чесноку — 1 шт.

Шпинату, щавелю, укропу, петрушки — по 200 г

Прованского масла для жарения — 50 г

Соли, перцу — по вкусу

Воды столько, чтобы покрыла рыбу

Саго — 300 г

Вина красного — 1 бутылку

Сахару — 200 г

Ванили — ½ палочки

Варенья — 1 стакан

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Залив белые сухие грибы теплой водой, хорошо промыть их, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, как заливается мясо для бульона, поставить все это вариться в закрытой кастрюле, пока грибы не станут мягкими. Соль прибавляется в то время, как отвар уже закипит. В то время, пока варятся грибы, спассеровать свеклу и капусту, как для малороссийского борща, с той разницей, что пассеровать эти продукты следует на постном масле.

Прибавив к этим заправленным продуктам томату, перцу и лаврового листу, процедить в них грибной бульон. Оставшиеся в кастрюле грибы следует потоньше нашинковать и, спассеровав их на постном масле с изрубленным луком, опустить в борщ, поставить его вариться примерно на ½ часа для того, чтобы свекла и капуста успели передать свой вкус борщу. Перед подачей борщ следует подкрасить, как и скоромный, свекольной подкраской с уксусом и дать ему еще раз вскипеть. Для придания борщу лучшего вкуса можно прибавить в него свежие помидоры или пюре томатов-консервов.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Сухие белые грибы. При покупке грибов следует брать высший сорт; хотя они и дороже, но, в сущности, гораздо выгоднее, так как на одно и то же количество супа грибов высшего сорта идет вдвое меньше, чем грибов низших сортов. У грибов высшего сорта шляпки маленькие и слегка зеленоватые, низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой нанизаны грибы, тонкая, причем грибы совершенно сухие. Низшие сорта имеют шляпки большие и черные, корешки длинные и веревку толстую, поэтому вес их увеличивается веревкой и корешками.

Перед варкой грибы следует промыть в теплой воде для того, чтобы удалить с них пыль и песок, которые холодной водой нельзя отмыть; плохо промытые грибы так и остаются с песком и производят неприятный хруст на зубах.

Для варки грибы следует заливать холодной водой, а не кипятком, как это принято, потому что они, подобно мясу, только при постепенном нагревании передают свой вкус воде.

• Свекла. Относительно свеклы и подкраски даны все указания в примечаниях к правилам приготовления малороссийского борща, см. по оглавлению . Для приготовления постного борща свеклу пассеруют на каком-либо растительном масле.

• Постное масло. Нами указано подсолнечное масло, как наиболее распространенное, но, конечно, его можно заменить ореховым, горчичным и др.

• Постный борщ на рыбном бульоне. Постный борщ можно приготовить и на рыбном бульоне, который варят из костей и голов рыбы, и потом этим бульоном разводят приготовленные надлежащим образом заправочные продукты (свеклу, капусту); филеи же рыбы поджариваются отдельно на постном масле и опускаются в готовый борщ перед подачей к столу.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Очистить рыбу от чешуи и внутренностей, сделав разрез на брюшке, оставить ее цельною, если мелкая (скумбрия, бычки и проч.), или разрезать на порционные куски вместе с костями, если рыба крупная (кефаль, камбала и проч.), и вынести на холод. Затем изрубить лук и чеснок, спассеровать их на горячем прованском масле, в глубоком сотейнике, и когда лук начнет румяниться, то прибавить к нему нарезанные мелкими кусочками свежие помидоры, предварительно очищенные от зернышек, нарезанный мелкими греночками шпинат, щавель и рубленый зеленый лук; спассеровать все это до мягкости. Затем прибавить мелкорубленой зелени укропа и петрушки, соли, перцу, залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы она могла покрыть рыбу, дать раз вскипеть под крышкой. После этого положить туда же в сотейник очищенную рыбу, закрыть сотейник крышкой и варить до мягкости на краю плиты. Когда рыба сварится и сок загустеет, то выложить на глубокое блюдо. К этому блюду можно подавать ломтики лимона. Это блюдо очень вкусно в холодном виде. Точно так же можно приготовить осетрину, лососину, судака, корюшку и другую некостлявую рыбу. У крупной рыбы можно снять филей с костей.